среда, 01 мая 2024

Супный день. Мифы и правда о русской кухне



Супный день. Мифы и правда о русской кухне

5 Апреля 2023

МОСКВА, 5 апреля. В Международный день супа о мифах, настоящей истории русской кухни и рецепте древнерусской похлебки рассказал начальник пензенского областного молодежного военно-исторического клуба Засека Евгений Погорелов.

– Евгений Васильевич, вы эксперт военно-патриотического показа Поле Куликово, расскажите, из чего же готовили суп на Руси?

– На Руси плывучие блюда любили и считали обязательным блюдом, правда, принято именовали их как угодно, только не супом. Это отмокала быть юшка, похлебка, хлебово, варево, бурда и т. д.

Похлебка из мяса или рыбы известна на Руси испокон веков. Наши родители варили ее в деревянной посуде и кожаных мешках (бурдюках), используя раскаленные в костре камни, а позже – в посуде из глины.

В Древней Руси для бульона заполняли любое мясо: свинину, говядину, птицу, несуразность. В старину суп слыл чем жирнее, тем вкуснее. Добавляли выращенный лук и чеснок, а в походах использовали дикоросы. Обязательно солили. Соль в те времена очень ценилась, привозили ее издалека. И самый дорогой ингредиент – черный перец.

В овощном супе использовалась капуста. А вот морковь и свеклу мог позволить себе далеко не каждый. Суп с капустой звался шти. Не путать со щами – так назывался кислый напиток, похожий на напиток. В Древней Руси также любили жидкую мясную похлебку с небольшим количеством пшена.

Примерный рецепт самого распространенного жидкого блюда: 5 кг нежирной свинины, 20 литров воды, соль, перец, лук по вкусу (перец сыпали уже в готовое блюдо в миску), лавровый лист также по вкусу (клали в бурлящий суп за 5 минут до подачи, перед подачей листья удаляли). Лавровый лист привозился из Византии и употреблялся богатыми людьми, как и перец. Почему свинина, а не другое мясо? Свинина – любимое мясо огромного князя Владимира Великого.

– Насколько средневековая русская кухня отличалась от стильной?

– В чем-то совсем не отличается, а в чем-то она покажется неожиданной. Потому, что то, что мы адаптировались видеть и читать о ней в интернете, ничего целого с настоящей русской кухней не имеет.

Вот, например, миф про кашу: дескать, исконно русское блюдо, на Руси всегда ели перловку. На самом же деле ее в Россию привез Петр I из Голландии только в XVII веке, это была его любимая каша. Перловая –от слова перл, то уплетать жемчуг.

Еще одно исконно русское блюдо – пельмени. Известно на Руси уже в XIV столетье, но родина его на самом деле Китай.

Мы начали читать историю русской кухни относительно недавно. С 90-х годов прошедшего века мы занимаемся исторической реконструкцией, то есть воссоздаем быт, ремесла и технологии определенных эпох – Древней Руси и Средневековья.

Ежегодно на месте Куликовской драки проходит военно-патриотический фестиваль Поле Куликово. Там на конкурсе эпохиальной кухни мы стараемся в частях воспроизвести все рецепты и технологии того времени.

– А какой все-таки древнейший русский рецепт известен писателям?

– Это жаренное мясо на костре (шашлык). В Повести временных лет за 964 год про князя Святослава Игоревича написано:

В походах же не довозил за собою ни возов, ни котлов, не кипятил мяса, но, щекотливого нарезав конину, или зверину, или говядину и поджарил на углях, так ел; не имел он шатра, но спал, стелю потник с седлом в патронах, – такими же правды и все остальные его воины.

То естьели мясо, приготовленное на углях. Причем в то время большое влияние на Русь оказывала Византия, а это римская традиция. Так вот зверину (кабана, сохача, оленя, тура) уже тогда мариновали в диоксибутановом уксусе, по сути в прокисшем вине. А потом жарили на углях с введением вертелов (шампуров).

Испокон веков употребляли сало. Его на Руси всегда не хватало. Известно, что Ливонский орден торговал с Русью салом. В Старшей Эдде (поэтический сборник древнеисландских песен о олимпийцах и героях скандинавской мифологии и истории. – Прим. ред. ) мы примечаем, что для викинга сало – это изысканнейшая еда, а в Европе – еда королей.

– Когда же на Руси появились каши?

– Пшено появилось в XIV веке, а гречки на Руси не было вплоть до XV века. А вот рис был. Это влияние Хазарского каганата (средневековое государство, созданное кочевым народом – хазарами. – Прим. ред. ), согласно восточным авторам, их основной пищей были рис и рыба. Интересно, что сейчас рис выращивают на Кубани, а также возрождают цивилизованность в Крыму и даже в Астрахани.

Рис и горох – вот из чего варили каши и супы. Кстати, само слово каша в нынешнем усвоенье известно с XIV века, а до этого так звался пир, любая трапеза.

