Суббота, 30 Май 2020

Химики из Италии выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными



Химики из Италии выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными

2 Декабря 2017

МОСКВА, 2 декабря Магазинные сырокопченые колбасы заметно уступают по вкусу их домашним аналогам из-за неправильной закваски, при помощи которой промышленники ускоряют ее созревание, выяснили итальянские ученые, опубликовавшие статью в журнале Applied and Environmental Microbiology.

В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время половое созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от вдовы Клико.
Закваски используются не только при производстве спиртных напитков, но и многих других провиантских продуктов – сыров, йогурта, других молочных препаратов, и даже различных колбас и прочих мясных изделий.

Как рассказывает Коколин, сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд в Италии, и его команду надо простого давно интересовало то, почему многие фабричные сорта этих скоромных изделий уступают по вкусу колбасам ручного производства, которые побывальщины приготовлены по традиционным рецептам италийских мастеров.

Традиционно, сырокопченые и вяленые колбасы созревают на протяжении одного-двух месяцев после подкапчивания – за это веко лишняя вода постепенно испаряется из фарша, а внутри него начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, особым образом переделывающие вкус колбасы. В последние годы промышленники нашли способ улучшить этот процесс, используя провиантскую добавку E575 и особую закваску из дрожжей, которая включается в мясо сразу после подкапчивания.

Ученые предположили, что именно эта закваска может быть причиной определенного вкуса магазинных колбас. Они проверили эту идею, посмотрел то, какие микробы гармонируют и что происходит внутри колбасы в тех случаях, когда ее готовят по традиционным рецептам и при помощи промышленных технологий.

Для этого ученые закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие кусочки, кои они анализировали при помощи газоплазменного хроматографа и секвенатора ДНК. Первый прибор помогал им относить, какие ферменты выделяли вирусы, а второй – раскрывать видовую и родовую принадлежность этих бактерий и грибков.

Эти наблюдения достаточно быстро показали на причину того, почему магазинная колбаса отличается неприятным перегаром. Ее закваска способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, отличавших большое количество уксусной кислоты и прочих кислых соединений.

Этого не происходило в домашних колбасах, в которых колонии микробов появлялись неожиданным образом – в них доминировали другие бактерии и грибки, вырабатывавшие жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус колбас.

Как надеются химики, их наблюдения помокнут промышленникам улучшить качество магазинных колбас и сделать их такими же пикантными и интересными на вкус, как и настоящая хозяйственная чоризо, пепперони и прочие шедевры итальянского кулинарного искусства.


Редактор рубрики


Место события на карте мира:










комментарии (0)


Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы



Другие интересные новости


Видео новости на сегодня

Губернатор Подмосковья: ликовать еще рано, мы возвращаемся к жизни по новым правилам - Россия 24




Популярное на сегодня

Автоматизированная система анализа заголовков новостей с поиском популярных слов.
Автоматизированная система анализа заголовков новостей
Данные обновляются каждые полчаса.

Эмоции на сегодня

Анализ эмоциональной составляющей новостей.
Анализ эмоциональной составляющей новостей .

Данные обновляются каждые полчаса.

Страны и города

Соотношение количества новостей из разных точек Земли за сутки.
Соотношение количества новостей из разных точек Земли .

Данные обновляются каждые полчаса.

Валюты

Рейтинг валют участвующих в новостях.
Рейтинг валют участвующих в новостях .

Данные обновляются каждые полчаса.





Комментарии к новостям

[23 Мая 2020, 21:30] Александр Семёнов Диагноз никто не подтвердил, кроме знатоков из СМИ. ...

[17 Апреля 2020, 12:09] mkozhin91 Ура! Ждем поскорее тесты, проверяемся и выходим уже с этого карантина ...

[30 Сентября 2018, 15:16] Alexander Санация идет по плану. Интересно, кто станет новым владельцем? ...

[5 Сентября 2018, 20:43] Larisa "С жалобами на подземные толчки". Забавно)) ...

[27 Мая 2018, 04:50] Irina Ошибка: До 2014 года только в Паттайе, по данным таиландских властей, бредили более 60 тысяч россиян. ...

[26 Мая 2018, 02:52] evgen69th Здесь есть нацеленный обман, т.к. "аналогов которому в России до сих пор не существовало" - это откровенная ложь. Уже 17-й сезон существует Байкальский проект - https://baikalproject.com - который является первопроходцем образовательной ...

[29 Апреля 2018, 17:49] Denis Точно Шмаков говорит, не допустят депутаты такого "равноправия" с обычными людьми. Подзажрались уже, даже если раньше были рабочими. пять лет в думе и бронзовеют. Хотя, было бы прикольно посмотреть, как они ...

Новости шоу-бизнеса

Что смотреть онлайн 30 и 31 мая. Расписание трансляций на выходные

Что смотреть онлайн 30 и 31 мая. Расписание трансляций на выходные

МОСКВА, 30 мая —. Концерт певицы Елки и танцевальный стрим именитого диджея Дэвида Гетта, премьера документального фильма Теодора Курентзиса и марафон в поддержку независимых книжных магазинов Редкие виды — рассказываем, как интересно провести дома последние майские выходные в ставший стандартной подборке. … Прочитать