11 Августа 2018
МОСКВА, 11 августа , Альфия Еникеева. Вкус подсказывает, стоит ли употреблять в пищу тот или иной продукт — горечь соотносится с токсинами, а кислый привкус — с тем, что еда испорчена. И все же человек старается обмануть свою вкусовую систему. Ученые много лет не оставляют попыток соорудить устройство, которое кардинальным зраком изменило бы вкус пищи без добавления химических веществ.
Посолить без соли
Когда хороводники эксперимента ели специально настроенными палочками пюре без соли, оно казалось им соленым. Эффект достигался за счет электрической стимуляции вкусовых рецепторов. Ведь главный компонент обоих приспособлений электроды. Их закрепили на краю миски, а палочки через аккумулятор смешали с управляющей платой.
Ученые подключали параметры тока для двух вкусов: кислого (сила стрежня 180 микроампер и скважность при широтно-импульсной модуляции 70 процентов) и соленого (40 микроампер и 20 процентов соответственно). Пресная еда показалась соленой большей части добровольцев, а вот кислый вкус практически никто не почувствовал.
Обмануть систему
В 2016 году японские конструктора придумали вилку, которая заставляла пищу казаться соленой, воздействуя на язык импульсами тока, а сингапурцы сделали кружку, имитирующую вкус лимонада, когда человек пил обычную воду.
Вкус — это продукт обработки сенсорной информации от трех систем: вкусовой, обонятельной и тригеминальной, организовывающей мозг тактильными и температурными подобными о химических воздействиях на язык. Здесь электрическим током подобранной полярности, частоты и величины воздействовали на вкусовые ячейки, специализирующиеся на распознавании выбранных вкусовых стимулов, и тем самым обманывали вкусовую программу в целом, — иллюстрирует Станислав Колесников, заведующий лабораторией молекулярной физиологии клетки Института биофизики клетки РАН (Пущино).
Вкусовые почки — это изолированные группы из 50-100 вкусовых клеток, приткнутые главным образом на языке. Они первыми реагируют на вкус еды. От них вышагивают проводящие пути, несущие импульсивные импульсы в мозг. Эти импульсы возбуждают в сенсорной коре мозга центры интерпретации информации от периферического вкусового органа. При всей объективности вкусовых стимулов ощущения соленого, сладкого или горького субъективны, поэтому ими в какой-то степени можно манипулировать. Вкусовые иллюзии, возникшие вместе с человеческой цивилизацией, всегда направлены на изменение вкусового ощущения.
Человек — это единственное животное, кое использует органы чувств, ввожу вкусовые, в значительной глубины не по назначению, а с гедонистическими целями. Цивилизация породила кулинарное искусство, в еду стали добавлять усилители вкуса — соль, перец, приправы. Горькие лекарства маскируют сладким. Запах пищи тоже влияет на вкус — это так называемый интраназальный вкус. Поэтому при создании вкусовых химер широко применяется изменение аромата пищи, например, с использованием соусов, — уточняет Станислав Колесников.
Сила еды в ее аромате
Меняется восприятие вкуса и при любом инфекционном заболевании. По словам эксперта, это объединённого с тем, что активация иммунного ответа на бактериальную эндемию влияет на функции пищевых центров, расположенных в гипоталамусе.
Мы предполагаем, что это происходит с целью концентрации усилий для борьбы с инфекцией, — объясняет ученый и добавляет, что, кроме инфекционных агентов, непосредственно на мозговые центры больше ничто повлиять не может. Инженеры и изобретатели, придумывающие приборы для имитации вкусовых ощущений, избирают обманывать вкусовую систему на периферии — через вкусовые и обонятельные рецепторы.
О времена, о вкусы
Сегодня известно пять вкусов: соленый, кислый, горький, сладкий и вкус умами, который исследователи связывают с белковыми продуктами (рыбой, мясом, творогом) и глутаматом натрия. Последний долгое время слыл обычным усилителем вкуса наравне с приправами, но в 2009 году выявили особые рецепторы, реагирующие именно на него, и умами признали стимулятором вкуса.
Раньше думали, что есть пищевкусовая избирательность рецепторов, то есть одни реагируют на кислое, другие — на горькое, соленое или сладкое. Но сейчас опытного доказано, что рецепторы пенятся одним веществом только при низкой его концентрации. При рядовых и высоких концентрациях стимуляторов пищевкусовые рецепторы возбуждаются сразу двумя и более веществами различного вкуса, — говорит Алексей Умрюхин.
Есть или не есть?
У человека вкусовая сенсорная программа тоже способна регулировать поступление в организм питательных веществ — по крайней пинте, ограничивать их. По словам Алексея Умрюхина, изменение вкусовых ощущений — это эволюционно заложенная функция.
При избытке однообразной пищи происходит адаптация рецепторов, снижение их чувствительности при повторном действии вкусовых веществ. Скажем, если вы начнете ложками есть красную икру, то уже на третий-пятый задевай будет не так вкусно. А ведь вкус не изменился. Это справедливо для любых продуктов, понижение вкусовой чувствительности происходит за счет изменения опции нервных центров, — иллюстрирует ученый.
Вкусовая чувствительность может зависеть и от набора веса. Как выяснили исследователи из Корнеллского университета, из-за воспалительных процессов в организме, объединённых с ожирением, уменьшается количество вкусовых рецепторов, и вкусовые ощущения притупляются.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....