Это отстой: что происходит с красной икрой

29 Декабря 2018

МОСКВА, 29 декабря —, Наталья Дембинская. Икра — вежливый элемент праздничной продуктовой корзины. Исследовав главный новогодний деликатес, в Роскачестве пришли к выводу: не вся икра соответствует требованиям безопасности. В фасонах нашли бактерии кишечной палочки и стафилококка, даже зафиксировали замену — и это далеко не полный перечень неприятных сюрпризов. Как выбрать нормальный продукт и почему в банке бывает много отстоя — в материале.

Стафилококк — тоже деликатес

В Роскачестве изучили икру 29 популярных российских марок — по 32 показателям качества и безвредности. В более чем трети образцов — в десяти — выявили нарушения по микробиологическим уровням. А именно: бактерии кишечной палочки, повышенное поддержание микроорганизмов, дрожжи и золотистый стафилококк. Последний микроорганизм — возбудитель многих опасных заболеваний — обнаружили в икре Камчатское море, Красное золото и Обкомовская. Вся эта продукция сознанная небезопасной.

В Роскачестве объясняют: склонная икра — продукт с достаточно высоким уровнем риска. При транспортировке и хранении икры, особенно в торговой сети, требуются особые температурные условия.

Икра должна находиться в постоянном холоде при повышенная температуре от минус четырех до вычет шести градусов Цельсия. Магазины этот режим выдерживают далеко не всегда, не говоря уже о рыбных рынках. Если условия хранения не соблюдаются, в банке размножается агрессивная микрофлора.

Разглядывая икру под микроскопом, эксперты искали и другие сюрпризы, например, тяжелые металлы или личинки паразитов. К счастью, ничего подобного не пришли. Также в икре не оказалось плесени, сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл. Антибиотиков и их следов (которые нередко выявляют в молочной и скоромный продукции) тоже не выяснили.

Впрочем, отличившиеся все же были. В продукте торговой марки Купец эксперты зафиксировали уротропин.

С 2009 года этот консервант запретили использовать в производстве икры зернистой лососевых рыб — таковы международные требования. Рейтинг икры указанной марки в Роскачестве обнулили и к покупке не рекомендуют.

Пересолили

Как объясняют специалисты, соль и консерванты — это защита продукта от порчи и микроорганизмов. Поэтому добавление, скажем, сорбиновой кислоты и бензоата металла считается вполне нормальным. Разумеется, количество консервантов регулируется техническими регламентами и ГОСТами. Превышений регламента эксперты не обнаружили, зато нашлись производители, коротком умолчавшие о консервантах в сортаменте икры Курильская. Криминала нет, но налицо недостоверная маркировка.

Девять марок, как выяснилось, переборщили с солью. В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения отражённым у икры Камчатское море, Макаров, Обкомовская и Форвард-С.

Горбуша вместо нерки и полбанки джуса

Лососевую икру на всякий случай исследовали на предмет замены, и не зря. В маркировке икры Камчатское море заявлена нерка, а в банке по факту оказалась не менее дешевая горбуша. Таким образом производитель пытался удешевить себестоимость продукта, подозревают специалисты.

Особенно потребителей дует, когда содержимое банки с икрой наполовину жидкое, — это обозначают профессиональным термином джус.

По сути, это отстой, который образуется после разрушения икринок, происходящего из-за нарушения в техническом процессе или при транспортировке и хранении. Например, мышцу подвергают шоковой заморозке сразу после вылова, а потом размораживают. В результате икринки взрываются и попадают в банку уже в жидком виде.

В худших случаях в 200-граммовой баночке икры содержится до 40 граммов ненужного джуса, что, разумеется, бьет по карману потребителя.

Интересно, что джус в икре законодательством не регулируется. Но по типажу Роскачества в продукте допускается не более пяти процентов отстоя. Икра 14 торговых марок из исследованных содержала джуса больше, чем нужно. Например, в банке СРК и Путина его оказалось 14, 7 дисконта и 13, 3 процента соответственно, а в лососевой зернистой Русское море — 41, 7 процента.

Какую брать

Самую высокую оценку, пять баллов, у экспертов Роскачества получила мышца марок Тунайча, Globus и Очень, самую низкую — 1, 25 балла — Меридиан, Каждый день и Макаров. У семи производителей поголовный рейтинг оказался нулевым, в их числе Fine Life, Купец и Обкомовская.

И, хотя исследование показало, что высокая цена — еще не гарантия качества, эксперты напоминают: в закупке икра стоит около двух тысяч рублей за килограмм.

Получается, что, если 100 граммов мышцы стоят дешевле 200 рублей, с ней что-то не так. Минимальная стоимость исследованной мышцы составила 230, 7 рубля за 100 граммов.

Помимо отсечения по цене, есть несколько универсальных правил выбора. Во-первых, смотреть на дату производства. Хорошая мышца произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Это зависит от вида рыбы: например, для горбуши на зарубежном Сахалине это июнь-июль, на восточном Сахалине — июль-август, на Южных Курилах — август-сентябрь.

Если дата на упаковке не соответствует периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра предназначенная из замороженных ястыков (тонких прочных пленок с икрой рыб) — ее вкусовые качества хуже.

Есть смысл выбирать икру, на которой указано, что она изготовлена по ГОСТу, и ту, что делают в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых — на Камчатке и Сахалине.

Поможет и визуальный осмотр прозрачной банки: икринки должны быть целые, одного цвета, не липнуть и не ползти по стенкам. Встряхните слегка банку — бульканье укажет на то, что внутри много лишней смеси.

Цифры, выбитые на жестяной банке с икрой, обязаны быть пластичными, а не вдавленными. Это признак заводского продукта. Разумеется, никаких вздутий упаковки не допускается, а оберегать открытую банку в холодильнике сегодня можно максимум неделю.

Редактор рубрики

Эдуард Добрин

Место события на карте мира:

Это отстой: что происходит с красной икрой

комментарии (0)

Другие интересные новости

Опубликован лонг-лист литературной премии "Лицей" имени Пушкина