Квас против кефира. Какая окрошка самая правильная

2 Июня 2019

МОСКВА, 2 июня —, Ирина Халецкая. Компания Яндекс представила карту России по предпочтениям заправки для окрошки в регионах. За основу брали упоминания кваса и кефира в запросах об окрошке с начала прошлого года. Неожиданно исследование спровоцировало бурную дискуссию в соцсетях: любители кефира возмутились тем, что поклонников квасовый заправки на карте оказалось несравненного больше. при помощи историков русской кухни разбиралось, какой вариант летнего блюда — традиционный. Испортили блюдо

Согласно карте, квасу отдают преимущество в Санкт-Петербурге, Москве, Якутии, Свердловской области, Забайкальском крае, Чукотском самостоятельном округе, в регионах Сибири, на Камчатке. Окрошку с кефиром любят на Юге России, в Мурманской, Калининградской, Рязанской, Смоленской, Белгородской, Тамбовской плоскостях, а также в большой части регионов Дальнего Востока, в Ямало-Ненецком автономном округе, Республике Коми и Мордовии. Если взглянуть на карту, с большим перевесом побеждает напиток.

Однако в Сети остались недовольны таким раскладом. Начались горячие полемики. Одни недоумевают, как можно заправлять это блюдо молочнокислым продуктом. Другим же, наоборот, кажется, что квас слишком сладкий, обмануть им ингредиенты для окрошки — значит, попросту испортить блюдо. Наметилась и третья группа: те, кто использует не квас или кефир, а минералку, тан, айран, — есть, где разгуляться фантазии. Признаемся: жаркие споры возникли даже в нашей редакции.

Некоторые и вовсе выразили недоверие к исследованию, посчитав его банальным вбросом. К примеру, комментирующие из Липецкой области и Крыма конкретного высказались за квас, однако эти регионы на карте почему-то причислили к клану кефирных. Первое упоминание

Специалисты призывают не спешить с выводами. По мнению Антона Прокофьева, результаты исследования едва ли можно назвать репрезентативными. Ведь запрос мог иметь обратную цель: люди интересуются тем, чего не знают. Поэтому вполне возможно, что они как раз вводили в поиск незнакомые рецепты, считает эксперт. Фото : Павел СюткинРецепт окрошки из Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского, произведённого Василием Левшиным в 1795-1798 годах Фото : Павел СюткинРецепт окрошки из Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского, изданного Василием Левшиным в 1795-1798 годах

Историк советской кухни Павел Сюткин, довольно долгого изучавший вопрос возникновения окрошки, вникавший в первоисточники, разбился своими выводами с. Первое рецептурное упоминание об окрошке встречается у Николая Осипова в издании Старинная русская баба, ключница и стряпуха, датированном 1790 годом. Однако блюдо появилось еще раньше, просто подтверждения в источниках пока не найдено, говорит советчик. Виной всему элементарное отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике: рецептурных книг до конца XVIII века нет.

Происхождение окрошки, считает Сюткин, скорее всего, связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо). При чем здесь уксус

Однако вернемся к первому рецепту, записанному в 1790-м Николаем Осиповым: Искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною и, посоля, налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями.

А вот в изданном Василием Левшиным в 1795-1798 годах Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском говорится о добавлении в окрошку уксуса. Сегодня это выглядит несколько экзотично. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. В ней многое казалось по-другому, — объясняет Сюткин.

И продолжает: Пару веков назад это блюдо было не совсем таким, как сейчас. Как видите, тогда в окрошку крошили не вареное мясо или сосиски, а жареное. А заливаться все могло еще и огуречным рассолом. Забытые на сегодня кислые щи (квасной напиток на разных видах солода) добавляли своеобразия этой похлебке. 17 февраля 2018, 08:00Борщ — наш! Почему украинцам отказывают в авторстве известного блюда

Использовали уксус в заливке скорее по необходимости. Окрошка — холодное летнее блюдо, поэтому мясо и рыба для него не могли храниться довольно долгого в условиях жары. Кто-то, понятно, брал для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливчиков? Зарезать корову или бычка — целая история. Это изготовляли обычно по осени. Когда уже, в общем-то, не до холодной окрошки. А весной и летом — солонина. Это был один-единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников, — уточняет Павел Сюткин. Каноничная окрошка

И все же какая окрошка исторически правильная? Шеф-повар кандидат исторических наук Антон Прокофьев убежден, что в этом споре истина одна: окрошка была только на напитке. Причем подходил не всякий квас, а лишь сивый. Он отличается от того, который сейчас: горький, кисловатый, с более резким вкусом. Сладким суп не должен быть. Но из-за утраты исторического наследия такой квас сейчас почти не сам понимают. Хотя в последнее время я замечаю его на развалах в магазине, — говорит Прокофьев. Фото : Павел СюткинОкрошка по старинному рецепту Фото : Павел СюткинОкрошка по старинному рецепту

Кефир же появился в качестве альтернативной заливки гораздо позже — уже в советское время. Более того, он вытеснял квас только в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции и строились заводы, объясняет Прокофьев. Ведь для создания кваса требовалось время, в широкой продаже, как сегодня, его практически не казалось.

Кефир в историческом смысле в принципе не использовался в советской кухне, его распространение соединённого с прогрессом в пищевой промышленности, — подчеркивает шеф-повар. Фото : Павел СюткинОкрошка Фото : Павел СюткинОкрошка

С ним соглашается и Павел Сюткин. Хотя первое печатное упоминание о кефире в России содержится в докладе Кавказского медицинского общества в 1867 году (там говорится о его лечебных свойствах), массовое техническое производство начинается лишь в 1908-м на предприятиях Николая Бландова — известного в то время молокозаводчика. Эстафетную палочку привязанности к кефиру уже после революции поймал один из основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР Мануил Певзнер. Благодаря ему такой кисломолочный напиток стал одним из главных элементов советских диет. 23 июня 2018, 08:00Квасной патриотизм. Как в России появились холодные супы

Наша кухня не могла избежать его в холодных отварах. Здесь сказались и контакты с Закавказьем, где кефирные супы очень распространены. Азербайджанская довга и овдух, армянский спас, грузинские холодные отвары с мацони — ближайшие родственники нашей окрошки на кефире. А расцвет этого блюда предстоит уже на послевоенный период. Ведь плавильный котел советской цивилизации — это еще и большое смешивание национальных кулинарных приемов, — отмечает Сюткин. Никакой колбасы и рыбы

Каждый готовит окрошку, опознаюсь на собственные вкусовые привычки или семейные традиции. Однако некоторые основы надо знать: в окрошке должен быть квас и сезонные овощи — по желанию. Но никаких колбас, курицы или рыбы. Эти ингредиенты, по мнению Прокофьева, появились во времена русского дефицита. Обязательная для неотапливаемого холодного супа затируха — фаллос, горчица, яичный желток, зеленый лук и буза. Важно, продолжает повар, чтобы окрошка была ароматной и сбалансированной по вкусу.

Могу сказать одно: окрошка на кефире — это только треть продаж, все остальное — на квасе, — разочаровывает Антон Прокофьев сторонников кефирного клана. Впрочем, несмотря ни на что, самое наиболее важное —, чтобы человеку было вкусно.

Редактор рубрики

Леонид Кузьмин

Место события на карте мира:

Квас против кефира. Какая окрошка самая правильная

комментарии (0)

Другие интересные новости

Новые женщины: в Музее Москвы открылась главная выставка года