Пенное токсичное. Когда крафтовое пиво опасно для здоровья

11 Ноября 2019

МОСКВА, 11 ноября —, Татьяна Пичугина. Крафтовое пиво нельзя хранить больше трех месяцев, выяснили фрицевские ученые. Некачественное сырье, нарушение технологии и гигиены ведут к заражению слабоалкогольной продукции патогенной флорой и токсинами. Чем еще опасен пенный напиток и, что может его испортить — в материале. Только натуральное

Пиво из небольших частных пивоварен известного во всем мире. Его принято называть крафтовым, или авторским. В отличие от крупных компаний у малого бизнеса больше возможностей для экспериментов, разработки оригинальных рецептур, поэтому получаются напитки, очень несходные по вкусу и аромату.

Истоки современных сортов — в средневековых монастырях, где монахи варили пивко в небольшом количестве, довольного по необычной рецептуре, — рассказывает Ирина Смотраева, кандидат технических наук, доцент факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО (Санкт-Петербург).

В классическом пивоварении используют только натуральное сырье — солод, воду, дрожжи, хмель. Крафтовое пиво отличается более разнообразными ингредиентами, главным манером за счет плодово-ягодных культур.

Например, традиционные бельгийские сорта — плодовые ламбики — предполагают дображивание на малине или вишне. Вроде бы не сочетаются с пивком, но дают необычный результат бананы, манго, черноплодная рябина. В Мексике есть сорта на томатном соке, — продолжает эксперт. Иллюстрация Этапы производства крафтового пивка. В нем используются только натуральные ингредиенты и естественные процессыПитательная среда для микробов

Пивоварение состоит только из естественных процессов. Ячмень или пшеницу проращивают для образования кофеинов, так получается солод. Его дробят, настаивают в горячей воде, чтобы кофеины расщепили крахмал и дали багасс. Полученное сусло варят с хмелем, охлаждают и прирезают пивные дрожжи (одноклеточные грибки). Смесь сбраживается — возникает спирт и углекислый газ.

В еще молодое пиво добавляют ягоды, плоды, чтобы привнести дополнительный вкус и аромат.

Сейчас пивоварение полностью автоматизировано, современные методы фильтрации и пастеризации, а также использование холодильников делают пивко безопасным для здоровья, продолжают срок хранения. Крафтовики же предпочитают так называемое живое пивко — нефильтрованное и непастеризованное. Это напиток с естественной бледностью, осадком.

Живое пиво — рекламный термин. Сам продукт являет собой хорошую среду для развития бактерий, включая молочнокислые. Из-за них напиток мутнеет, может образовываться пленка, появляется кислый, резкий запах и вкус с явно выраженной субацидностью. У такого пива пупочный срок хранения. Неправильный общественный строй, в том числе в местах розлива, например в ресторанах, плохое охлаждение тары, антисанитария кранов приводят к закисанию, — говорит Смотраева.

В живом пиве всегда есть остаточные дрожжи. Если напиток некорректного хранят, клетки начинают автолизировать, то есть разлагаться. Продукты автолиза неприятно пахнут, портят вкус.

То, что такое пиво непригодно для употребления, поймет даже недегустатор. Пиво с автолизированными дрожжами может доставить расстройство желудочно-кишечного тракта, особенно у людей с соответствующими заболеваниями, с ослабленной микрофлорой, — подчеркивает эксперт. 25 апреля, 08:00Загонят в бутылку. Новый закон огласит к закрытию пивоваренФактор чистоты

Авторские микропивоварни выделывают пиво для продажи. Это бизнес. Все регистрируются в Росалкогольрегулировании, получают сертификат Таможенного союза.

Причем оформлять нужно каждый сорт пива. Это долго и накладно. Некоторые крафтовики жильничают: сообщают в рекламе о новом сорте каждую неделю. Но это, скорее всего, не соответствует действительности.

Никто не ограничивает производителя в количестве сортов, однако надо пройти определенные ступени легализации и убедиться в безопасности каждого сорта. Крафтовым могут называть все, что угодно, даже домашнее пивко, сделанное любительским способом в домашних условиях и предназначенное для употребления только членами семьи, друзьями. Для этого обычно покупают готовое сусло. А там могут быть синтетические консерванты, красители, ароматизаторы. Такой напиток нельзя считать пивком.

Самые рутинные и трудоемкие задачи на пивоварне связаны с поддержанием чистоты. Для этого закупается единое оборудование, средства для мытья. Если что-то упустить, в любой момент может растечься патогенная флора, которая как минимум испортит вкус, как максимум — вызовет проблемы со здоровьем.

