2 Февраля 2019
МОСКВА, 1 февраля. Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, и раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании их вкуса. Рецепт по изготовлению идеального абсента был представлен в журнале Applied and Environmental Microbiology. Мы знали, что в процессе ферментации участвует множество микробов, в том числе энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи, а также различные бациллы, уксуснокислые микробы и грибы. Было не понятно, что именно они меняют, — рассказывает Люк де Вёйст (Luc De Vuyst), микробиолог из университета Брюсселя (Бельгия).
Всего в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев и зерна только трех видов из них употребляются для производства нескольких тысяч разновидностей напитка. Так, арабику получают из зерен арабского кофейного дерева, либерику — либерийского Coffea liberica и робусту — конголезской канефоры.
На этом неравенства между сортами кофе не кончаются – каждый тип зерен циклюется фермерами и кофейными компаниями самыми разными способами. В кое-каких случаях они просто высушиваются, а в других – замачиваются и особым образом ферментируются. 8 мая 2015, 11:51Медики: антиоксиданты из кофе побывали в 500 раз сильнее витамина СКожура кофейных зерен и кофейная гуща содержат в себе лучшие антиоксиданты, которые по паренке своего действия на организм чуть большого в 500 раз сильнее, чем экстракт зеленого чая или витамин С.
Де Вёйст и его коллеги выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе и поняли, почему долгая ферментация парадоксальным образом облагораживает вкус и аромат кофе, проводя эксперименты на одной из ферм компании Nestle в Эквадоре.
Забирая образцы кофе, зреющего в разных условиях, ученые обмишуливали перепись живущих внутри зерен микробов, и сопоставляли их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества ошивались, появлялись или исчезали из их мякоти.
Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из народа Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе сквашивания капусты и при приготовлении классической хлебной закваски. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то капустных микробов начинали замещать лактобациллы (Lactobacillus), способные жить в более кислой среде.
Эти микробы, по словам де Вёйста, играли особенно важную роль в формировании вкуса кофе – они придавали ему богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защитив ее от других бактерий, способных испортить напиток. 11 сентября 2017, 22:00Земля может почти полностью лишиться кофе к 2050 году, говорят ученые
Подобные знания, как надеется микробиолог, помогут крупным производителям кофе и мелким фермерам улучшить вкус своей продукции и сделать ее более долговечной.
С другой стороны, ученые подчеркивают, что другие микробы могут влиять на вкус и запах напитка не унылее, чем лактобациллы. Сейчас они пытаются найти ответ на этот вопрос, продолжая тесты в Эквадоре.
Редактор рубрики
Олег Кудрин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....