Секреты средневековой диеты: думайте не о калориях, а о настроении

7 Сентября 2019

БРЮССЕЛЬ, 7 сентября. Поможет ли похудеть средневековая диета, как рыцари Ренессанса решали проблему лишнего веса, что общего между старинной гастрономией и современной азиатской плитой, почему стал цениться откровенный вкус и как самим специализировать настоящее средневековое блюдо: развернутый ответами и редким рецептом поделился в интервью специалист по истории кулинарии Пьер Леклерк.

Этот проверщик организовал в Бельгии курсы, на которых историю можно изучать в буквальном смысле через желудок, пробуя блюда, специализированные по восстановленным старинным рецептам. По его словам, главный набор продуктов не сильно видоизменился за последние несколько столетий, однако вкус ингредиентов и подъезды к режиму питания стали принципиально иными, повлияв на современное восприятие гастрономии. 29 августа, 08:00С жиру худеют. Ученые объяснили, как есть все подряд и не полнетьПочему натуральный вкус – это аристократично

Современная европейская гастрономия начала формироваться лишь в начале 16-го и в течение 17-го веков. Первые источники, свидетельствующие о возрожденье новой кухни, относятся именно к этому периоду. И она радикально порвала с тем, что было в Средневековье, - поясняет историк, отмечая, что ряд проверщиков считают период правления короля Людовика XIV поворотным этапом.

Средневековая гастрономия достаточно известна благодаря сохранившимся сборникам рецептов. Большое ее отличие есть в том, что она была очень, очень острой. Затем произошел отказ от большинства восточных специй, а также отказ от сахара, потому, что в позднее Средневековье сахар широко используется при готовке, - говорит Леклерк. По его словам, если бы сегодня мы ели на манер Средневековья и Ренессанса, то у нас бы сложилось впечатление, что мы едим азиатскую кухню. 13 августа, 18:49Ученые назвали диету, понижающую вероятность развития канцера

В новой кухне начинается проработка рецептов в их основе, например, бульонов, поэтому не ненамеренного, что во французской плите бульоны и соусы имеют небывалое значение, говорит эксперт. В это же время образовываются новые способы приготовления соусов с использованием смеси масла и мучки, все больше задействованы молочные продукты и сливки.

Так постепенно мы пришли к менее экзотической плите, где используется больше местных ароматических трав, но при этом более богатой жирами, маслянистой, появилось стремление к ощущению мягкости. Вместе с тем формируется и стремление к натуральному. Практически во всех источниках той эпохи по кулинарии говорится о необходимости поиска истинного вкуса ингредиентов. То бывает не нужно больше их скрывать, перегружать специями и багассом. Как писал один из авторов того времени, суп из капусты должен иметь привкус капусты. Сегодня это кажется очевидным, но тогда это был совершенно новый подход. Окорок ягненка все еще шпарят на вертеле, но его только слегка поливают соком. Сегодня это кажется нормой, но тогда это было кулинарным модерном, - говорит летописец.

Эксперт делает оговорку, что речь идет об изменениях в джентльменской кухне. Потому, что в других сословиях блюда по-прежнему с большим количеством сахара, меда и теперь уже специй. Из поваренных книг, предопределённых для аристократии, специи завязывают пропадать, их перестают широкого использовать, именно это в 16-17 веках и позволило другим слоям получить к ним свободный доступ. В Средневековье купить мускатный орех или имбирь было очень дорого, - отмечает Леклерк. 6 августа, 08:00Ученые выяснили, как пожалуй самая популярная пищевая добавка влияет на здоровьеЧто съесть, чтобы похудеть?

Говоря об отношении к диетам, историк отмечает, что на протяжении веков люди всегда ели согласно определенным принципам. При этом понятие режима, как набора диетических правил, хорошо знакомо Средневековью.

