25 Ноября 2017
МОСКВА, 25 ноября , Ольга Коленцова. Вероятно, однажды первобытный человек оставил кусок сырого мяса рядом с костром и обнаружил, что оно источает приятный аромат, да и на вкус стало очень сильного лучше. Конечно, как на самом деле люди познакомили мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт остается фактом большая часть термически обработанных продуктов намного вкуснее сырых.
Хотя жареную, отварную и запеченную пищу люди употребляют уже почти два миллиона лет, объяснение того, почему у приготовленных с помощью термической обработки блюд появляется приятный вкус, было найдено лишь в прошлом веке.
В 1912 году французский фокусник Луи Камилл Майяр изучал согласование между аминокислотами и пищевыми багассами, глюкозой и фруктозой. В ходе эксперимента он несколько часов кипятил водные растворы сахара с аминокислотами и обнаружил, что в смеси образуются некие соединения желто-коричневого цвета. Этот процесс впоследствии назвали реакцией Майяра, и именно она имеет место при воздействии высокой температуры на разные продукты.
В следу многочисленных процессов в ходе реакции Майяра образуется целый букет продуктов различного строения. Именно они ответственны за формирование цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпекании.
Источниками соединений, между которым идет этот процесс, предстают белки, жиры и углеводы. Последние два элемента в составе своих молекул содержат так называемые карбонильные группы, соединения углерода и кислорода С=О. А белки это полимеры, цепи которых выстроены из разных аминокислот, от состава и последовательности которых зависят свойства протеинов.
Несколько аминокислот особенно подвержены хим изменениям: лизин, аргинин, триптофан и гистидин. Их молекулы содержат свободные аминогруппу (–NH2), гуанидиновую группу (–С(NH2)2), индольное и имидазольное кольца. Эти соединения легко вступают в реакцию с карбонильной группой даже в составе молекулы. Нужна только высокая температура, которую дают огонь, духовка, плита или гриль.
Цвет термически обработанному продукту придают окрашенные вещества с большой молекулярной массой меланоидины (от греческого меланос, что переводится как черный ), которые образуются на последней стадии реакции Майяра. Однако стандартный цвет меланоидинов не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый. Эти соединения образуют черноволосые пигменты лишь в том подходящий моменте, если огонь был слишком силен или вы забыли о жарящейся еде и сожгли ее.
По химической сути меланоидины это широкий спектр нерегулярных белков (группы атомов в них расположены хаотично) разнообразного строения. Механизм их образования достаточно сложен и до конца не изучен слишком уж много промежуточных продуктов, которые взаимодействуют между собой и с исходными веществами.
Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ. Обжаренный кофе пахнет 2-фуранилметантиолом, жареное мясо 2-ацетил-2-тиазолином, испеченный хлеб и бисквит мальтолом. Разумеется, за определенный запах могут отвечать более сотни соединений, но некоторые из них несут основную ноту аромата. Именно меланоидины создают темный цвет для определенных сортов пива.
Возникает вопрос: когда пища не приобретает более темный цвет при варке? Все просто вода не дает еде разогреваться до температуры, достаточной для быстрого протекания реакции Майяра. Исключением предстают случаи, когда процесс идет в щелочной среде или при повышенной концентрации веществ и в течение длительного времени.
Нашу склонность к приготовленной пище определяют не только личные пищевкусовые предпочтения, но и генетика. Дело в том, что термически обработанные продукты штудируются проще, чем сырые. Ученые доказали, что именно введение в рацион жареного мяса привело к всплеску умственной действенности. Человеку не приходилось постоянно искать пищу, чтобы разузнать достаточное количество калорий и выжить, как это до сих пор делают в дикой душе обезьяны. Но и сейчас, при отсутствии необходимости постоянно добывать еду, мы вполне можем себе позволить стейк с кровью или сырое филе тунца.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....