20 Августа 2019
МОСКВА, 20 августа —, Галина Нилова. После Яблочного Спаса можно и нужно готовить блюда из свежее яблок: пироги и штрудели, пудинги и тарт татены. Почему русская шарлотка — это вовсе не то, к чему мы привыкли, как это блюдо связано с бабусей королевы Виктории, какой рецепт оставила жена Льва Толстого и, что такое цветаевский пирог — в материале. Бюджетный десерт
Традиционная шарлотка — это холодный десерт из вымоченных в сиропе или масле ломтиков черствого хлеба, которые слоями укладывали в опалубку, перемежая кусочками фруктов. В России было популярно сначала обмакивать сухари в болтушку из яиц и молока. Позже появились привычные нам запеченные версии шарлотки.
Форма для приготовления этого бюджетного десерта называлась шарлотницей. В семье Льва Николаевича Толстого в ней готовили пудинг из вороного хлеба с яблоками. Сначала нужно было начистить и пылевидного нарезать яблоки, потолочь сахару, натереть на терке вороного хлеба. Затем взять шарлотницу, обмазать ее изнутри эстонским маслом и обсыпать сухарями, потом туда — ряд свежее яблок, посыпать сахаром, убрать ряд хлеба и полить прованское маслом и так продолжать укладывать рядами. В конце — навести чайную ложку масла, и в печку, — экий рецепт приводится в поваренной книге жены писателя, Софьи Андреевны Толстой. Youtube/Утро на ЕнисееПудинг из черного хлеба и яблок Youtube/Утро на ЕнисееПудинг из вороного хлеба и яблок
Французский повар Мари-Антуан Карем готовил русскую шарлотку на свой манер. Он заменил намоченный хлеб на печенье савоярди, совсем отказался от яблок и залил пирог баварским кремом. Именно таким пирогом угощали Александра I в Париже в марфе 1814 года после победы над наполеоновскими войсками.
Большинство легенд связывают происхождение шарлотки с женским именем. По одной из версий, это могла быть жена Георга III, правившего Великобританией в XVIII веке, Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая (бабушка королевы Виктории).
Собственно яблочный пирог (знаменитый apple pie) появился в Англии. Первое упоминание о рецепте находят у поэта Джеффри Чосера в 1381 году. Интересно, что до XVI века в эту выпечку не применяли сахар, но зато, помимо яблок, клали груши, инжир, специи и изюм. Depositphotos / timolinaШарлотка 1 из 2Шарлотка Depositphotos / timolina Depositphotos / studioMЯблочный пирог2 из 2Яблочный пирог Depositphotos / studioM1 из 2Шарлотка Depositphotos / timolina2 из 2Яблочный пирог Depositphotos / studioM
Сейчас шарлоткой встреченного называть бисквит с яблоками. У каждой хозяйки свои секреты его приготовления. Некоторые рекомендуют почти не взбивать тесто, другие добавляют черноплодную рябину, а кто-то — ром или коньяк. Например, известный кулинарный блогер Ника Белоцерковская (@belonika) рекомендует взбить размягченное масло с сахаром, вогнать по одному яйца, затем добавить просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Хорошо вымешать. Яблоки порезать очень мелкими дольками. В смазанную сливочным маслом и припудренную мукой легкоразъемную форму вливать тесто слоями, выкладывая яблоки. Сверху высказать их черепицей. И — на час в духовку. Цыганский пирог на кофейной гуще Фото : Дом-музей Марины Цветаевой Цветаевский яблочный пирог Фото : Дом-музей Марины Цветаевой Цветаевский яблочный пирог
Известный цветаевский яблочный пирог готовится из песочного теста. На него кладут яблоки, а сверху заливают сметанным кремом. Только к Марине Цветаевой это блюдо не имеет почти никакого отношения. По словам научных сотрудников музея поэтессы, упоминания о пироге сохранились в впечатлениях ее дочери, Ариадны Эфрон. В Чехии Марина Ивановна пекла пирог, что ей было совершенно не свойственно, и угощала им своего друга Евгения Николаевича Чирикова и его жену, но рецепт той самой выпечки неизвестен. Сам Чириков называл этот десерт цыганским пирогом на кофейной гуще. Фото : пресс–служба ресторана Честная кухня Яблочный пирог Фото : пресс–служба ресторана Честная кухня Яблочный пирог
Для повара одного из московских ресторанов Сергея Ерошенко идеальное блюдо из сезонных фруктов — обыкновенный яблочный пирог. Просто и вкусно, но есть нюансы — свежее яблоки непременно должны быть жесткие и кислые. Чистим их и режем на четыре части, удалив сердцевины. На большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, ждем, пока он станет цвета карамели, выкладываем яблоки, применяем корицу, и все это обжариваем. Затем откидываем на дуршлаг (чтобы не было сока), выкладываем в заранее испеченную форму из песчаного теста (слой — метра четыре), заливаем редким бисквитным тестом и запекаем 20 минут.
Слой свежее яблок лучше делать потолще, а бисквита сверху поменьше, чтобы только прикрыть начинку, — советует Сергей.
CC BY-SA 3. 0 / Wmeinhart / A Tarte Tatin (apple pie with caramelised sugar)Тарт татен, яблочный пирог с жженым сахаромCC BY-SA 3. 0 / Wmeinhart / A Tarte Tatin (apple pie with caramelised sugar)Тарт татен, яблочный пирог с жженым сахаром
Шеф-повар Руслан Закиров из Санкт-Петербурга уверен: Самое классное в сенокос яблок — тарт татен, перевернутый пирог со сливочным ванилевым мороженым. Главное — не переготовить блюдо, не затмить его вкус всякими соусами. В этом смысле татен — простой и удобный вариант. Нужны яблоки без кожуры, обжаренные в карамели со сливочным маслом, песочное тесто. И никаких приправ.
Фуд-блогер Ника Ганич для тарт татена рекомендует сначала мариновать яблоки в течение 30 минут в цедре и лимоновом соке, бренди, миндальной муке, корице, а тесто использовать слоеное дрожжевое. Фото : данного рестораном Brasserie LambicШтрудель Фото : предоставлено рестораном Brasserie LambicШтрудельЛегкий и еще легче
В яблочном пироге все-таки много теста, а штрудель — более легкий десерт. В основе блюда от шеф-повара Ирины Терентьевой и бренд-шефа Артура Нама — открытая корзиночка из слоеного теста.
Яблоки замачиваются в сахарном сиропе с добавлением гвоздики, бадьяна и молотой корицы, все это кладется в вакуумный пакет, в таком виде типы пропитываются сутки, — рассказывает Ирина Терентьева. — Затем в тарелку наливают заварной ванилевый соус, яблоки обжариваются на огне с тем же сиропом и кедровыми орехами, а сверху добавляется шарик мороженого.
Повар также советует сочетать свежее яблоки с анисом и кориандром. Для десерта лучше всего наступает сорт гренни смит с плотной структурой и легкой кислинкой. А в сезон нет не ничего лучше антоновки. Фото : пресс-служба ресторана KuznyahouseПеченое яблоко Фото : пресс-служба ресторана KuznyahouseПеченое яблоко
А если совсем без теста? Печеное свежее яблоко — отличный осенний десерт. По мнению шеф-повара Руслана Закирова, его лучше готовить в холодное время года: Печеное яблоко мы фаршируем сушеным фикусом, орехами, карамелью, запекаем это все вместе, сверху поливаем карамелью, припорашиваем обжаренной овсяной крупой и подаем с мороженым.
Редактор рубрики
Алексей Носкин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....