Вкусно, тесно, как в Европе: почему гастромаркеты покорили Москву

6 Сентября 2019

За последние два года столичные рынки начали массово утрачивать свой привычный облик и превращаться в доселе неведомый для столицы и страны формат гастромаркетов. Новый формат фуд-ритейла стремительно завоевал популярность и стал привычным для столичной публики, однако распространение его на остальные регионы началось только сейчас. Откуда взялись гастромаркеты, чем они прельстили публику, появятся ли по всей стране и когда выйдут из моды, об этом мастаки рассказали сайту Недвижимость. Как все полюбили неудобства

Убойная смесь запахов лавровой, китайской и итальянской ваша кухонь, теснота, толпа и постоянный шум – еще несколько лет назад сложно было познакомить, что самые модные пространства Москвы смогут похвастаться такой обстановкой. Но потом наступила эра гастромаркетов, и продвинутая столичная публика полюбила этот демократичный формат.

Феномен гастромаркетов достаточно сложно истолковать с точки зрения логики и рыночных тенденций, рассуждает ключевой директор DNA Realty Антон Белых. Вероятно, на их популярность влияет мода, кою активно культивируют в соцсетях, в том числе за счет агентов влияния и opinion-leaders, а также тот факт, что это было новым словом в развитии индустрии общепита, продолжает он. Так же примерно обстояло дело на заре развития торговых центров, когда на фудкорты первых торговых центров люди шли толпами и принимали такой поход чуть ли не более интересным, чем круиз в ресторан. Да, что уж говорить: до сих пор можно найти фотографии последовательностей в первый Макдоналдс, - напоминает Белых.

Впрочем, в гастромаркетах не всегда тесно, есть объекты с большой площадью и широкими проходами, но в основном посадка очень плотная, отмечает управляющий директор Центральных рынков на Трубной и Маросейке Евгений Моргачев. Причины:(народно)хозяйственная составляющая (каждый метр незаменимый приносить прибыль); нехватка площадей, но в тоже время востребованность посадочных мест в час-пик. Ну и людской фактор: люди привыкли работать в обществе, они не терпят и готовы общаться, в нас записан код нахождения рядом, возможно это помогает ощущать себя безопасно. Евгений МоргачевУправляющий директор Центральных рынков на Трубной и Маросейке

Также есть мнение, что, если уже есть повальность – значит, там интересно, и я тоже хочу попробовать, – говорит переговорщик агентства.

Шумные пространства многих фудхоллов ориентированы в первую очередь на молодых людей, которым интересна не только оригинальная кухня, но и атмосфера модного заведения, соглашается управляющий партнёр Colliers International Николай Казанский. Миром вор`очают деньги, и ресторанный мир - не исключение. Снижение покупательной способности произошло, но желание ходить по гастрономическим пространствам не исчезло. Гастромаркеты стали более демократичным вариантом ресторанов, только в уменьшенном формате, где гости также могут попробовать еду высокого качества, но при этом потратить меньше денег, - разъясняет этот парадокс основатель информационного портала о ресторанчиках Kritikoff. ru Евгений Демченко. Евгений ДемченкоОснователь портала Kritikoff. ru

Слишком большие свободные пространства не срабатывают, добавляет руководитель группы street retail, ведущий эксперт теплая компании Магазин Магазинов Марина Маркова. Количество посадочных мест операторы всегда стараются сделать максимальным, но некоторый баланс между арендуемыми и общими площадями все равно надобного соблюдать, продолжает она. Для того, чтобы уместить львиное количество гастрономических концепций создатели фудхолов жертвуют посадочными местами.

Кроме того, продолжает она, для фудхоллов соотношение аренднопригодной и общей площади все еще на этапе тарировки – со временем девелоперы и операторы сами придут к идеальному решению путем проб и ошибок. Неудобные планировки помещений, нетерпеливее вынужденная мера, так как до недавнего времени было не слишком понятно, а, что именно нужно гастромаркету, и, что он собой представляет, соглашается старший консультант департамента негоциантской недвижимости Cushman & Wakefield Кристина Мортина. Кристина МортинаСтарший консультант департамента торговой недвижимости Cushman & WakefieldЕвропейский тренд на русский лад

