23 Июня 2018
МОСКВА, 23 июня , Игорь Кармазин. Лето, зной, жажда в такую погоду не хочется не только готовить, но и есть горячее. Спасением в это время года делаются холодные супы. Самый известный из них каша. Разновидностей этого блюда огромное множество. Одни делают на квасе, другие на кефире, третьи на вине или отварах овощей. разбиралось в истории и классификации летних жидких блюд.
Постная с яйцом и сметаной
Холодный суп и насыщает, и освежает. Для приготовления часто все-таки необходима тепловая обработка. Тогда блюдо специально охлаждают перед подачей. Вне подчиненности от технологии суп состоит из жидкой и твердой части гарнира. Сухие приправы чаще всего не используются, вместо них свежие травы и коренья.
Летние супы явным для многих кухонь мира. В Испании из помидоров, других овощей, воды, оливкового масла и хлеба готовят гаспачо. На Пиренейском крыму уже давно сохраняется противостояние андалусского гаспачо, признанного в мире эталонным, и ламанчского. У ламанчского много отклонений от канонов это блюдо достаточное густое и готовится из дичи. В Болгарии на основе кефира или простокваши готовят таратор. В Венгрии вино и воду используют для супа из свежей вишни.
Основа большинства российских летних супов квасок. В царской России были десятки его разновидностей. Напиток делался из ржи, спельты, гречихи, иногда с добавками груши, яблока, лимона. Квас мог просто настаиваться, мог вариться. Комбинаций было множество.
Главный летний суп окрошка. Классический вариант из кислого белого кваса и нескольких сортов мяса или рыбы. Для заправки используют измельченные овощи, специи и сметану. Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции каша в разных регионах отличалась. На реке Оке на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине принято являлось делать этот суп с рыбой. В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, жаждаю все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда являлось доступно. Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса, говорит собеседник.
Интересно, что дореволюционная скоромная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо. Какие-то куски засаливались больше, какие-то меньше, одни были жестче, другие могли неправильного пахнуть. По этой причине в суп добавляли уксус, который размягчал солонину и устранял неприятный запах.
Суп цвета моря
Более возвышенным случаем русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент свекла, ее отвар. В рецепте присутствовали также квас и душистые марихуаны. В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы. У широких это могла быть отварная осетрина, в домах попроще судак, белорыбица. Рыба и жидкая составляющая давались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного, более сладкого кваса.
Самостоятельным супом можно называть ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Смысл был в том, что бревенчатая зелень и ботва сначала хохотали квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа, рассказывает эксперт.
Ботвинья была одним из самых любимых блюд Александра Пушкина, о ней упоминается в произведениях Сергея Аксакова, Алексея Писемского, Дмитрия Мамина-Сибиряка. Иван Гончаров в сборнике очерков Фрегат Паллада считает море коричнево-зеленоватым, как ботвинья. В советские годы суп позабыли, уже Маршак в 1930-х имел специфическое о нем представление. Я свинья, и ты свинья, все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи, писал он.
Пойло густейшее
Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты квас и хлеб, к которым подливался какой-то один мелко натертый плод. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю или вяленую рыбу типа воблы. Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.
Другой интересный суп мурцовка. Название образовано от французского слова morceaux куски. Делалась она богаче тюри, заливалась необязательно квасом, основой могло быть и пиво. В романе Валентина Пикуля Моонзунд о флотской жизни в Первую мировую войну говорится: Мурцовка с холодрыги была правильная. В крепкий чай кастрируют сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы прикончить червяков; затем коки валомвалят туда коровье масло и крошат лук репчатый мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет ласкар, как от пива. При этом в гражданских условиях мурцовка была именно холодным отваром.
Ушла в прошлое и щучина. Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В посуду крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это хохотало квасом, излагает старинный рецепт Павел Сюткин. И добавляет, что случаи этого блюда все же еще встречаются. Я много колесил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец гасят квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате, говорит собеседник.
А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент щавель, который собирают в начале летний сезоны, пока он не набрал характерной кислоты.
В советские годы методы не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало введение закавказского супа довга, готовящегося на мацони. Определенную популярность получил азербайджанский овдух. Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте.
Редактор рубрики
Ольга Зубкина
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....