2 Февраля 2018
МОСКВА, 2 февраля , Ольга Коленцова. В хорошем ресторане при заказе стейка халдей обязательно спросит, какое мясцо вы предпочитаете с кровью или нет. Классикой считается стейк слабой или средней прожарки. Эксперты с этим согласны, тем более, что некоторые преимущества у сырого мясца действительно есть. Хотя пробелов больше.
Пожарили и усвоили
По содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты подлинным не отличаются. Например, в сырой говядине первой подгруппы содержится 18, 5% белка, а в отварной 18%. Различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.
Переварить обработанный белок значительного проще недаром ксенофонты предполагают, что, перейдя на жареное мясо, игрок повысил эффективность питания и смог больше времени уделять другой деятельности, в частности интеллектуальной. Из ста граммов сырого вышивке мы в конечном итоге подготавливаем меньше калорий, чем из такого же количества отварного. Почему?
До термической обработки молекулы овечка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных задач в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты. Соединительная ткань между мышечными жилками частично разрушается, волокна освобождаются, что облегчает усвоение продукта, рассказывает Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских премудростей, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии.
Белки мышечных волокон уплотняются, отличаю мясной сок. Их калибр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее обжимаются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо собирают при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу сырости и микроэлементов.
При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень свободного усваивается. Поэтому его раскинут идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.
А вот витаминов в сыром мясе действительно вящего. Эти хрупкие элементы бойкого разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо главной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт утрачивает около 20% витамина В1 и от 15% до 40% В2, отмечает эксперт.
Степень прожарки и безопасность
Многие повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса трудного прожевать он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовлетворения?
В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясцо и птица это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после убоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного большака, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши, объясняет Светлана Шевелева, наставник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.
Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте основополагающие части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.
Эксперты предупреждают: тепловая обработка это стратегический надежный способ сделать мясо по-настоящему безопасным. При температуре 70 °C погибает значительная единица микроорганизмов. Узнать степень разогрева большого куска можно с помощью термометра. Готовность мяса характеризуют по цвету вытекающего из него сока он надлежащий быть прозрачным.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....