Говоря о гастромаркетах, большинство экспертов ссылается на европейский опыт, приводя в пример роттердамский Марктхол или барселонскую Бокерию. Их популярности содействовали рост туристического потока и последовавший за ним тренд на гастротуризм. Они превратили эти рынки в знаковые объекты, определяемость которых быстро сравнялась с самый простыми достопримечательностями. Однако есть существенное отличие европейских гастромаркетов от их российских аналогов. Главной фишкой у первых стали блюда туземной кухни и сезонные продукты, в то время как для российских проектов характерна интернациональность. Другое значимое отличие состоит в том, что знаменитые отменные гастромаркеты – это в львиной степени аттракцион для туристов. 5 июня 2017, 16:12 НедвижимостьПаломничество гурмана: самые интересные продуктовые рынки в мире

Бокерия, конечно, достопримечательность, причем эпохиальная – рынку 800 лет, и это уже само по себе рекорд, объясняет центровой аналитик портала Prian. ru Анастасия Фалей. Сегодня местные горожане туда практически не заходят, из-за высоких цен – в Каталонии много локальных гастромаркетов со свежими дешевыми продуктами, за которыми не стоит ехать в музей. В Италии же распространенная практика, когда раз в неделю в каком-то поясе открывается рынок, куда съезжаются фермеры из окрестных деревень. В разные дни недели эдакие рынки гастролируют по разным поясам. Все местные знают их расписание. Плюс, обычно есть регулярные маркеты с овощами, рыбой и прочей фермерской продукцией, рассказывает Фалей.

В свою очередь московские проекты оказались в большей степени ориентированы на туземных жителей. Так, для Центрального рынка характерна более богемная аудитория, связанная с горожанами района, уточняет генеральный директор Smart Estate Moscow Михаил Петров. Фото : Ginza Project MoscowДаниловский рынок в Москве Фото : Ginza Project MoscowДаниловский рынок в Москве

Депо – хайповое место, позиционирующееся для среднего класса, но сейчас там самые разные посетители. Аудитория станет понятна, когда первая волна интереса сойдет. Усачевский и Даниловский рынки рассчитаны на локальную аудиторию. Оба района хорошо развитым, но при этом на Усачевском также большой студенческий трафик, отмечает он. Рынок модных рынков

Сейчас можно говорить о том, что в Москве образовался полноценный сегмент гастромаркетов, плюс отдельные проекты появляются в других городах. Столичный же рынок на общем фоне можно называть зрелым и сложившимся.

По данным теплая компании IPG Estate, к середине 2019 года в Москве числилось порядка 20 гастромаркетов, причем почти половина из них (девять проектов) открылись 2018 году. Средний чек столичных гастромаркетов составляет 1, 2 игры рублей – это укладывается в диапазон, которым на большинстве досуговых сайтов обозначают московские ресторанчики средней ценовой категории (1-1, 5 тысячи рублей).

Площадки сильно различаются площадью: от 400-600 квадратных метров (Ветошный гастрономический ряд, Degustator) до огромного Депо на 17 тысяч квадратов, отмечают в IPG Estate. При этом большинство проектов находится в диапазоне 1-4 тысяч квадратов. 29 января, 16:18 НедвижимостьКалории против хандры: как еда работает домашним ароматизатором

Выбор помещений для реализации проектов часто подразумевает историчность и атмосферность. Это могут быть реконструированные старые рынки (Даниловский, Усачевский, Центральный), объекты редевелопмента или реконструированные исторические здания ( Депо, Центральный рынок на Маросейке, Eat Market).

Это связано с тем, что на рынке не так много хороших ликвидных объектов и непосредственного стоящих зданий, подходящих по параметрам данному профилю (не жилой дом, площадь от 1 000 квадратов, определенные мощности, вытяжка, иллюстрирует Маркова. Помимо этого неотъемлемой чертой гастромаркетов является атмосфера, которая создается в том количестве и с помощью дизайна все пространства. Интерьер помещения, во многом, создает атмосферу, из-за которой современные потребители не терпят посещать гастромаркеты, добавляет она.

