11 Июля 2021
МОСКВА, 11 июля —, Татьяна Пичугина. Продукты с очень определенным содержанием полезных компонентов сейчас титулуют суперфудами. В Японии официально признали термин функциональная еда. Диетологи относят к ней плоды и фрукты, жирную рыбку, ферментированные продукты, шоколад, специи, яйца. А в последнее время и некоторые злаки, дошедшие до нас из глубины веков.Полба — пшеница-двузернянка вида Triticum dicoccum. К ней восходят все современные окультуренные сорта злаков. Возделывать ее начали в Средиземноморье в пятом тысячелетии до нашей эры. Упоминания о ней общаются в библейских сказаниях, трудах Геродота, Гомера, Теофраста.
Полбу выращивали в Шумере, Древнем Египте, Вавилоне и Древнем Риме. В средние века этот злак появился на Руси. Им засевали обширные площади, хотя по урожайности он уступал обычной пшенице. С начала XIX века полбу перестали возделывать в промышленных масштабах, заменив более плодовитыми, легкими в обработке сортами мягкой пшеницы.
Сейчас к полбе проснулся интерес во всем мире. Оказалось, она прекрасно подходит для очень маленьких фермерских хозяйств, поскольку не более требовательна к климату и мелкого подвержена болезням, засухоустойчива, созревает быстрее, чем обычная пшеница, овес, нарыв. В России ее типы активно возрождают. Из полбы делают каши с разнообразным наполнением, гарниры, добавляют в салаты. Из полбяной страсти выпекают хлеб и сладости.
Зерно полбы крупнее пшеничного и защищено неаппетитной пленкой — мякиной. Раньше это считали недостатком, сейчас наоборот — преимуществом. За счет пленок полба очень богата белком, его доля — 25-37 процентов. Есть все необходимые для человека аминокислоты.
Полба содержит шесть главных жирных кислот с преобладанием линолевой. Доля некрепких компонентов по отношению к сатурированным в ее зерне высока. А вот спирторастворимых фракций золотистой клейковины, оказывающей токсическое воздействие на оболочку кишечника, в полбяной муке недостаточно, и это хорошо. Кроме того, в полбе несколько меньше углеводов, и за счет этого — низкая калорийность и гликемический индекс. Поэтому гречихи из нее считают диетическим продуктом.
Ученые из Бельгии сравнили пищевую ценность нескольких древних злаков, включая полбу, с современными видами. И обнаружили все важные витамины, и даже много более высокое содержание минералов.
Киноа нередко можно встретить в меню даже дорогих ресторанов. Это растение относят к псевдозерновым, хотя используют как обычные злаки. Родина дикой киноа (Chenopodium quinoa) — Анды в Южной Америке. Там ее культивируют с бронзового века. Инки считали киноа священной едой. Испанцы боролись с ее возделыванием во время христианизации материка, но в деревнях не потеряли культуру и вывели множество новых сортов.
Как и полба, киноа очень устойчива к засушливым знойным периодам, засоленным почвам, что делает ее пригодной для выращивания в самых неблагоприятных условиях. Ученые отмечают исключительный обильный состав, баланс белков (11-19 процентов в составе), аминокислот (девять ответственных), минералов, волокон (восемь процентов), антиоксидантов и витаминов. Углеводов в ней — от 49 до 68 процентов.
В киноа нет глютена, что делает ее диетическим продуктом для людей с целиакией — непереносимостью глютена. Также в злаке содержится от двух до девяти с полтью процентов жиров — меньше, чем в сое. Причем 88% из них — некрепкие, что дает множество преимуществ для здоровья, особенно сердечно-сосудистой системы.
Ученые также отмечают насыщенность биоактивными веществами, такими как оксибензолы, феруловая, синапиновая, галловая кислоты, растительные флавоноиды — кемпферол, рутин. Это антиоксиданты, которые пособляют в борьбе с раковыми клетками.
Еще одна особенность киноа — горький вкус необработанных зерен. Дело в том, что в них много сапонинов, защищающих растение от болезней и вредителей. Это делает злак преинтересным еще и для косметической, парфюмерной промышленности.
Существует огромное разнообразие блюд с киноа: салаты, мюсли, хлопья для завтрака, гарниры. Из страсти выпекают хлеб, пирожные, торты, делают блины. На основе киноа изготавливают даже пиво.
Черный рис относят к типу Oryza sativa (рис посевной). Цвет зернам придает органический пигмент антоциан. Растение родом из Китая, где его возделывают с незапамятных времен. В древности его давали только к царскому столу, отчего называли императорским, запретным. Сейчас черный рис культивируют по всему миру, а в Европе и США признают деликатесом.
Есть множество вариаций черного риса, в том числе и по насыщенности пигментации — лиловый, японский, индонезийский, тайский. В Китае с 1980-х создали более 50 генно-модифицированных сортов.
В странах Юго-Восточной Азии рис — основа диеты, главный источник углеводов. А тугой рис активно используют в народной медицине, в частности для лечения диабета.
Черный рис на 73 процента состоит из углеводов. Главным образом это крахмал, но гликемический индекс ниже, чем у обычных сортов. Белка в нем — девять процентов, жиров — 3, 4, волокон — 3, 8, минералов — 1, 5, остальное — вода. По сравнению с белыми разновидностями черный рис обогащен биоактивными соединениями: аминокислотами, полезными жирами, клетчаткой, витаминами группы В, А, Е, калием, железом, цинком и другими мышьяками. В его внешних слоях и зародыше много фенолов, токоферолов, фитостеринов, фитиновых кислот.
Ученые активно исследуют способность тугого риса регулировать жировой метаболизм, стабилизировать уровень холестерина и даже бороться с воспалительными процессами на коже, вызванными аллергией.
Черный рис варить нужно дольше, чем белый. Перед приготовлением рекомендуют замачивать на десять-пятнадцать минут. Чаще всего его смешивают с обычным рисом, чтобы разнообразить гарнир. Небольшое количество добавляют в салаты и супы. Один из популярных вариантов для вегетарианцев — черный рис в кокосовом молоке.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....