8 Октября 2017
МОСКВА, 8 октября , Анна Михайлова. Пока в столице один за другим открываются рестораны русской кухни, а издания о еде провозглашают стиль отечественной кулинарии, самое веко узнать, что именно мы возрождаем. Галина Ульянова, доктор исторических наук, вынуждающий научный сотрудник Института российской истории РАН, рассказала, чем питались москвичи в прошлые века и какие препараты можно было найти на тарелке у боярина и извозчика.
О дореволюционных гастрономических привычках наших прадедов часто судят по классике русской литературы. Одно описание ужовая из Евгения Онегина живо видит стол столичного франта: Пред ним roast-beef окровавленный / И трюфли, роскошь юных лет, / Французской кухни лучший цвет, / И Страсбурга пирог нетленный / Меж эдемом лимбургским живым / И фруктом золотым. Однако историки используют более широкий спектр источников от Домостроя до путевых заметок иностранцев, которые посетили Москву в качестве послов, врачей, туристов. Некоторые нюансы отечественной гастрономии искренне удивляли заморских гостей, рассказывает Галина Ульянова.
Например, они пишут, что русаки очень гостеприимные, но в то же время от них неприятно пахнет чесноком, луком. Это повторяет о том, что г. красногорски продукты употреблялись в пищу в больших количествах. Чеснок и лук имели двоякое применение: использовались и как антисептики, и как вкусная приправа, которая улучшает качество любой пищи, прежде всего мяса, отмечает историк.
Много интересного можно найти и в монастырских книгах, ведь в те веки монахи вели большое хозяйство, обеспечивая не только свои необходимости, но и выращивая препараты на продажу, рассказывает Галина Ульянова.
В перечне новогодних кушаний, упомянутых в дополнении к Домострою, было сочинённого, что к столу надо подавать такие яства, как потрох лебяжий, гуси верчёные, баранина печеная, ухи курячьи, мозг лосий, зайцы сковородные. Нам сегодня непонятно, что это, а тогда поcкольку устав монастырской жизни предполагал сочетание постов с периодами разговения после постов монахи старались стол разнообразить и готовили действительного изощренные блюда, как вот эти гуси на вертеле и зайцы на сковороде, объясняет историк.
Подробные описания шляхетских пиров XVIII-XIX веков свидетельствуют о том, что в тот период в Москве и других крупных городах появились настоящие чревоугодники. Историки связывают это с тем, что после того как Петр I прорубил окошко в Европу, на вкусы россиян стало влиять знакомство с западноевропейской кухней. С середины XVIII века, при веселой царице Елизавете Петровне, постановительницей мод как в одежде, так и в кулинарии держалась Франция, утверждает Галина Ульянова.
Некоторые богатые вельможи приглашают в Москву французских поваров. Сочетается русак размах с французским кулинарным высокое искусством. Начинается специальное приготовление необходимых продуктов. Мы знаем по мемуарам, что был такой невероятный богач и гурман дворянин Василий Мусин-Пушкин, который вскармливал индеек на трюфелях, а телят отпаивал на сливках и держал их в люльках, как новорожденных младенцев, чтобы мясо было нежнейшим, рассказывает историк. К столу Григория Потемкина, фаворита императрицы Екатерины II, подавали такие удивительные блюда, как похлебка из рябчиков с пармезаном и каштанами, говяжьи глаза в соусе под названием поутру проснувшись.
Сведения о торговле в Москве, которые историки недавно нашли в архивах и только начали познавать, говорят о том, что и простые москвичи жили достаточно сытно и разнообразно.
Мы явный, что уже в 1820-е годы в Москве существовал Обжорный ряд. Там были подобия кафе, как сейчас в Германии: мясная лавка, где можно купить себе рульку или съесть кусочек мяса, которое при тебе готовят. Были также многочисленные колбасные избы, то есть уже 200 лет назад колбаса широко употреблялась, говорит Галина Ульянова.
Историк метит, что потребление мяса людьми достигало впечатляющих масштабов. Вопреки расхожему мнению, эта пища не была для жителей самого богатого города Российской империи любезный и труднодоступной.