Первыми гастромаркетами стали модернизированные рынки (начиная с Даниловского). Сейчас их открывают практически повсеместно - в Меге, в Москве-Сити, где угодно, уточняет Демченко. 9 августа, 11:06 НедвижимостьОдинокие, продвинутые и богатые: как поколение Z меняет рынок жильяКак назовете, так и поплывет

Гастромаркеты, фудхоллы, фреш-маркеты, фермерские рынки – у этого тренда есть много наименований, причем иногда звучащие почти идентично наименования означают разные вещи.

На фудкортах в моллах в основном расположены провайдеры классического фаст-фуда, а гастромаркеты предлагают более интересные концепции и кухни разных народов мира, которые и привлекают клиентов тем, что попробовать их можно только в тематических ресторанах, объясняет Белых. А в гастромаркетах эти кухни собраны в одном месте и под одной крышей, что позволяет хозяевам попробовать вместе за один подевай сразу несколько кухонь и блюд.

Форматы фермерских рынков также могут заключаться в составе гастромаркетов, потребителям нравится наличие большого выбора в одном месте, добавляет Маркова. Сейчас гастромаркеты представляют собой особый формат, который связал в себе функции и обычных продуктовых рынков, и кафе/ресторанов и фудкортов в ТЦ.

Вообще для фудхоллов история и атмосфера – это во многом ключевые критерии, вокруг которых все и накладывается, тогда как фудкорт стремится быстро накормить посетителей в пространствах с высоким трафиком – в торговых центрах, например, объясняет заместитель гендиректора по менеджменту и рекламе ЗАО Башня Федерация Анастасия Суханцева.

Анастасия СуханцеваЗаместитель гендиректора по менеджменту и рекламе ЗАО Башня Федерация

Главное отличие в подходе и качестве еды, кроме того, различаются они и по составу издольщиков: на фудкортах преимущественно познакомленным сетевые точки, тогда как обитатели фудхоллов – авторские мини-проекты известных рестораторов и качественные гастрономические стартапы. Ценник для фанатов

Одна из особенностей гастромаркетов в их существующем исполнении состоит в том, что в этом формате познакомленного много неразрекламированных проектов, создателей которых часто называют гастроэнтузиастами. Таким стартапам часто не по карману содержать собственное помещение, зато нахождение в составе гастромаркета позволяет получить необходимый трафик.

Аренда для гастромаркетов схожа с арендой больших ресторанов, занимающих от 1000 квадратов. Каких либо красивых условий нет, это нетерпеливее частные случаи, отмечает Мортина.

В столице расценка аренды торговой точки варьируется в среднем от 85 до 130 тысяч рублей за квадратный погонный метр в год, в обусловленности от расположения площадки, ее проходимости и популярности, действует директор департамента брокериджа, менеджмента и рекламы Профис недвижимости Мария Суворова.

Мария СувороваДиректор департамента брокериджа, маркетинга и рекламы Профис недвижимости

В целом подобные главная квартиры сопоставимы с арендой помещений для стрит-ритейла на популярных торговых улицах Москвы. Чаще всего на рынках и фудхоллах для положения торговых точек арендаторам предлагают площадки около 5-25 квадратных метров.

Как вор`очало, схема аренды площадей в гастромаркетах – это фиксированная арендная плата и процент от оборота, добавляет Маркова. Средняя арендная ставка может варьироваться от 8 до 30 тысяч рублей за квадрат в месяц. При этом, безусловно, ключевой фактор, от коего зависят арендные ставки – локация объекта и его площадь, уточняет она.

В случае с гастромаркетами работает эффект масштаба: одна целевая аудитория с схожими потребностями при схожей ситуации. При отсутствии пересечений в концепциях выигрывают все арендаторы, так как за счет эффекта синергии каждый из них получает львиный трафик и большее количество чеков в день, рассуждает Маркова. Арендная ставка будет максимальной, если в нее входят оборудованные торговые места, а также возможность пользования производственными цехами и складскими помещениями. Зачастую в пакет включаются услуги технической организации и охраны, уточняют мастаки IPG Estate. По их оценке запуск концепции не планирует больших инвестиционных затрат, порядка 3-4 миллионов рублей на корнер площадью 10 квадратов, а минимальный срок окупаемости составит около двух лет.