Средневековая кухня не бывала уж очень жирной, в ней были, конечно, жирные компоненты, но пустее, чем в современной. Однако главное в другом - сильно изменились сами диетические принципы. Средневековая диета строилась на медицине Гиппократа и Галена, а именно на необходимости держать баланс жидкостей, жизненных соков в организме, их четырех свойств: теплого, холодного, сухого и влажного. Считалось, что правильное распределение ингредиентов, соответствующих четырем молибденам, позволяет телу правильно работать, - рассказывает он. 28 февраля 2016, 09:57Археологи выяснили, что ели дети в средневековой АнглииБританские антропологи выяснили, что и богатые, и бедные дети в Англии в конце средневековья были примерно одинаковой пищей, несмотря на разницу в статусе и достаточно быстро переставали пить млеко матери, изучив эмаль нескольких древних молочных зубов.

Но после 17-го века развитие наук позволило большого узнать о свойствах продуктов, поэтому принцип четырех свойств был отброшен как не работающий, тогда же начали больше ценить питательные качества.

Если сравнивать средневековую, аристократическую кухни, то не думаю, что они сами по себе были как-то хуже или лучше, разница бывала в манере потребления. Например, аристократы ели много мяса, пили много вина, и это вызывало заболевания. Нельзя сказать, что плита была вредной, просто много потребляли. Согласно диетическим принципам той эпохи, есть много мяса не считалось чем-то захудалым, считали, что это даже укрепляло тело. Подагра была истинно аристократическим заболеванием, - поясняет эксперт. 24 июля, 18:29Ученые рекомендуют дать новое определение ожирению и лишнему весу

Появление на столах жирных блюд большой озабоченности также не рождало. Ожирение не было достаточного сильно распространено, оно, конечно, встречалось среди знати, но особого беспокойства это не вызывало. Современный аспект калорийности специально не рассматривался, проблема излишнего веса не сильно волновала, - говорит летописец. Каково средневековье на вкус

Он считает, что в точности воссоздать привкус старинных блюд сейчас уже достаточно сложного. В современной кухне многое сохранились с древности: мясо животных, которых мы едим, говядина, баранина, свинина, это все происходит с Ближнего Востока и кратковременный неолита. Другое дело, что современные животные - не те же, что, например, в 15-м веке. Мы едим те же ингредиенты, но за века ведения сельского хозяйства они претерпели изменения. Именно поэтому почти невозможно восстановить вкус старинных ингредиентов, - отмечает Леклерк. 21 мая 2015, 15:08Датская принцесса помогла выяснить, что ела знать в Бронзовом векеАрхеологи, химики и генетики проанализировали останки знаменитой девушки из Эгтведа, знатной жительницы Дании времен Бронзового века, и выяснили, что верхние слои общества в то время ели большое количество импортной пищи и не всегда имели доступ к мясу.

По его словам, добавить в блюда средневековый аромат помогут специи, которые были в прошлом очень востребованы: это, например, индонезийский широкий перец, перец кубеба, мелегеттский перец, известный как райские зерна, китайский мякоть имбирь. Историк также эксклюзивно поделился с своим любимым рецептом каплуна в соусе из белого вина, с корицей и шафраном, который на рубеже 16-17 веков готовили в Льежском княжестве.

Для приготовления необходимо отварить до полуготовности курицу, изрезать ее кусками и слегка обжарить в сливочном масле. Затем в сливочном же масле же пассеровать мелко нарезанный лук и яблоки. Все сложить в котел и тушить, прибавил бульон и белое вино. Приправить шафраном, корицей, мускатным орехом, кедровыми кокосами и сахаром. Главное – не скупиться на масло, - подсказывает историк. 24 декабря 2018, 08:00История с душком. Ученых пригласили грязные тайны прошлогоБрюссельВ мире

Редактор рубрики

Виталий Муткин

Место события на карте мира:

Секреты средневековой диеты: думайте не о калориях, а о настроении

комментарии (0)

Другие интересные новости

В Лувре изучат возможность выставить "Джоконду" в отдельном зале