4 Февраля 2018
МОСКВА, 4 февраля , Игорь Кармазин. Традиционное русское застолье сложно представить без алкогольных напитков. За многие века отечественные кулинары придумали сотни видов горячительного. Среди самых известных медовуха, хреновуха, сбитень. рассказывает об их истории и способах приготовления.
Губит людей вода
Конечно, главный русский напиток квас. Он, кстати, нередко был крепче пива. Современному человеку это может показаться странным, но в Средние века почти не пили воду. Слабоалкогольные напитки употреблялись гораздо чаще. Дело не в пристрастии к спиртному, а в том, что вода была не очень чистой. Алкоголь же ее обеззараживал. И так делалось не только на Руси. В Греции воду смешивали c вином, во Франции употребляли сидр.
Популярным на Руси был также мед. Помните из сказок? Мед-пиво пил. По усам текло, а в рот не попало. Пиво понятно, но как пить мед? Не такой уж он и жидкий, да и вкус на любителя.
На самом деле готовился резиновый напиток под названием ставленый мед. Действительно, бралось любимое медвежье лакомство, его распложали в воде, туда дополняли ягодные, фруктовые соки. Все это закрывали в дубовые бочки и оставляли на время. Происходило естественное брожение, объясняет историк российской кухни Павел Сюткин. Напиток получался вкусным, но производство было хлопотным и дорогим. Настаивался мед минимум три хотя бы года.
Позволить себе такое могли только знатные, состоятельные княжичи. Бывало, в семье при рождении ребенка закапывали в землю такую бочку, а откапывали только на свадьбу, рассказывает Сюткин.
К XVI веку технологию упростили: в чан с медом бросали опару и напиток созревал за несколько недель. По вкусу выходило не так интересно, но для массового употребления годится, отмечает историк.
Расцвет медоварения пришелся на конец XIX века, когда появился дешевый свекловичный рафинад. Крепость напитка не превышала восьми градусов. Именно в это время город Суздаль Владимирской области стал центром производства медовухи в стране. Знатный негоциант Василий Жинкин построил тут полноценный завод. В советское свободное время после войны организовали туристический свой маршрут Золотое кольцо, который проходил через Суздаль. Для граждан решили возродить медоварение. Так в 1967 году здесь распахнулся единственный в стране медоваренный завод, действующий и поныне.
Рецепты нашей медовухи брались из архива Владимиро-Суздальского музея-заповедника, туда документы попали из архивов монастырей нашего города. Конечно, все адаптировалось под современные требования. В советские времена медовуха производилась только во флягах на розлив. Мы стали разливать ее в бутылки, расширили ассортимент, разработали свои уникальные рецепты. Всего в продаже сейчас несколько десятков видов медовухи, говорит директор по развитию Суздальского медоваренного завода Сергей Горовой.
И добавляет, что медовуха идеально подходит всем критикам сладкого, многие дети уважают безалкогольный вариант напитка гораздо вящего иностранных газировок.
Перегар от ерофеича
Хреновуха не такая древняя. Оно и понятно: крепкие алкогольные напитки появились на Руси лишь в начале XVI века. Это были всевозможные дистилляты, то есть, в современном понимании самогон. В него добавляли по вкусу фрукты, ягоды, и получались наливки. Если добавляли травы, это бывальщины уже настойки. Так во времена Екатерины Великой возник известный напиток ерофеич бодрящая, тонизирующая настойка на травах.
Одна из настоек делалась на хрене, отчего и называлась хреновухой. Напиток был демократичный, на царских пирах его не подавали, слова хреновуха нет в словаре Даля. Хотя хрен считался очень полезным, ценился как сильный афродизиак. Его противомикробные свойства помогали справиться с инфекцией.
Интересно, что все крепкие горячительные напитки в Российской империи именовались полугарами. Дело в том, что монополия на продажу крепкого алкоголя была у государства. Для установления крепости напитка использовался своеобразный прибор медная чаша с делениями по объему. В нее наливалась проба напитка, снизу она нагревалась на спиртовке до 80 градусов и поджигалась. Если выгорала половина пробы, это значило, что крепость 38, 5 градуса. Это был полугар. Соответственно, если выгорало меньше, значит, было больше воды недогар. А если выгорало больше, такой напиток именовался хорошо знакомым нам словом перегар.
Павел Сюткин отмечает, что выпивка и еда в русской кухне неразрывно связаны. В богатых домах в XIX веке был даже специальный стол для закусок поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался шкаф. Здесь были закуски буженина, ростбиф, икра, соленая или копченая рыба. В буфете же большой набор напитков настоек, наливок. Гости выпивали, закусывали, грелись, вели беседы. Более подробно едой занимались уже за большим столом, рассказывает знаток русской кухни.
Сбитень с калачом
Сбитень можно считать русским глинтвейном. Зимой им согревались, хотя совершенно необязательно напиток должен быть алкогольным. По сути, это просто нагретый редкий мед с добавлением сахара и разнообразных специй, например, корицы, гвоздики, имбирный корня, перца, мяты, кардамона. У него яркий вкус с тягучими сладкими нотами меда и насыщенный аромат пряностей и разнотравий. Сбитень употребляли вместо чая, сбивая (соединяя) компоненты в самоваре.
В угольной из этих лавочек, или лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным, как самовар, писал Николай Гоголь в Мертвых душах.
Возникновение напитка, как ни странно, связано с развитием общественного питания. В XV-XVI веках резко увеличилось городское население. Развивалась промышленность, крестьяне шли на отхожие промыслы. Всем, естественно, необходимо было смягчать голод и жажду. Вот и появлялись лавочки по продаже пирожков, калачей, сбитня. По улицам и летом и зимой ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару наоборот, прохладный.
Сергей Горовой говорит, что сейчас существует несколько образцов сбитня можжевеловый, со вкусом лесных ягод, имбирный, пряный, с чабрецом. Современный сбитень издаётся в виде концентратов, сделать его можно дома самостоятельно.
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....