Если производитель корректно посчитал свою экономику, основываясь на себестоимости своего продукта, арендной ставки, проходимости и секьюритизации площадки, то вполне быть может рассчитывать на прибыль, отмечает руководителя отдела по работе с поставщиками компании Ешь деревенское Артур Бармин. Однако, добавляет он, современные гастромаркеты сильно трансформировались и для небольшого плантатора и малого хозяйства это есть уже не такой выгодной площадкой для продажи продукции, особенно с учетом того, что туда все чаще ходят перехватить, а не за препаратами. Когда наступит пресыщение

Активный выход на столичный рынок все большего числа гастромаркетов, а также очевидная обусловленность их популярности с модой позволяют сделать вывод, что скоро должно наступить пресыщение, однако эксперты разошлись во мнениях насчет того, как скоро это наступит и какой путь развития выберут владельцы гастромаркетов.

Столичный рынок еще не насыщен, уверен Моргачев. Гастромаркеты открываются и будут открываться в будущем. Сегодня люди могут из одного пояса города поехать в другой, чтобы попробовать понравившуюся кухню. Я предполагаю, что в дальнейшем в каждом районе Москвы будет свое гастропространство, постепенно рынок придет к тому, что рядом с каждой станцией метро появятся подобные объекты, - прогнозирует он. 17 мая 2018, 13:05 НедвижимостьХлеба и зрелищ, или Какими фишками завлекают прохожих улицы МосквыПосле благоустройства количество пешеходов на столичных улицах заметно увеличилось. В результате многие торговые коридоры даже сменили свой профиль. Сайт Недвижимость представляет гид по обновленной столице: куда теперь отправляться за гастрономическими удовольствиями, куда на шопинг, а, где стоит развлекаться.

Однако партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow Максим Полозков придерживается другого мнения. В целом сейчас формат фудхоллов – один из любых актуальных трендов в сфере общественного питания. В Москве рынок уже близок к насыщению, отмечает он, и добавляет, что у владельцев гастромаркетов всегда есть возможность модифицировать предложение под изменяющиеся запросы потребителей: ротировать арендаторов, запускать первопроходческие форматы, работать с событийным наполнением — и за счет этого долгосрочно обеспечивать постоянный фонтан аудитории.

Мода на гастромаркеты достигает своего апогея: да, они будут ещё появляться в центре Москвы, уже сейчас разверзаются точки в районах ближе ко МКАДу, но постепенно хайп и мода ни них пройдет. Безусловно, люди будут посещать эти гастрономические пространства, но уже меньше, думает Демченко. Что касается развития гастромаркетов в будущем, то, похоже, что инвесторы чересчур увлеклись данной темой и уже стали размещать их там, где востребованность таких проектов вызывает сомнения, комментирует в свою очередь Белых. Антон БелыхГендиректор DNA Realty

Появление таких проектов в негоциантских центрах при наличии фудкорта и гипермаркета не будет так же востребовано, как размещение гастромаркетов на месте старых рынков. Открытие таких проектов спальных поясах не кажется перспективным, да и вообще, вероятно, популярность данных форматов со личное временем пойдет на спад, и останутся и будут выживать только самые топовые проекты, озвучивает он.

У нас зачастую молодой бизнес строится по принципу: у них пошло, сделаем и мы, только вот лёгкого люди переоценивают потенциал сегмента. Поэтому, думаю, что выживут те, кто был первым и будет выдерживать интересную концепцию, менять арендаторов, вносить в свои проекты какую-либо новизну, а те, кто просто копируют формат, рано или поздно с рынка уйдут с потерями, - рассуждает Белых. 24 сентября 2018, 10:54 НедвижимостьВплоть до наоборот: как благоустройство продало МосквуПоследние пять лет в Москве проводятся масштабные работы по благообразию, в результате в столице появилось много новых пешеходных улиц и модных общественных пространств. Сайт Недвижимость решил отметить самые радикальные преображения популярных пространств города. Экспансия в регионы

Своеобразный парадокс развития сегмента гастромаркетов состоит в том, что с одной особенности эксперты связывают их популярность с падением доходов населения, но с другой, если информация заходит о региональных проектах, то в них такой формат оказывается невостребованным ровно по той же причине. Тем не менее, тренд на развитие гастромаркетов за пределами Москвы уже сформировался, отмечают эксперты.

