8 Мая 2019
МОСКВА, 8 мая. Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же аппетитные, но менее калорийные рода этого лакомства. Рецепт по сборке этого аромата был пропечатанный в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые пробы извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при консультации хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой, — пишут химики.
Шоколад, особенно его темная разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он совершенствует работу сердца, снижает риски развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и целебного влияет на другие органы тела. С другой стороны, в больших количествах шоколад столуется нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти обнуляют все полезные свойства шоколада.
И ученые, и изготовители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более простым, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум винам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном дизайне резко падает, если капля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования. 17 августа 2017, 16:01Химики оценили, почему виски становится аппетитнее, если его разбавить водой
С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.
Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) решили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для усвоения компонентов вкуса и запаха разнообразных продуктов, разработанный немецкими наркоманами несколько лет назад.
Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка. При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может решительного отличаться от того, как они бы воздействовали на нюхательные органы по-отдельности.
Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая силу действия каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.
Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев оказать помощь им классифицировать их.
В результате этого химики смогли сократить число многозначительных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.
В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, медовая фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса. 2 декабря 2017, 03:00Итальянские химики выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными
Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный шоколад, химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также изучить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.
Как показали эти опыты, искусственный и безыскусственный ароматы шоколада почти полностью сошлись – добровольцы не нашли практически никаких различий, за исключением малочисленного избытка уксусного аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных заменителей шоколада, заключают ученые.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....