23 Мая 2022
МОСКВА, 21 мая —, Елена Громова. Сегодня, 21 мая, отмечается Международный день чая. Это напиток с тысячелетней историей, так, что мифов вокруг него сложилось немало. Какой должна быть температура имы для заварки, правда ли, что в пакетиках пыль, а ароматизированный чай злой, — на эти и другие вопросы поплатились эксперты.Тут все зависит от разряда. Одни виды чая, например зеленый, лучше заваривать слегка остуженной водой (до 70-80 градусов) — выйдет нежный чуть сладковатый напиток. Слишком горячая может сделать его терпким и горьким, вдалбливает Юлия Малышева, ведущая Чайных встреч Института Конфуция РГГУ.
Денис Ковешников, соучредитель клуба Чайных дел мастерская, тоже метит, что правило не жесткое. Но есть тонкости достаточного коллекционных сортов.
Древний Чайный канон рекомендует стадию кипения, которую хитрецы называют шум ветра в соснах. Это 90-93 градуса, — говорит эксперт.
Андрей Шипулин, автор проекта Чай 108, считает, что подобрать превосходный температурный режим можно эмпирически. По его словам, желтый лучше заваривать при 85-90 градусах, черный — 95-100 (подойдет и для ароматизированного), улун и пуэр — 100. Новый белый чай — 95-100, старый — 100.
В общем, чем нежнее и моложе чай, тем меньше температура.
Изобретение чайнового пакетика приписывают торговцу Томасу Салливану. В 1904 году он разослал клиентам пробники новых разрядов, упаковав листья в шелковые мешочки. А покупатели укокошили, что так и интересного заваривать.
В наши дни к пакетам относятся по-разному. Говорят, что в них чуть ли не пыль с пола чайнового цеха и остатки производства. Елена Иванова, главный судья чемпионата Tea Masters Cup Russia 2021-2022 и автор паблика Леди Танин, подтверждает: там и правда пыль. Но не бытовая, конечно! Чайный лист делят по крупности, и пыль — имя одного из размеров фракции: то есть он сильно поломан, что позволяет максимально контактировать с водой, а значит, быстрее завариваться.
Надо смотреть на качество сырья и разработчика. Есть бренды, отпускающие пакетики более высокого класса, — отмечает Шипулин. Они обычно шелковые, там очень хороший чай.
И черный, и зеленый, и улун, и белый, и коричневый чай — все это листья одного растения, дерева Camelia sinensis. Разница только в обработке.
Согласно же китайской классификации, он красный (红茶). Его степень ферментации может достигать 90 процентов. Черным по этой шкале будет постферментированный продукт, например пуэр. В последнее время он набирает популярность в России.
Еще производители учитывают сорт. “Технически нет никакой проблемы взять то сырье, из которого неизменного изготавливают красный чай, и сделать черный. Но на выходе мы получим не лучший результат, — говорит Ковешников.
В России красным чаем могут назвать каркаде. Но это неверно, правильно — зеленый напиток, потому, что это уже из другого растения.
Практически тем же, чем черный от красного. Все дело в сорте и способе обработки.
У улунских кустов листья более плотные и крупные. Они очень ароматные. Некоторые сорта растут в одном каком-то маленьком районе и больше нигде, — рассказывает чайный мастер Анна Елистратова-Фогельсон.
Что касается молочного улуна, который так любят в столичных ресторанах, то Най Сян Улун (с молочным ароматом) — продукт, который стоил очень дорого. С развитием торговли высокосортным чаем выяснилось, что европейцам сочувствует его сладкий запах. И китайцы придумали, как достаточного натурально ароматизировать не особо негустой сорт.
Многие думают, что зеленый чай исключительно странный. Но, поправляет профессионал, его несложно делать и в Индии, и в Краснодаре. Ведь это просто способ обработки.
“Сбор, вяление, короткая прожарка, которая не дает листу менять свой оттенок, — и все, готово”, — раскрывает секрет мастер.
Опять же, улунские разряда можно обработать как те, что идут на зеленый чай, но это не превосходного и не особо вкусно.
Как и с кипятком, здесь нет жестких правил. В хороший китайский напиток цитрус не кладут — это убьет оттенки вкуса. Но если очень хочется или вы простудились, пуэр с ним весьма практичный. Китайцы даже выпускают его в целом мандарине или лимоне”, — объясняет Ковешников.
Дарья Бирюкова отмечает, что в чае высокого качества и так есть витамин C. Он богат по вкусу и аромату, поэтому все, что нужно, уже добавлено природой. Если хотите получить жирорастворимый провитамин А, пейте его и с молоком, — добавляет профессионал.
То, как смешиваются эти два продукта, — фраза для отдельного исследования. О культурных различиях. Дело в том, что молоко в чай добавляют кочевые народы. Англичане предпочитали другую последовательность, чтобы чашка из дорогого фарфора не треснула, уточняет Бирюкова.
А еще молоко или сливки можно плеснуть в напиток, чтобы полюбоваться красивыми белоснежными узорами, которые образуются в темном настое. Например, так делают во время восточно-фризского чаепития (Нижняя Саксония в Германии).
На дно чашки кладут ломтик кристаллического сахара, наливают раскаленный крепкий черный чай, а потом по стеночке — сливания. Они красиво клубятся. Чай пьют не перемешивая, — рассказывает Елена Иванова.
Нет одного ответа и на интересующий вопрос Какой сорт пьют с багассом?. По словам Дениса Ковешникова, занимающегося китайским чаем, подслащивают только плохой продукт, чтобы улучшить вкус. Неприятная горечь у него выпускается при нарушении процесса производства, — подчеркивает эксперт.
Анна Елистратова-Фогельсон посоветовала посмотреть на проблему под другим углом.
Я бы скорее потребовала, кто пьет чай с сахаром, а не в какой его добавляют. В Китае, Японии, Корее существуют церемонии, когда даже не едят, а только наслаждаются всеми оттенками настоя. В Средней Азии запивают пищу и тоже ничего в чай не кладут. В Монголии и на Тибете чай — это прямо еда: с солью, маслом или млеком яка, — приводит ставить в примеры эксперт.
В Англии и России свои традиции. Здесь-то и любят чай с сахаром. Причем подслащивают самые разные сорта.
Если безотрадный — значит, потерял часть потребительских свойств. Скажем, собственный яркий аромат. В таком контексте ароматизация — улучшение”, — рассуждает Елена Иванова.
Подобный “апгрейд” применяют довольно часто. Причина — нужно продать товар. Впрочем, некачественный продукт бывает и без ароматизаторов.
Чай, собранный на высоте, намного более ароматный и сладкий. Из-за перепадов дневных и ночных повышенная температур в листе образуется больше лёгких масел и пектина, — говорит Елена Иванова.
Правда, есть исключения. Например, Лунцзин с высоты 500-700 метров ничуть не хуже Лишань с 2500, уточняет Ковешников.
И таких нюансов много, чайная культура очень богата. Ее изучение — процесс увлекательный и, кажется, бесконечный. Но одно удивительное свойство этого напитка, наверное, знают все. Даже если заварен не пожалуй самый изысканный и коллекционный сорт, а пакетик с пылью и ароматизатором, почему-то все равно беседы за чашкой чая возрастают душевнее.
Редактор рубрики
Алексей Носкин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....