Ученые считают глутамат безвредным. И предлагают ограничить его потребление

6 Августа 2019

МОСКВА, 6 августа —, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское учреждение по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка нежелательная, нельзя, но поводы для беспокойства имеются. Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой одоранты для придания блюдам более яркого, мясного вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в возникновенье XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, бездушных супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, обширного распространено во всем мире. К примеру, почти основная часть американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической эпопеи. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей непривычной родине: слабость, ускоренное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили синдромом китайского ресторана и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой одоранты не утихают. Depositphotos / gamjaiГлутамат натрия получают сейчас главным образом методом ферментации Depositphotos / gamjaiГлутамат натрия получают сейчас главным образом методом ферментацииВ Европе позаботились о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации присовокуплять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание химическое соединения в приправах и заменителях бузы регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два хотя бы года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к рассуждению этого вопроса. Они выделили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса потребителя. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести одорант: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие бузы, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

Этот испытанный уровень основан на максимальной дозировке, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность, — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую принуждают с головной болью, увеличением кровяного давления и уровня гормона у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, отроки. Кроме того, соответствует особенно обратить внимание на содержимое добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, майонезах, мясных продуктах, специях. Иллюстрация Глутаминовая кислота и ее соли, оформленные как пищевые добавки Иллюстрация Глутаминовая кислота и ее бузы, зарегистрированные как пищевые добавкиФакты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты скоромные консервы, рыба, колпаки, орехи, соевый майонез, томаты, сыр сыр. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют умами и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переделанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования в данной проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там очерченным наблюдения над 24 взрослыми потребителями с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные признаки. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата продуцируются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он ядовитый, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00Съедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует образованию хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует долгое воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в существованье детского ожирения, способствовать получению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на финансы одного из крупнейших производителей глутамата.

Представители Международного технического райкома по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозировку (которая сейчас не узнанная), тем более приобретать такую низкую, как оказывают в Европе.

В то же время есть и зловещие сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень приобретенных болей: ими страдали в течение как минимум трех селенов 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, концентрированные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром приобретенной боли. Они провели полупроизводственный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным. 2 июня 2017, 15:17Ученые предположили присутствие шестого вкуса

Редактор рубрики

Олег Кудрин

Место события на карте мира:

Ученые считают глутамат безвредным. И предлагают ограничить его потребление

комментарии (0)

Другие интересные новости

В форуме "Гитары в строю" примут участие представители 12 стран