19 Августа 2018
МОСКВА, 19 августа , Максим Рубченко. Средняя наценка в ресторане 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, общественные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов. За какие позиции в меню приходится переплачивать больше всего в материале. Водка по себестоимости
Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем наваривает ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.
Это не совсем разумного. В России нормальной слывёт наценка всего в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе очень долгого опыта работы пришли к выводу, что именно таков показатель рентабельности.
Однако это не значит, что ресторан подсчитывает себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку невозможно.
В мелочи, это касается тех позиций, реальную цену которых зрители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную себестоимость никто не будет.
По данным исследования цен и покупок в ресторанах, предпринятого аналитиками агентства Poster на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий алкоголь самые низкие в среднем 58%.
Не слишком много рестораторы наваривают и на блюдах из дорогих плодов, деликатесов. Закупочные себестоимости на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.
По данным Poster, на рыбные и мясные блюда наценки в ресторанах 124% и 155% соответственно.
Наконец, покупатель вряд ли пожелает тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых общеизвестны. Поэтому сравнительно небольшим наценки на пиццу (130%), а также суши и роллы (90%).
Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому, что их можно усложнить включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.
Сложно значит дорого
Высокие наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда, сочетающие множество компонентов.
Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще всего это не так, ведь рестораны всеми потенциями стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.
Например, самый удобный салат Цезарь. Стоимость компонентов невысока, приготовить просто. Это одна из самых авантажных для ресторана позиций: разумной наценкой считается 500-600%.
В среднем салат Цезарь в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества необходимых продуктов и размера порции).
По доходности Цезарь уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40 рублей Греческий в Москве сейчас стоит в среднем 370 рублей.
CC0 / TheAndrasBarta / Греческий салат
Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на магазинные крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.
По данным Poster, средняя наценка на самые самый удобные алкогольные коктейли 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты, себестоимость которых им неизвестна.
Этот принцип подвизается даже с комплексными завтраками (200%) и обедами, включая бизнес-ланчи (217%).
Дорогой дешевый эксклюзив
Принцип непонятный состав высокая цена максимально реализуется в эксклюзивных и авторских блюдах. Именно здесь перед шеф-поваром раскрывается возможность из самых дешевых плодов создать дорогой и востребованный товар.
Как отметил один российский ресторатор, чтобы правильного зарабатывать, достаточно научиться замечательного готовить капусту. Посетителю не так простого судить об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим заглавием и необычным перечнем ингредиентов ему просто не с чем сравнивать.
Так, что на банальную морковь, приготовленную необычным путём (например, обжаренную в карамели), ресторан может поставить наценку в две-три тыщи процентов, и ее будут с радостью заказывать.
Еще одна излюбленная тема рестораторов единственные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно, поскольку компетентный посетитель хорошо показывает реальную цену продукта.
Поэтому рестораны предпочитают продавать редкие сорта, а в идеале забирать из-за границы эксклюзивные партии вина, которого в России нет совсем. Разумеется, не очень дорогого, чтобы купить приличную наценку.
Если вам в ресторане приносят бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500% прибыли заведения.
Та же картина с пивом. Самые известные и популярные сорта пенного напитка удел заведений быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе, ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные модели или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, посетители не заметят высокую наценку.
По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300 и больше рублей.
Важная статья первый дохода для пабов и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно, сильно уступают пиву.
Самый же выгодный алкоголь для ресторанов настойки собственного изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.
Водный мир
Не будет вящим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса реализация самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее накладной обработки.
А самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов вода. Поэтому чай, кофе и сезонные холодные напитки извечного входят в число наиболее выгодных позиций.
Стандартная себестоимость чашки кофе 15 рублей, а продается за 150. Чай еще рентабельнее, тем более, что многие заведения предлагают единственные сорта (тут та же история, что и с эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту (рентабельность сравнима с домашними настойками).
В лимонадах и других сезонных напитках сочетаются сразу три фактора эксклюзивность, невероятность определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так, что наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.
Сами рестораторы объясняют рекордные накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню.
Справедливости ради, стоит отметить, что взнос безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные 15 тысяч рублей.
Редактор рубрики
Эдуард Добрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....