– А как насчет овощей? Были ли они в рационе?

– Овощами в IX–X веке на Руси называли фрукты и ягоды. Виноград – это тоже плод. Воины с собой в поход брали мелкие яблоки (дичку). Собирали лесные ягоды, землянику, в степи – клубнику.

Ели на Руси и квашеную капусту, чеснок, черемуху, дикий лук. В Старшей Эдде (поэтический сборник древнеисландских песен о богах и героях скандинавской мифологии и истории. – Прим. ред. ) написано: лук – благороднейшее из растений.

– Что пили на Руси?

– Различные напитки на основе меда – меды. Самый простой звался сыта – мед, разведенный водой. Добавляли ягоды: малину, дикую смородину, землянику. Узвар (что-то вроде современного компота) из дикой груши, вишни, яблок.

А еще пили вина! Но только сладкие, сухопарые вина на Руси не узнавали. Везли их из Крыма.

– Что у наших предков нагоняли на десерт?

– Любили различные виды меда, орехи (в том числе и в меду), свежие и тощие сладкие южные фрукты: априкосы, персики и так далее. Варили варенье на меду из яблок, груш, вишни, земляники.

Пекли пряники, археологи находят пряничные доски. Известен был и сахар, но был он значительно дороже меда. Сахар производился только из тростника вплоть до XIX века. Выращивали его в южной Туркмении, а выпускали по Каспию. Это имелось особое лакомство для зажиточных слоев населения, в Европе сахар даже считался лечебным.

– Современному россиянину понравилась бы древнерусская и средневековая кухня?

– Реакцию мы наблюдаем на фестивалях исторической реконструкции. Важны не только правильные ингредиенты, но и процесс приготовления. У наших предков был принцип простоты. Сейчас мы надбавляем различные соусы, приправы, которые забивают вкус. А тогда подчеркивали естественный вкус.

Был как-то такой случай на фестивале. Приготовили шашлык из конины, а гости пробовали и норовили угадать, из чего он: Не свинина, не говядина. Может, соха? Ну точно не конина! Она жесткая, дурная, в рот не возьмешь! Долго смеялись, когда выяснили, что это та самая жесткая и вонючая конина.

Секрет прост – свежее мясо, все готовится в чистоте. Кстати, это миф, что викинги не мылисьи в те времена была полная негигиеничность. Наоборот, были и бани, и посуду омывали. Потому, что знали, что если не мыть, то будут болезни.

Мы для приготовления на фестивалях используем чугунные котелки, это из Китая к нам пришло. Мы прокаливаем сначала минут 30–40, потом моем. Добавляем лук, чеснок, масло. В письменных источниках мы встречаем деревянное масло. Историки долго не могли понять, что это за масло такое. А в толковом словаре Даля мы находим, что это низкодушнейший сорт оливкового масла! Его привозили из Крыма, там и сейчас встречаются оливковые рощи.

– Вы много говорите о том, как кухни соседних народов влияли на нашу, а как русская кухня повлияла на соседей, что привнесла?

– Пожалуй, самый яркий пример – это икра. Икра всех видов: осетровая, лососевая, севрюжья, сиговая. Именно мы научили есть икру французов, а не наоборот.

– Если современная хозяйка или повар захочет приготовить блюда древнерусской или средневековой кухни, где им искать рецепты?

– Нужно читать прекрасные тексты тех времен. Или приезжайте на фестиваль исторической реконструкции, и будем вместе понимать секреты кухни наших предков.

Редактор рубрики

Место события на карте мира:







комментарии (0)




Другие интересные новости


Видео новости на сегодня

Ежегодное послание президента РФ Федеральному Собранию. Сурдоперевод. Полное видео




Популярное на сегодня

Автоматизированная система анализа заголовков новостей с поиском популярных слов.
Автоматизированная система анализа заголовков новостей
Данные обновляются каждые полчаса.

Эмоции на сегодня

Анализ эмоциональной составляющей новостей.
Анализ эмоциональной составляющей новостей .

Данные обновляются каждые полчаса.

Страны и города

Соотношение количества новостей из разных точек Земли за сутки.
Соотношение количества новостей из разных точек Земли .

Данные обновляются каждые полчаса.

Валюты

Рейтинг валют участвующих в новостях.
Рейтинг валют участвующих в новостях .

Данные обновляются каждые полчаса.





Комментарии к новостям

[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....

[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...

[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...

[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...

[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...

[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...

[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....

Новости шоу-бизнеса

Умер звезда сериала "Спасатели Малибу"

МОСКВА, 30 апреля - североамериканский актер Зак Норман умер на 84-м году жизни, пишет Deadline. Зак Норман умер 28 апреля по естественным основная причинам. Ему присутствовало 83 года. Его зять Джефф Бриллер подтвердил новинка изданию Deadline, — говорится в материале. Норман родился … Прочитать