20 Января 2018
МОСКВА, 20 янв, Ирина Халецкая. Зимой традиционное российское застолье невозможно представить без горячих пельменей. А их лепка настоящий ритуал в любой семье, когда мастерством заняты все, от мала до велика. Итальянские равиоли, китайские цзяо-цзы, литовский колдунай, среднеазиатские манты и грузинские хинкали все это родные братья русских пельменей.
В любом регионе России в меню найдутся пельмени. Именно поэтому парламентарии Госдумы предложили включить их во всемирный список нематериального наследия ЮНЕСКО. Как пельмени обрели этакую популярность и могут ли слыть исконным блюдом русской кухни в материале.
Ухо и тесто
История пельменей довольно запутана: сейчас никто не возьмется произнести наверняка, как они у нас появились. Подробно этим вопросом занимается автор книг о прошлом и настоящем русской домашняя кулинарии Павел Сюткин. По его мнению, блюдо, быстрее всего, зародилось в Китае и распространялось вместе с торговцами, следующими по Великому Шелковому пути. Однако, вполне вероятно, что мясо в тесте путешествовало и самостоятельно.
Пельмени долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской стороны и приобрели широкую известность к середине XIX века. До этого о них нет никаких упоминаний ни в одной российской кулинарной книге.
Член Русского географического объединения Григорьев писал 1849 году в Географических известиях : Пельняни маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель – ухо и нянь – хлеб. Начиняли говядиной или чем-нибудь другим. Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками.
Сюткин уточняет: по-пермски не значит, что Григорьев включал в виду жителей города Пермь и окрестностей. Речь идет об издавна обитавшем там низу коми. Фактически этот район один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда пришли русские люди.
Непривычное имя
По размышлению Сюткина, слово пельмени для русского языка было непривычным даже в начале XIX века. Его приходилось объяснять. Так, например, в Словаре, употребляемых в Сибири словец и выражений (провинциализмов) 1837 года говорится о неких пельменях, напоминающих известные в Центральной России мясные ушки.
Намного раньше вошло в обиход слово манты, еще в XIV веке. Детальное усвоение восточной кухни началось сразу после похода Ивана Грозного, мнит Сюткин.
Пельмени же приходили из многих мест, назывались по-разному. Подтверждение этому мы находим в путевых записках известного журналиста Березина, опубликовавшего их по итогам путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Рассказывая о дагестанской кухне, он обращает внимание на суп, который известен нам сегодня как дюшбара : ягнячье ушко, просто-напросто наши русские пельняни, наши хлебные ушки. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса дагестанский и сибирский непонятно, твердит Павел Сюткин.
Тем не менее, несмотря на вариации мяса в тесте, именно пельмени прижились в российской цивилизации. Эксперт объясняет это тем, что блюду просто отправилось: во второй половине XIX века тенденция развития русской стороны меняется началось возвращение к национальным корням. Поэтому усилился интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.
Пельмени отвечали массе критериев. Во-первых, блюдо было историческим, пришедшим из глубины веков. Во-вторых, оно технологичное, пригодное как в домашней стороне, так и в публичном питании. В-третьих, доступное, что имело значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Пельмени просто готовить и подавать, они не требовали особой квалификации повара, легко распадались на порции, поясняет Сюткин.
Большому пельменю и рот рад
Сегодня в нескольких регионах России манер пельменей используется как визитная карточка. Так, в Ижевске с 2015 года проводится фестиваль пельменей, там же смонтированный памятник национальному блюду. А в городе Миассе Челябинской области открыли целый музей. У его входа стоит оригинальная скульптура: бородатый купец и огромный пельмень, лежащий перед ним на тарелке. Надпись на рушнике: Большому пельменю и рот рад.
Шеф–повар кафе при музее Лариса Лобзева рассказывает, что музей собирает рецепты пельменей по всей стране. Сейчас в копилке более 40 рецептов. Пельмени отличаются не только начинкой, но и способом приготовления, а также маринадами, которые подают вместе с блюдом.
В каждом регионе пельмени подготавливали по-своему, в зависимости от того, чем там бывальщины богаты. В начинку плюсовали баранину, свинину, в Сибири говядину, в некоторых регионах даже мясо птицы. Дальше больше: лепили с тыквой, редькой, грибами, жареным луком. Все, что было в огороде, пускали в ход. Различался и способ приготовления. Где-то пельмени парили, где-то тушили, где-то жарили и запекали. Сейчас этакие блюда называются по-разному: вареники, колдуны, манты. Но прародитель у них один наш пельмень, не сомневается она.
По ее мнению, пельмени прошлых поколений отличались от современных образцов. Во-первых, хорошую муку было трудно посмотреть, поэтому использовалась сорта невоспитанного помола, отчего мясные ушки выглядели серыми. Кроме того, они были больше по размеру. Мясная начинка была мелко порезанной или рубленой. Соли клали мало, большого добавляли специи, которыми торговали на Великом Шелковом пути.
Шеф-повар объясняет, почему пельмени прижились на территории всей России: из-за своей практичности. Представьте себе: зимой охотники или рыбаки могли взять с собой заранее слепленные пельмени, положить в мешочек и приготовить на костре. Сытно, бульон греет. Бульон был всегда, потому, что пельмени ели руками или ложками. Вилки-то проступили только благодаря Петру I, проводит экскурс в историю Лобзева.
ЮНЕСКО нам не поможет
В список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО входит, например, мексиканская сторона, неаполитанская пицца и пивоваренная культура Бельгии. Президент Франции Эммануэль Макрон предложил внести туда багет.
В ответ на это первый заместитель председателя комитета Госдумы по регламенту и организации работы Александр Курдюмов выдвинул инициативу включить в список нематериального наследия ЮНЕСКО российские пельмени.
Это вызвало резонанс в соцсетях. Многие указывают, что борщ, вареники или маринованные огурцы более русское блюдо, а пельмени заимствованное.
Внести пельмени в список ЮНЕСКО как достояние русской кухни, мы считаем, будет справедливым. Хотя вековечный рецепт и был заимствован, не стоит забывать, что на российской земле его пошло сохранить и развить, говорит шеф-повар кафе при музее в Миассе.
Впрочем, шансов попасть в список всемирного нематерьального наследия у пельменей крайне мало. Дело в том, что Россия не ратифицировала комфортабельную конвенцию ЮНЕСКО.
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....