Химики из Италии выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными - новости на сегодня 02.12.2017



Химики из Италии выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными

2 Декабря 2017

МОСКВА, 2 декабря Магазинные сырокопченые колбасы заметно уступают по вкусу их домашним аналогам из-за неправильной закваски, при помощи которой промышленники ускоряют ее созревание, выяснили итальянские ученые, опубликовавшие статью в журнале Applied and Environmental Microbiology.

В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время половое созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от вдовы Клико.
Закваски используются не только при производстве спиртных напитков, но и многих других провиантских продуктов – сыров, йогурта, других молочных препаратов, и даже различных колбас и прочих мясных изделий.

Как рассказывает Коколин, сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд в Италии, и его команду надо простого давно интересовало то, почему многие фабричные сорта этих скоромных изделий уступают по вкусу колбасам ручного производства, которые побывальщины приготовлены по традиционным рецептам италийских мастеров.

Традиционно, сырокопченые и вяленые колбасы созревают на протяжении одного-двух месяцев после подкапчивания – за это веко лишняя вода постепенно испаряется из фарша, а внутри него начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, особым образом переделывающие вкус колбасы. В последние годы промышленники нашли способ улучшить этот процесс, используя провиантскую добавку E575 и особую закваску из дрожжей, которая включается в мясо сразу после подкапчивания.

Ученые предположили, что именно эта закваска может быть причиной определенного вкуса магазинных колбас. Они проверили эту идею, посмотрел то, какие микробы гармонируют и что происходит внутри колбасы в тех случаях, когда ее готовят по традиционным рецептам и при помощи промышленных технологий.

Для этого ученые закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие кусочки, кои они анализировали при помощи газоплазменного хроматографа и секвенатора ДНК. Первый прибор помогал им относить, какие ферменты выделяли вирусы, а второй – раскрывать видовую и родовую принадлежность этих бактерий и грибков.

Эти наблюдения достаточно быстро показали на причину того, почему магазинная колбаса отличается неприятным перегаром. Ее закваска способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, отличавших большое количество уксусной кислоты и прочих кислых соединений.

Этого не происходило в домашних колбасах, в которых колонии микробов появлялись неожиданным образом – в них доминировали другие бактерии и грибки, вырабатывавшие жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус колбас.

Как надеются химики, их наблюдения помокнут промышленникам улучшить качество магазинных колбас и сделать их такими же пикантными и интересными на вкус, как и настоящая хозяйственная чоризо, пепперони и прочие шедевры итальянского кулинарного искусства.


Редактор рубрики


Место события на карте мира:










комментарии (0)


Вы можете оставить комментарии от своего имени, через сервисы представленные ниже:


Другие интересные новости


Видео новости на сегодня

Саммит по Brexit: Брюссель насмехается, а простые британцы закипают гневом - Россия 24




Популярное на сегодня

Автоматизированная система анализа заголовков новостей с поиском популярных слов.
Автоматизированная система анализа заголовков новостей
Данные обновляются каждые полчаса.

Эмоции на сегодня

Анализ эмоциональной составляющей новостей.
Анализ эмоциональной составляющей новостей .

Данные обновляются каждые полчаса.

Страны и города

Соотношение количества новостей из разных точек Земли за сутки.
Соотношение количества новостей из разных точек Земли .

Данные обновляются каждые полчаса.

Валюты

Рейтинг валют участвующих в новостях.
Рейтинг валют участвующих в новостях .

Данные обновляются каждые полчаса.





Комментарии к новостям

30 Сентября 2018, 15:16 Alexander

Санация идет по плану. Интересно, кто станет новым владельцем? ... »

5 Сентября 2018, 20:43 Larisa

"С жалобами на подземные толчки". Забавно)) ... »

27 Мая 2018, 04:50 Irina

Ошибка: До 2014 года только в Паттайе, по данным таиландских властей, бредили более 60 тысяч россиян. ... »

26 Мая 2018, 02:52 evgen69th

Здесь есть нацеленный обман, т.к. "аналогов которому в России до сих пор не существовало" - это откровенная ложь. Уже 17-й сезон существует Байкальский проект - https://baikalproject.com - который является первопроходцем образовательной ... »

29 Апреля 2018, 17:49 Denis

Точно Шмаков говорит, не допустят депутаты такого "равноправия" с обычными людьми. Подзажрались уже, даже если раньше были рабочими. пять лет в думе и бронзовеют. Хотя, было бы прикольно посмотреть, как они ... »

27 Апреля 2018, 07:39 Дина

Назначение Медведева на этот пост вновь будет большой ошибкой Президента. Мы голосовали за Путина без Медведева, ибо тот ,несмотря на хвалебные отчеты, практически саботирует вместе со своим кабинетом все инициативы Путина. ... »

16 Апреля 2018, 09:48 Kristel

Ну сколько они еще будут ее мучить? Издеваются над невинным человеком как хотят, Бога не боятся! ... »

Новости шоу-бизнеса

Глава СПЧ Федотов обсудил с Траволтой сотрудничество иностранцев с НПО

Глава СПЧ Федотов обсудил с Траволтой сотрудничество иностранцев с НПО

МОСКВА, 21 марта Председатель Совета при президенте РФ по развитию нецерковного общества и правам человека Михаил Федотов и американский актер, лауреат премий Эмми и Золотой глобус Джон Траволта обсудили возможности сотрудничества иностранцев с российскими неправительственными организациями, сообщает СПЧ. На встрече обсуждались вопросы … Прочитать