10 Декабря 2020
МОСКВА, 10 декабря - Китайские ученые выяснили, что говяжий овечек усваивается организмом человека намного прекраснее, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в источнике Journal of Agricultural and Food Chemistry.Когда-то использовавшийся для приготовления яств только в лучших ресторанах, метод су-вид (от запошивочного sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на внутренней кухне. Многие производители повседневный техники начали выпускать бытовые вакууматоры.
Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа провиантских наук и технологий изучили могущество различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в ультраструктуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.
В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена баранина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и небольшое количество изменений в их ультраструктуре, чем при других методах.
Затем авторы поместили говядину, сварганенную разными способами, в муляжные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.
Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее обилие и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при криогенной обработке составила 34, 97 процентный коэффициента по сравнению с 27, 59 процента при варке и 24, 36 процента при обжарке.
Метод су-вид включает в себя вакуумную заделку продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.
Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения охоты. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — кардинально меняется их структура, происходят хода окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток, и затрудняют переваривание.
Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием газа, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные заморочки, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.
К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка дозволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.
Ученые отмечают, что су-вид представляет собой перспективный метод приготовления мяса для кротования усвояемости говяжьего белка.
Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально рассмотреть влияние пептидов мяса, сварганенного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....