17 Августа 2017
МОСКВА, 17 августа Разбавление виски водой улучшает его вкус по той причине, что вода выгоняет вкусовые молекулы из толщи этого напитка на его поверхность, где они лучше взаимодействуют с вкусовыми прессорецепторами языка, говорится в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports.
Виски, излюбленная живая вода ирландцев и шотландцев, представляет собой один из самых крепких и ароматных горячительных напитков, изобретенных человечеством. Оно изготавливается в ходе сложного и многоступенчатого процесса, в рамках которого крепкий алкоголь, полученный из ячменной и ржаной браги, выдерживается в дубовых бочках при определенных температурах на протяжении трех или более лет.
Последней фазой производства виски, как рассказывает Бьорн Карлссон (Bjorn Karlsson) из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), является то, что виноделы сильно разбавляют напиток перед его разливом по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, то виски не приобретет свой яркий вкус и аромат, причина чего оставалась неопределённой и для любителей напитка, и для ученых.
Карлссон и его коллега Ран Фридман (Ran Friedman) выяснили, почему так происходит, выяснив, какие молекулы отвечают за формирование характерного дымного вкуса виски, и проследив за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.
Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматичным компонентом этого напитка является очень быстрого простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха горелого дерева и производится сегодня электрохимической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.
Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, создав компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении и пытались заметить, что происходит при разбавлении виски водой.
Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с очень необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекул воды и алкоголя обладают различными обычными свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.
Спирт, как показали расчеты ученых, прилипает к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не выпускаю им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно другим образом – она выталкивает молекулы гваякола к поверхности воды, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта.
Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет создаваться на его поверхности, что будет усиливать и аромат, и вкус напитка в то время, когда он будет находиться в стакане или на поверхности языка человека.
Подобные процессы, как предполагают ученые, могут происходить и в других крепких спиртных напитках, отличающихся сильным ароматом и улучшающих свой чувство вкус после разбавления. Его дальнейшее изучение, как заключают Фридман и Карлссон, поможет виноделам улучшить вкус своих напитков, а фармацевтам – поймать лекарства на базе спиртосодержащих коллодиев более эффективными или приятными на вкус.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....