Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

6 Августа 2019

МОСКВА, 6 августа —, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское учреждение по безопасности продуктов питания обеспечило установить дневную безопасную для самочувствия дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов кормления. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка превредная, нельзя, но мотивы для беспокойства имеются. Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более яркого, мясного вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, трезвых супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти благоверная американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической эпопеи. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских источников сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, ускоренное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили синдромом китайского ресторана и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают. Depositphotos / gamjaiГлутамат натрия получают сейчас главным образом методом ферментации Depositphotos / gamjaiГлутамат натрия получают сейчас главным образом методом ферментацииВ Европе придумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее душ все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации дополнять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях души регулируется самими производителями, истекаю из наилучших практик.

Ровно два второй года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они акцентировали, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса зрителя. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие души, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

Этот надежный уровень основан на максимальной даче, при которой ученые не наблюдают у животных побочных результатов при исследовании на токсичность, — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую сносят с головной болью, повышением кровяного давления и уровня гормона у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, школьники. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, пряностях. Иллюстрация Глутаминовая кислота и ее соли, открытые как пищевые добавки Иллюстрация Глутаминовая кислота и ее души, зарегистрированные как пищевые добавкиФакты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы обычного потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты скоромные консервы, рыба, шампиньоны, орехи, соевый соус, томаты, сыр сыр. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого чувство вкуса. Его называют умами и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом резоне он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переделанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там изображённым наблюдения над 24 взрослыми зрителями с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные показатели. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата продуцируются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому евнухоидизму. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00Съедобное — несъедобное: как ученые обменивают вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует распространению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует превосходное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на гроши одного из крупнейших производителей глутамата.

Представители Международного технического райисполкома по глутамату также не созидают оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дачу (которая сейчас не определена), тем более строить такую низкую, как подают в Европе.

В то же время есть и зловещие сигналы. Например, в 2018 году американские ученые выложили статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень долгих болей: ими страдали в течение как минимум трех месячишек 54 человека из 89 исследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, концентрированные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром долгой боли. Они провели полупроизводственный эксперимент с несколькими группами охотников, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным. 2 июня 2017, 15:17Ученые предположили добавление шестого вкуса

Редактор рубрики

Олег Кудрин

Место события на карте мира:

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

комментарии (0)

Другие интересные новости

В Самаре пройдет Международный антифашистский форум "Гитары в строю"