Возможность возведения таких проектов в Подмосковье достаточно велика. С одной особенности, здесь в крупных населенный пунктах также реконструируются рынки и существует спрос со стороны населения. Однако это не более чем влияние моды. Причем привычки не на сами гастромаркеты, как способ обустройства торговой точки, а скорее на отличное питание и здоровый образ жизни, проявляет скептицизм отдела менеджмента ЖК Мечта Евгений Сорокин. По его словам, здесь будут более востребованы классические фермерские рынки, а также рынки выходного дня.

На пороге активного процента находится Санкт-Петербург, и осуждаю по запросам, которые мы получаем, в ближайшие два-три года массовое появление современных гастромаркетов произойдет и в российских городах, отмечает Полозков.

С ним соглашаются эксперты IPG Estate, которые называют Петербург одним из наиболее перспективных рынков. На протяжении последних нескольких лет игроки, собственники объектов коммерческой жилплощади неоднократно просчитывали финансовые модели броса подобных проектов на рынке нордовой столицы, комментируют они. В середине 2019 года(по)бывальщины запущены сразу два полноценных гастромаркета: на территории реконструированного рынка и в рамках торгового центра, и их количество будет расти. В регионах гастромаркеты не очень востребованы в первую последовательность из-за ограниченного спроса, аннотирует в свою очередь Суворова. Уровень доходов населения в целом в большинстве субъектов РФ ощутимого ниже, чем в столице, а средний чек в гастромаркете, как правило, выше, чем в обычном продуктовом магазине. Кроме такого, в отличие от столицы в большинстве региональных городов нет моды на покупку натуральных и свежих продуктов в специальных фермерских магазинах , - иллюстрирует она. Мария СувороваДиректор департамента брокериджа, маркетинга и рекламы Профис недвижимости

При этом Суворова добавляет, что ряде крупных городов, прежде всего федеральных центров, есть похожие по формату проекты, но они несетевые и гораздо меньшего масштаба. Как правило, это небольшие супермаркеты фермерских продуктов (кондитерские изделия, сыры), с несколькими столиками, где зрители могут продегустировать представленную в супермаркете продукцию.

Наиболее перспективные города для развития гастромакертов – это миллионники, их центральная часть в поясе пешеходных улиц или деловых центров, а также - туристские города с большим трафиком, либо прибрежные, типа Сочи и Ялты, рассуждает директор партнер компании RRG Денис Колокольников.

Рынок в регионе часто высмотрит довольно грустно, потому, что гастромаркеты – это такая ситуация, которая очень хорошо гармонирует в лофтовые пространства краснокирпичных зданий на трафике. А именно такие рынки в регионах видятся редко, продолжает он.

Но при этом развиваются различные концепции стрит-фуда. Например, в Иркутске есть проект 130 квартал, который превратился в эдакую ресторанную мекку. Там явился торговый центр, проведена реконструкция деревянного зодчества, обустроена пешеходная улица в нескольких уровнях и разместилось большое количество ресторанных концепций, в том числе с креативной идеологией стрит-фуда, доказывает пример Колокольников. 10 октября 2017, 15:38 НедвижимостьМамы, Краснодар и пиво:, где и как открыть ресторан на окраинах МосквыКажется, что ежедневно в Москве открывается с червонец новых баров или кафе, и все - в центре. Однако столичные окраины могут похвастаться куда более интересными находками для гурманов. Сайт Недвижимость рассказывает реальные истории ресторанчиков с московских окраин, а заодно дает рекомендации по отбору помещений и форматов для них.

В целом мода на фудхоллы единственного выйдет за пределы Москвы и Питера, это тренд уже начинается, уверена Маркова. Food-n-Wood в Воронеже, Panorama в Хабаровске, Рынок еды в Перми, перечисляет она действующие проекты. Но процесс это будет долгий, что связано с малой долей серединного класса в регионах, кои являются ключевой аудиторией фудхоллов, и происходить он будет по большей части только в миллионниках или богатейших городах с суммарное населением более 500 тысяч, - заключает она. РынкиКоммерческая недвижимостьАналитика - Крупным планомМосква

Редактор рубрики

Леонид Кузьмин

Вкусно, тесно, как в Европе: почему гастромаркеты покорили Москву

комментарии (0)

Другие интересные новости

Все еще авторитетный в мире: на ММКФ покажут фильмы из 56 стран