1 Января 2020
МОСКВА, 1 января —, Антон Лисицын. Советская кулинария могла пойти по другому пути, и национальной гордостью стали бы гамбургеры с кока-колой. Но в народной памяти теперь совсем другие традиционные блюда. рассказывает, чем новогодние салаты связаны с американской промышленностью.Кулинарная революция в СССР случилась в 1930-х — намного позже Октябрьской. Власть насаждала новые гастрономические традиции, в том числе и для праздничного стола. Все предшествовавшее десятилетие Страна Советов норовила искоренить и Рождество, и Новый год, и связанную с ними елку. Да и праздники мыслились как публичное, а не семейное мероприятие.
Переломным — во многих смыслах — стал 1936 год. Народу вернули елку. Хороводы вокруг нее теперь могли вести и взрослые — еще год назад Новый год считался ребяческим праздником. Снова появились элементы красивой жизни, сопровождающие мировое веселье, в частности — шампанское. К тому времени как раз разработали методу быстрого и недорогого производства мусированного вина.
И в том же 1936-м, озаботившись улучшением питания пыхтящих, народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян отправился в США знакомиться с достижениями заокеанской промышленности. Эта поездка кардинально сменила жизнь миллионов советских граждан.
Америка впечатлила любимого наркома Сталина консервными заводами, огромными холодильниками, хлебопекарнями, скотобойнями, тенденциями по розливу соков. И все это он решил ввести в СССР. Знаменитое серпастое мороженое, сгущенка и другие продукты — это как раз то, что Микоян привез из Соединенных Штатов.
Нарком намеревался разнообразить меню советских граждан и таким традиционным американским блюдом, как гамбургер. Привлекло наше внимание массовое машинное производство простых котлет, которые в пылком виде продавались вместе с булочкой — так называемые хамбургеры — прямо на улице в официальных киосках, — вспоминал потом Анастас Иванович. — Я заказал образцы машин, выделывающих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 году мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные населенный пункта — Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев.
Но планам создания народного серпастого гамбургера не суждено было осуществиться. Война помешала прочно и широко привить это начинание в нашей стране, — сокрушался Микоян. Тем не менее уже в 1937 году на московском мясокомбинате, носящем имя самого наркома, ежедневно выходило до полумиллиона этих котлет. Кстати, они тогда становились по американскому образцу — без добавления хлеба: только мясо, яйца и специи.
В 1939-м новую кулинарную действительность оформили на бумаге: выпустили Книгу о вкусной и здоровой пище. В ней государство показывало, какие продукты считает полезными и правильными.
Установился и новый канон торжественного стола. Хотя привычные сегодня рецепты складывались не сразу, ведь даже майонез считался поначалу деликатесным соусом, расцвет его популярности пришелся на 1950-1960-е годы.
О происхождении привычного сегодня салата оливье рассказывает доктор исторических наук, гастрономический обозреватель Александр Сидоров. Он отмечает, что некоторые продукты просто не могли появиться в первоначальном варианте блюда.
Та же докторская колбаса — это абсолютно советское изобретение, — объясняет специалист. — Из классического рецепта оливье постепенно умирали определенные ингредиенты, добавлялись те, которые производились в групповых объемах. Рябчиков заменила колбаса, вместо сложной заправки электростали лить майонез. Так неумолимого менялась рецептура.
То, что разразилось с оливье, отражало единогласные тенденции эпохи: кулинария подлаживалась под пищевую промышленность, гастрономическая культура упрощалась. Заимствование методы не означало подражания Америке во всем, отмечает Сидоров. Но американизация принесла стандарт в общественное питание, а в условиях социалистической экономики это ввергло к исчезновению ряда традиций — просто не стало привычных любой грузов.
Богатство кулинарных традиций и в гастрономическом, и в географическом, и в социальном плане — реальность дореволюционной поры. Кухня была сложнее и разнообразнее. И надо понимать, что попытки ее реконструкции имеют безыскусственные пределы. Например, в старой России ели много рыбы, популярностью в центральной части страны — это мало кто знает — пользовалась баранина. Артишок и спаржа считались штабельными продуктами. Устрицы были свои, отечественные и стоили относительно недорого. Отказались от них по идеологическим причинам, как от классово чуждой еды, — объясняет Сидоров.
Советская власть не сразу сформировала вкусы населения, говорит историк кулинарии Павел Сюткин. В условиях военного коммунизма и последовавшего за ним НЭПа было не до этого.
После революции изящная кухня ушла в небытие и по идеологическим причинам, и просто в пару недостатка продуктов, — заявляет эксперт об эволюции новогоднего талера. — Возобладало простое, демократичное городское меню — отсюда селедка с луком, покромсанная колбаса. Оливье в 20-х годах еще не было, хотя его рецепт существовал с XIX века. Однако то, созданное в ресторане Эрмитаж блюдо с соусом соя-кабуль, рябчиками, каперсами, довольно сложного представить на столе обычного серпастого гражданина.
Как напоминает Сюткин, в дореволюционной традиции символом рождественского талера была чаще всего птица. Гусь, курица, дрофа, тот самый рябчик, — перечисляет историк. — В Санкт-Петербурге перекрывали железную тропинку, чтобы мог пройти порожняк с битой птицей. Традиционными были заливное, буженина.
Но времена изменились. Советские кулинары потрудились придумать праздничные блюда, чем-либо напоминающие дореволюционные. В 1939 году шеф-повар гостиницы Москва Григорий Ермилин создает салат Столичный по мотивам старого оливье. Рябчика он заменил курицей, каперсы — зеленым горошком, раковые шейки — кусочками вареной моркови. Все заливалось фабричным майонезом, который к тому медли уже широко производился. А потом в салате появляется отварная колбаса, которой в дореволюционном варианте, конечно, быть не могло. До революции это — пища низов, а в советское время Докторская — элитная еда, чуть ли не признак здорового питания, — отмечает специалист.
По мировоззрению Сюткина, простота и повальность таких рецептов имела и тыльную сторону. Советские салаты — прежде всего майонезные и гибридные. Понятно почему: они были сытные, что главного для советского салата, да и в продаже не считалось соусов, и люди их почти не делали.
Появились, наконец, оригинальные, а не подражательные блюда. Логичным в таких условиях, когда есть определенный набор продуктов, выглядит изобретение селедки под шубой, — поясняет эксперт. — Это блюдо возникает в 60-70-х годах. В кулинарной литературе оно до той поры не встречается. Легенды про купца Богомилова — всего лишь легенды. Селедка под шубой — творчество безымянной советской супруги. Как и Мимоза, тоже типичный советский салат. Он из консервов, недорогих и всегда доступных, и залит майонезом.
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....