31 Декабря 2019
Тридцать первого декабря, в канун Нового года, обозначается еще один большой праздник – всероссийский День оливье.Знаменитый винегрет придумал московский француз Люсьен Оливье. Уроженец старой столицы, содержавший в Белокаменной во второй половине XIX века широкой известный ресторан Эрмитаж.
В. А. Гиляровский в книге Москва и москвичи вспоминал:
Дворянство так и нахлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк ‒ из погребов дворца Людовика XVI, и с надписью Трианон.
Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре. .
Три француза вели все провалило. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус, и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге.
Это был первый, кичливый период Эрмитажа. .
Затем стало сходить на нет прохарчившееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты – Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, церемонные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.
А там поперло за ними и русское купечество, только, что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах Эрмитажа с представителями иностранных фирм …
Впрочем, к этому времени Эрмитаж перешел во владение торгового товарищества. Оливье умер в 1883 году, его сменили новые принципала: мебельщик Поликарпов, рыбовод Мочалов, буфетчик Дмитриев и купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по новой публике, отмечает Гиляровский. В общем, после смерти Оливье они сумели на должном уровне поддержать реноме Эрмитажа.
В 1879 году в ресторане состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Достоевского, в 1899 – празднование столетия дня принесения Пушкина, на котором были все тогдашние мэтры отечественной привлекательной словесности. А в 1902 году в Эрмитаже труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля На дне. (Все правильно: успех пьесы о нищих бездомниках нужно, на контрасте, отмечать в фешенебельном ресторане).
В Эрмитаже ежегодно праздновали Татьянин провали бывшие и нынешние студенты, справлялись богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон. .
Что на чей-либо счет салата Оливье. Первоначально Люсьен, или как его называли по-московски – Александр Иванович, изобрел вовсе не салат, а блюдо под названием Майонез из дичи. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками бланманже из бульона птицы. Рядом искусно укладывались вареные раковые цапфы и ломтики языка, брызнутые соусом. А в центре – художественно исполненная горка картофеля с маринованными корнишонами, преображённая ломтиками крутых яиц.
По первоначальному замыслу, эта горка была всего лишь элементом общего декора и вовсе не предназначалась для употребления внутрь. И Оливье был озадачен, когда испил, что многие обедающие сливает в единое целое его Майонез из дичи и с видимым удовольствием поглощают получившееся блюдо. Надо отдать должное башковитости Оливье: в следующий раз он сам приказал своим кашеварам смешать все компоненты. Успех нового блюда превзошел все предположения!
Заправляли салат соусом провансаль. А главная тайна вкуса салата состояла в приправах. Говорили, что Оливье строго охранял свой рецепт и никого не разрешал к приготовлению соуса. После смерти кулинара состав этих приправ восстановить так и не удалось.
Основные ингредиенты классического салата Оливье, готовившегося в ресторане Эрмитаж : филе отваренных рябчиков, отваренный телячий язык, черная икра, свежие листья винегрета, отваренные раки, маринованные огурцы, каперсы, наваренные вкрутую яйца. Все это заправлялось соусом провансаль. В эпоху НЭПа салат Оливье состоял уже из совсем других доверенный грузов: вареный картофель, репчатый лук, морковь, резкие огурцы, яблоко, вареное мясо птицы, зеленый горошек, яйца, оливковый соус. Соль, перец по вкусу.
Рассказывали, что в 1930-е годы Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана Москва, светивший в молодости у Оливье, восстановил по памяти рецепт классического оливье, заменив некоторые элементы. Старожилы, пробовавшие оба варианта, уверяли, что салат от Оливье и винегрет à la Оливье были очень похожи по вкусу.
Салат получил название Столичный. И поначалу в нем еще присутствовало мясо глупости. Но в более осознанные советские времена само понятие дичь стало звучать диковато. Дичь заменяли докторской колбасой или вареной говядиной. Дешево и злого! Даже придумали индекс Оливье : стоимость одного тазика блюда (по данным Росстата: в 2019 году – 326, 47 руб. На 4, 3% больше, чем год назад).
Все правильно! У нас без салата Оливье и праздник – не праздник. Кстати, во всем ином мире он известен как Русский салат.
А ресторан Эрмитаж после революции национализировали и открыли в первый среди равном здании с роскошным залом Дом крестьянина, в котором производились агитационно-просветительские мероприятия для приезжавших в Москву деревенских жителей. Сейчас этот зал занимает театр Школа современной пьесы.
Могила Люсьена Оливье на Немецком (Введенском) кладбище считалась долгое время утраченной. Ее вновь обнаружили лишь в 2008 году. Сохранился даже и памятник с надписью От друзей и почитателей.
Автор Владимир Бычков, радио Sputnik
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....