17 Июня 2019
Восьмого июня 1784 года родился знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, автор рецептов, используемых и поныне. Он оставил свой след и в русском кулинарном искусстве. .
У родителей Карема было 14 детей. Всех не прокормить. Поэтому папаша взял мальчика и отвез к городским воротам Парижа, где благополучно бросил его на произвол судьбы. Пусть выживает сам, как сможет! Такое в те времена было источённого в Европе. Это вам не русское чадолюбие. . Flickr / liz westМясной борщ Flickr / liz westМясной борщ
Но Мари-Антуану повезло: над ним сжалился хозяин трактира и взял к себе в малыши. Тот оказался сметливым, не без фантазии, поэтому быстро пошел в гору. В совсем еще молодом от младых ногте стал поваром у Талейрана, потом кормил Наполеона и Жозефину. Затем императора Александра I. В Британии был поваром принца-регента, будущего короля Георга IV, потом у баронов Ротшильдов.
В 1819 году некоторое то свободное время провел в России, сотрудничал при дворе. Карем создал свои версии русских блюд, приблизив их к европейскому аппетиту. Благодаря Карему Старый Свет узнал, что такое борщ (borchtch!), осетрина по-русски и черная икорка. И до самой революции Европа закупала черную икру почти исключительно в России.
Карем также ознакомил европейцев и с русской подачей блюд. У французов все блюда ставятся на стол сразу. Только горячие постоянно грелись. Русская же подача ожидает, что на столе только холодные блюда и закуски. А горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый выбирает блюда по своему вкусу.
Карем одним из первых полностью отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы. И, наконец, он изобрел эклер и выработал русские пироги и кулебяки эдакими, как мы их хорошо знаем сейчас. Он заменил уныло-тоскливое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из золотистой муки.
Впрочем, русские рецепты Карема с его времен сильно видоизменились. Так происходит со многими блюдами. Например, знаменитый московский ресторатор Люсьен Оливье и его популярный и любимый до сих пор салат. Изначально, конечно же, в салате оливье не было никакой докторской колбасы, картошки и гороха. Люсьен Оливье готовил свой салат из мяса рябчиков, раковых шеек, телочного языка, паюсной икры, пикулей и каперсов… / Владимир РодионовКулебяка / Владимир РодионовКулебяка
О Люсьене Оливье, московском французе, совладельце знаменитого ресторана Эрмитаж, можно изрекать много. Его знали все знаменитости того времени, но больше как повара и ресторатора. А об Оливье-человеке грамотного и проникновенно написал Влас Михайлович Дорошевич в рассказе Поэма из московской жизни :
Надо было существовать широким, чтобы быть дорогим широкой Москве. И барственность любила романтичная Москва. В ресторане Эрмитаж в большой конторы обедал Панютин. Когда-то знаменитый фельетонист Nil admirari. Когда-то. . Бедный, все проживший старик.
Он ходил в Эрмитаж, к Оливье, по старой памяти позавтракать, пообедать.
Когда-то богатый человек, ‒ он прокучивал здесь большие деньги.
По старой памяти ему не подавали счета, если он не спрашивал.
Но то простые завтраки, обеды. А тут огромный обед, с дамами, ‒ случайного принявший товарищеский характер : один взял на себя шампанское, другой ‒ ликер.
Панютин, чтобы не отставать от других, объявил:
‒ Мои, господа, фрукты. Depositphotos / vkuslandiaТрадиционные блюда новогоднего стола Depositphotos / vkuslandiaТрадиционные блюда новогоднего стола
В конце пира он приказал человеку:
‒ Подай фрукты!
Буфетчик осведомился:
‒ Кто заказал?
‒ Господин Панютин.
‒ Панютин?! Отпустить не могу!
Не заплатит. Положение получилось ужасное.
Фруктов не сервируют.
Панютин, уже не разрешаюсь ни на кого поднять взор, спрашивает у человека:
‒ Что ж, братец, фрукты?
Половой, глядя в сторону, бормочет:
‒ Сию минуту-с. . принесут. . Public domainЗдание ресторана Эрмитаж Public domainЗдание ресторана Эрмитаж
А буфет подстреленный фруктами. Все видят. Всем хочется провалиться сквозь землю.
Что делать? Другому кому-нибудь приказать? Обидеть старика, который и так уже умирает от стыда, от срама, от позора. В эту минуту в зал входит Оливье, ‒ сам Оливье. Он сразу увидал, что что-то происходит. Какое-то замешательство. Обратился к буфетчику:
‒ Что такое?
‒ Да вот господин Панютин заказал фрукты. А я отпустить не разрешаюсь. Вещь дорогая.
Оливье только проскрежетал сквозь зубы:
‒ Болван! Сейчас послать на подпол. Чтобы отобрали самых желанных фруктов! Самый лучший фрукт! Самые лучшие дюшесы! В момент!
Он подошел к столу, поклонился присутствующим и обратился к Панютину:
‒ Простите, monsieur Панютин, что моя прислуга принуждена была научить вас немного обождать с элементами. Но это случилось потому, что на буфете не было фруктов, достойных, чтобы их вам подали.
В эту минуту появился человек с вазой достойных фруктов.
‒ Салфетку! ‒ приказал Оливье.
И пихнув под мышку салфетку, взял вазу с фруктами:
‒ Позвольте мне иметь честь пожалуй самому служить вам и вашим корешам.
У старика Панютина были слезы на глазах. И не у одного у него.
Бывший среди обедавших М. Г. Черняев (командующий сербской армией в войне с турками. – мое прим. ), ‒ он был тогда на вершине своей славы, ‒ обратился к Оливье:
‒ Прошу вас сделать нам честь и выпить стакан шампанского за здоровье наших дам.
И дамы смотрели, с благодарностью щерюсь, на человека, который сделал такой красивый жест :
‒ Мы просим вас, monsieur Оливье! Мы просим!
На этом лежит романтический отпечаток.
Как на всем московском есть отдельный отпечаток.
В этом выпуске вы также услышите:
– История публикации Философического письма Чаадаева.
Слушайте полную версию программы:
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....