26 Сентября 2017
МОСКВА, 26 сентября Химики из Германии выяснили, почему вино часто приобретает неприятный пепельный вкус в тех случаях, когда виноград растет рядом с зонами лесных пожаров, и опубликовали свои выводы в статье в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Вкус и запах подобного вина покупатели часто называют пепельным или даже окурочным. Что самое самое первое, о подобном ухудшении свойств напитка и о том, что виноградник рос рядом с очагами лесных пожаров, достаточно просто узнать только после того, как вино дозреет, рассказывает Катья Гертл (Katja Hertl) из Мюнхенского технического университета (Германия).
В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно крупные химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает приятным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от вдовы Клико.
Гертл и ее коллеги по университету изучали обратный феномен – то, почему вкус вина часто необратимым порядком портится, если сырье для его производства выращивалось неподалеку от зон лесных или степных пожаров. Пепельный вкус вина, как отмечают исследователи, является сегодня большой проблемой для виноделов в Италии и Австралии, так как вероятность его развития они пока не могут спрогнозировать или предотвратить.
Ученые попытались найти вот и весь сказ на этот вопрос, проанализировал химический состав виноградных ягод, выращивавшихся в нормальных условиях и при постоянном задымлении местности, и проследив за тем, что происходит в процессе их ферментации при изготовлении вина.
Как оказалось, виновником развития подобного вкуса был особый фермент, который содержится в большом количестве в мякоти некоторых сортов винограда и участвует в формировании связей между сахаристыми молекулами в виноградном соке и ароматическими веществами, держащимися в дыме.
Это соединение, гликозилтрансфераза, исполняет важную функцию в жизни винограда – оно играет важную роль в транспортировке ресвератрола, одного из самых полезных веществ в вине и в виноградном соке. Ресвератрол, как отмечают ученые, похож по своей структуре на молекулы аромата дыма, из-за чего фермент часто ошибается и соединяет их с сахарами вместо ресвератрола.
Данный процесс, по словам Гертл, объясняет то, почему пепельный вкус и запах вина не проявляет себя до того, как напиток не будет готов – молекулы запаха дыма остаются присоединенными к сахарам до тех пор, пока их не расщепят белки дрожжей.
Этот факт, как отмечают ученые, можно использовать для того, чтобы создать свежие сорта винограда или дрожжей, которые были бы лишены или гликозилтрансферазы, или бы не расщепляли подобные молекулы. Кроме того, химики предполагают, что можно создать особый искусственный сахар, который бы фальцевался бы с ароматическими молекулами дыма и при этом был бы несъедобным для грибка. Все это помогло бы улучшить вкус вина и защитить виноделов тех уголков мира, где обычного происходят пожары, от неприятных неожиданностей.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....