17 Февраля 2018
МОСКВА, 17 февраля , Игорь Кармазин. Отличительной странностью русской кухни считается обилие супов. Готовят их из самых разных продуктов мяса, рыбы, свежих, квашеных, консервированных овощей. Самыми древними считаются щи, но им не уступают в популярности и рассольник с солянкой. с помощью экспертов узнало историю этих кушаний.
Щей не жалей
Суп возник в глубокой древности в виде похлебки из толченых или крупно размазанных зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Само слово пришло из французского диалекта. Во многих кухнях есть свое национальное первое блюдо. В Италии минестроне, в Англии окстейл (похлебка из бычьих хвостов), в Грузии харчо.
Популярности супов в русской кухне способствовал суровый климат. Во-первых, горячие похлебки позволяли согреваться в холодное время года. Во-вторых, к долгой зиме на Среднерусской низменности запасались продуктами. А вяленое, сушеное мясо, сушеную рыбу было удобно отварить или залить квасом.
Самым древним русским супом считаются щи. Они появились в X веке, когда одновременно с принятием христианства на русскую землю из Византии завезли белокочанную капусту. По одной из версий, название произошло от щавеля, который был одним из важнейших ингредиентов. По другой от древнерусского съти : похлебка, горячее варево или съто пропитание.
Историк русской кухни Антон Прокофьев отмечает, что щи были основным кушаньем крестьянина, кисловатый запах традиционно сопровождал русскую колонизацию. Борщевик со свининой
Чем большого мяса было в щах, тем более богатыми они заботились. Крестьяне ели так крестимые серые щи. Они готовились из верхних жестких зеленых бораксов, которые обычно обрывают и оставляют на огороде. Бедные земледельцы их мыли, строили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом опускали в погреба (ледники), там и хранили всю зиму. По преданиям, такая еда феноменально быстрого снимала усталость, насыщала и согревала. Знатные люди могли позволить себе так называемые белоснежные щи из более светлого кочана.
Вообще, разновидностей щей было великое разрешение. В письменных документах Московского царского двора упоминаются, например, щти борщевые, что дает основания вести происхождение супчика от щей.
Современные восточноевропейские историки стол и плиты постоянно спорят о том, кто именно изобрел борщ. На самом деле особого толка дискуссии не имеют этот суп начали готовить большого тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов, поясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Региональные особенности приготовления были и у борща. По словам рецензента, в Киеве его готовили со свининой и свеклой. В Вологде или Новгороде для придания кислинки использовалось растение борщевик.
Щи признанное национальное кушанье, поэтому о них много упоминаний в пословицах, поговорках, литературе. Например, про бедных крестьян говорили, что они лаптем щи хлебают. Пастернак и похмелье
Основой многочисленных русских похлебок был квасок. Сейчас самый известный суп с квасом смесь, но ассортимент на самом деле куда шире. Простейшим квасным первым блюдом была тюрька. В тарелку крошили смоляной ржаной хлеб, лук, зелень, редис. Все это заливалось квасом. Такую незатейливую похлебку крестьянам было приятного брать с собой в поле.
Для окрошки уже требовалось мясо. Если добавляли соленые огурцы и немного уксуса, то это блюдо называлось похмелье : оно придавало сил после бурных застолий. Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его высказать наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, брызнутое квасом, писал о нравах в Московии нидерландский путешественник XVII века Ян Стрейс.
Прародитель всех известных русских рассольных (то есть приготовленных на основе соленых огурцов) супов похлебка калья. Это был бульон, удававшийся при варке мяса, рыбки. В постные дни ее делали с грибами. Туда добавляли рубленые соленые огурцы, рассол, специи, делает экскурс в историю Павел Сюткин.
По его словам, слово рассольник встречается в поварских книгах с конца XVIII века. Это была усложненная варианта кальи, куда добавляли травы, коренья, овощи обычно картофель и зеленый горошек. Рассольник до ХХ века был блюдом аристократическим, парадным, подавался на банкетах. Особенно в империи славился московский рассольник, а в Москве, в свою очередь, был знаменит новотроицкий суп, который готовили в одноименном трактире, держать на мыслит Сюткин.
В советском общепите известность вы можете заказал, однако, рассольник питерский. У него своя история. При работе над книгой о советской кухне я встречался с петербургским профессором Маргаритой Куткиной. Она рассказала, что ленинградский рассольник был придуман в первые годы власти большевиков. Время было тяжелое, многих продуктов не хватало. Соленые огурцы и бульон они использовали, но вычеркнули из рецепта коренья. Для навара причислили перловки, объясняет Сюткин.
Еще одним вариантом рассольного супа была солянка. Первоначально так называлось второе кушанье. В Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском Василия Левшина (1795 год) говорилось, что для приготовления солянки необходимо обжарить на сковородке перепелку, засыпать ее кислой капустой и полить оцтом. Подавали ее с лимоном.
Солянка возникла в 1820-х годах. Так, в Ручной книге русской опытной хозяйки Екатерины Авдеевой (1842 год) советуют добавлять в говяжий бульон рыжики или грузди, луковицу, а когда все это уменьшится, заправить мукой с маслом. Эта версия мгновенно получила любовь русского общества. Суп подавали в трактирах, трактирах. Заведения соревновались, чтобы сделать блюдо интереснее, наварнее, насыщеннее, поэтому абсолютно никакого канонического рецепта мы не найдем его просто нет. В любом случае это по-настоящему русское блюдо, известное далеко за пределами страны.
Редактор рубрики
Ольга Зубкина
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....