Я нашла материалы за 1830-е годы, по которым получается такая статистика 106 килограммов мяса в год на каждого москвича. Это много, если учитывать, что люди еще посты поддерживали, то есть ели мясо не каждый день. С другой стороны, в прежние времена люди в городе имели огромные физические нагрузки, поэтому им нужно было плотно питаться, уточняет Ульянова.
Согласно статистическому описанию России 1808 года, не только в Волге, но даже в реках центральных губерний Ярославской, Владимирской, Рязанской в промышленных масштабах преследовали севрюгу, белугу, стерлядь, осетров, сомов, то есть рыбу, которую мы сегодня считаем деликатесом. Конечно, и тогда ее не ели каждый день, но она там водилась и поступала на московские рынки, рассказывает историк.
Однако важнейшим продуктом во все времена оставался хлеб. Его традиционно доставляли в Москву из южных губерний: с Кубани, Ставрополья, из украинских земель, а также с Поволжья из Саратовской, Казанской, Самарской, Нижегородской отраслей, где были огромные индустриальные мельницы.
Поражает даже множество названий хлеба (и хлебобулочных изделий. Прим. ред. ) в русском манере. Кроме того, истины, например, булочный курень (это, наверное, типа кафе-кондитерской), пряничная изба, хлебный курень, саешная. Вообще, сайки булочки без начинки из легкого теста все время фигурируют в документах, отмечает нестор.
На хлеб, как и на мясо, в Российской империи существовала фиксированная цена, зависевшая от сезона. Власти строго следили за тем, чтобы жизненно незаменимые продукты оставались доступными.
Например, на Болотной площади был огромный мучнистый рынок. Мучные ряды, которые работали ежедневно, существовали в двух десятках мест Москвы. Мы видим в архивах за 1840-1850-е годы ведомости отдельных цен, которые из полиции, следившей за порядком на рынках, подавались сначала генерал-губернатору, а он, в свою очередь, должен был их сообщать в Министерство врождённых дел в Петербург, чтобы ни в какой из губерний не завышали цены и народ не голодал, подчеркивает Галина Ульянова.
Как можно разбирать деть по народным песням и поговоркам, самыми популярными фруктами истины яблоки, а глаза раздевчонок сравнивали со спелыми вишнями. Интересно, что при этом в Москве можно было без труда достать и куда более экзотические фрукты.
Как следует из архивных документов об устройстве летних фруктовых рынков на площадях, сюда привозили дыни и арбузы, которые выращивались в окрестностях Москвы. В теплицах даже выращивали спаржу. Также в Москву уже с конца XVIII века поставляли лимоны и апельсины эти тропические фрукты привозили из Греции, рассказывает нестор.
Константин Коровин. За чайным столом. 1888
Для тех, кто не мог позволить себе экзотику, в XIX начале ХХ века самой доступной пищей были овощи. Летом новая морковь стоила всего 12 деньг сотня, огурцы 15 копеек за сотню. Их закупали тысячами и засаливали на зиму в дубовых кубышках. Одним из самых модных продуктов у рядовых москвичей также был горох.
Горох перетирали в муку, делали из этой муки лапшу и оладьи, готовили кисели, огромное количество блюд из него было от свежего до сухого. Это очень отличается от нашего сегодняшнего рациона. Также в ходу были репа и свекла неприхотливые культуры. Картошка стала незаменимым каждодневным препаратом уже позже, в советское время, разъясняет Галина Ульянова.
Что касается десертов и сладких лакомств, то они длительное время оставались привилегией более состоятельных горожан.
В 1830-е годы появляются какао, кофе и шоколад, но тогда это были предметы роскоши, особенно кондитерские изделия. Также начинается производство сахара из свеклы, и к концу XIX века он делается предметом массового потребления. Насчет сахара вопрос достаточно дискуссионный, потому, что вплоть до середины прошлого века он считался очень полезным. Ученые писали, что употребление сахара положительно воздействовало на продолжительность жизни, ведь люди массово занимались ручным трудом. Натаскать воды, наколоть дрова, ухаживать за скотиной, запрячь лошадь для этого нужны были препараты, которые давали человеческому организму энергию, резюмирует историк.
Редактор рубрики
Ольга Зубкина
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....