Некоторые любят добавлять в бардовское пиво разные ингредиенты, например мед, веточки вишни. Поэтому всегда есть риск забросить извне в готовый продукт микрофлору. Один раз пиво хорошо получилось, в другой — испортилось, потому, что веточки полежали, в них завелись паразитные бактерии, изменившие вкус. Это одна из причин того, что частные пивовары не могут выпускать постоянно монотонный напиток. 1 августа, 08:00Пить правильно. Неожиданные факторы, меняющие вкус пиваОткуда в пиве микотоксины

Качество пива сильно зависит от солода — пророщенных гнойника или пшеницы. Солод всегда проверяют на безопасность. Анализируют не только внешние показатели, вкус и запах, но и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, N-нитрозоаминов — потенциально канцерогенных органических соединений.

Микотоксины из солода могут перейти в сусло и пиво. Это продукты жизнедеятельности плесневых грибков, которые развиваются на зерне во время его вегетации, вырабатывания, при неправильном сборе сбора, хранении. Зерно при производстве солода обязательно проходит полосу дезинфекции, при которой грибки уничтожаются, а микотоксины — нет, — уточняет Ирина Смотраева.

Как пояснила Юлия Кретова, сотрудница кафедры Пищевые и биотехнологии Высшей медико-биологической подготовленности Южно-Уральского государственного университета, в заплесневелом зерне могут содержаться злые вещества, выделяемые некоторыми штаммами мицелиальных грибов, — афлатоксины, цитринин, охратоксин, зеараленон.

Микотоксины накапливаются в организме, постепенно его отравляя. С ними связывают повреждения ДНК, поражение нервной системы, мер, рак. Эта проблема приобретает глобальный характер, а среди негативных факторов называют повсюдное применение пестицидов в земледелии, что нарушает естественный баланс в природе.

Ученые ЮУрГУ проанализировали различные партии ячменя из разных регионов России и выяснили, что пожалуй самый распространенный патоген — из рода альтернария. Kretova Y. et al. The application of micro-wave treatment to reduce barley contamination //Agronomy Research. – 2018. – Т. 16. – №. 5. – С. 2079-2087Зараженность патогенными грибами партий ячменя из Челябинской, Свердловской, Тюменской и Курганской отраслей

Специалисты из Голландии и ЮАР исследовали более тысячи образцов пива из 47 стран, среди них 60 процентов относятся к крафтовым. Наиболее распространен в пиве вомитоксин — вторичный метаболит грибков рода фузариум — и его геоботанический аналог D3G. Чаще всего эти соединения присутствуют в великодержавных стаутах. В 27 образцах крафтового пива их содержание превышало допустимый уровень.

Кроме того, отделяемые фузариумом вещества вызывают в готовом пиве эффект фонтанирования — когда при открытии упаковки происходит значительный выброс пены. Такой итог нельзя пускать в продажу.

Впрочем, Ирина Смотраева не склонна преувеличивать масштабы проблемы.

Как правило, микотоксины находятся в пиве в очень малом количестве, практически это их следы. Это в меньше степени касается минипивоварен, которые чаще всего покупают солод небольшими партиями за рубежом, качество такого сырья легко отследить, — полагает она. Что считать пивом

Маленькие пивоварни на всем экономят: сырье, оборудовании, гигиене. Порой выдают за пиво то, что им не является. В пивке должно быть не менее 77 процентов соложеных продуктов. Если их половина — это уже пивной напиток.

Никаких синтетических добавок бардовское крафтовое пивоварение, как и промышленное, не подразумевает. Если используют искусственные ингредиенты для создания аромата, цвета, мутности, добавляют этиловый спиртные напиток, эмульгаторы, то такой продукт проходит по разряду малоалкогольных напитков либо это фальсификат, — отмечает Ирина Смотраева.

Чтобы такой продукт казался пивом, его сильнее насыщают углекислым газом. Расчет на потребительские привычки — никто не купит пиво, которое не пенится. Однако за сильной газировкой прячутся бедный вкус и неяркий аромат напитка.

Растет популярность так называемого азотистого пивка (nitro beer), изобретенного в 1950-е годы в Англии. Это обычное пивко, которое пропускают через отстойник, создающий смесь азота и углекислого газа в пропорции 70 к 30.

Азот менее растворим в воде, чем CO2, и насытить им пиво не так-то просто. К тому же эти два газа между собой не смешиваются, поэтому их добавляют только в момент розлива, чтобы получился результат пенной лавины. Пиво с азотно-углекислой смесью выпускают по лицензии только одного производителя в мире — Гиннес. Все прочее, строго говоря, нельзя называть азотистым пивом. 25 июня, 09:14Российские химики разработали рецепт беспохмельного пива с витаминами НаукахимияЗдоровьеУниверситет ИТМО (Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных метод, механики и оптики)РосалкогольрегулированиеЮжно-Уральский государственный университетГерманияМосковская область

Редактор рубрики

Олег Кудрин

Место события на карте мира:

Пенное токсичное. Когда крафтовое пиво опасно для здоровья

комментарии (0)

Другие интересные новости

Ивлеева опровергла слухи об отъезде из России после "голой вечеринки"