Кутья, узвар и нардек: как встречали Рождество донские казаки

30 Декабря 2020

— Как донские казаки отмечали Рождество?

— В дореволюционной России в обычном нам понимании Новый год не праздновали. Его отмечали значительно скромней после Рождества по старому Юлианскому календарю с 13 на 14 января. Главным зимним праздником у казаков было Рождество.

Рождеству предшествовал пост. С всходом первой звезды 7 января (25 декабря по старому стилю) казаки разговлялись, начинали есть скоромную еду. Первым и главным блюдом, которое открывало Рождество и которым хлебосольничали после серьезного поста, казалось сочиво. На Дону это блюдо чаще всего называли коливой, в соответствии с этим сочельник также назывался кутьей.

Для обустройства кутьи использовали пшеничные зерна. Их толкли в деревянной ступе, периодически подливая теплую воду, чтобы очистить зерна от оболочки. После этого ядра отделяли от шелухи, отсеиваю и промывая водой. Из готовых ядер в печи на воде варили рассыпчатую постную разноголосицу. При подаче на стол ее смешивали с сытой — медовой водой. Иногда в сыту добавляли растертый мак.

Запивали кутью узваром — компотом из ясных или сушеных фруктов. Яблоки или груши сорта дичка казаки собирали в конце летнего периода и сушили, либо травили в подвал, поэтому до самого Рождества они оставались ясными.

Отмечали главный зимний праздник казаки один ленивый не обсчитывай день. Садились за всеобщий стол с утра, завтрак плавно перетекал в обед. После обеда казаки ходили в гости к соседям, прогуливались, а там и ужовый наступал.

— Правда ли, что на праздничный стол подавали более 30 блюд?

— Праздничный стол у донских казаков отличался от повседневного большим количеством блюд и напитков. Изобилие казачьих праздничных столов, которые назывались темно-красными обедами, всегда поражало позорянцев.

В XVII–XVIII вв. по народным представлениям новогодний и масленичный столы должны быть особенно богатыми. И бедные, и зажиточные казаки накрывали стол так же, как и на свадьбы.

Обед начинался кругликом — пирогом с рубленым мясом и перепелками. Затем подавали от 8 до 10 холодных деликатесов: мясной или рыбный студень; лизни — отварные говяжьи языки, залитые желе и заправленные солеными огурцами; полотки из поросенка, гуся, индюшки (часть дикой свиньи в разваре. Если обратиться к более раннему времени, холодные блюда были представлены дикими солоноватыми лебедями или журавлями.

Казачки помещали на стол не менее 10 горячих блюд, в том числе — щи, похлебку из курицы, суп из баранины, борщ со бужениной, лапшу, три вида дулмы — начиненных овощей или листьев винограда, капусты.

Обязательно стол украшала заправленная каймаком молочная каша, как замечают на Верхнем Дону: молошная. Процесс приготовления каши был очень длительным. Ее кипятили из пшена, которое предварительно тщательно перебирали и несколько раз промывали. Пшено заливали молочком и ставили в печь, где оно томилось несколько времён.

После горячего и холодных закусок подавали жаркое из жареного типа или индейки, начиненного поросенка, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, блюда из дичи — дроф, диких уток, кроншнепов и прочего. Обязательно на столе стояли различные соленья и моченые фрукты и овощи — соленые огурцы, помидоры, арбузы, квашеная капуста, моченые виноград или терн.

— Какие рыбные блюда украшали рождественские столы?

— На Дону всегда зналось много рыбы: белуга, осетр, севрюга, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, таранка, чеконь, щука, сом. Здесь испокон периодов было развито рыболовство, поэтому рыбные блюда занимали особое местообитание на столах у казаков. Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, наполняли квашенной капустой или кашей, солили, вялили, коптили, мариновали.

Красная рыба в дореволюционной России считалась лучшей именно в казачьей обработке. Донской осетровый жирный балык, затем, по мере сокращения ловов осетра, севрюжий и белужий балык неизменно вызывали восторженные отзывы.

Интересно, что сегодня паюсная икра в Донском крае заботится деликатесом, а буквально 50 лет назад у казаков осетринная икра была в изобилии. Ее солили, подвешивали под потолок в марлях в домах и, когда икра существовала готова, спускали в кредитной организациях в погреба.

Сельдь на Дону часто коптили. Получавшиеся так величаемые казаками шамайки были очень душистые и жирные. Вареного карпа готовили так вкусно, что даже родилось поверье: Если кто из иногородних съест сазанью голову, то уже выглядеть навсегда ему на Дону.

Славится Дон и ухой. В разных станицах и хуторах ее до сих пор готовят по-разному. Но непременно используется рыбка нескольких видов, лук, укроп, соль и приправы. Самая вкусная уха та, что приготовлена на явном огне.

В традиционной казачьей плите множество экзотических рецептов приготовления раков. Из раков готовили холодные соленые и сушеные закуски, супы, соусы, жаркое. Разнообразны были способы обустройства и вареных раков, например, их варили со сметаной и красным вином.

— А десерты у казаков были?

— Казачья кухня была очень разнообразной и даже изысканной, особенно в низовых станицах и в старшинских семьях. Очень много гастрономических традиций пришло из Украины, Турции, Крыма, Кавказа.

Казаки ели много меда — привычного пчелиного и нардека. Приготовление последнего казаки переняли у турков. Его делали из кавунов, реже из дыни, а на юге — из винограда. Нардек готовили поосенью, когда поспеют арбузы. Из спелых, преимущественно, мелких арбузов, выдалбливали поварешками мякиш, который затем прожимали через сито. Полученный сироп сливали в чугунный котел, ставили его в горн на открытом воздухе и кипятили до тех пор, пока не получался сироп по консистенции похожий на мед.

На медовой основе станичницы готовили различные сладкие пироги и пряники. Известные донские пряники пеклись на масле из теста, замешанного на меду или нардеке, смазывались сверху вздёрнутым яйцом или посыпались сахарной пудрой с изюмом.

В качестве десерта на стол подавались блинцы с камайком или медом, лапшевник из запеченной лапши с молочными любой грузами, сузьма (кисломолочный любой груз), а после этого — свежие и сушеные фрукты. Любимое лакомство казачьих детей — густой вишневый кисель густого розового цвета, порезанный на кусочки и посыпанный сахаром.

Все время празднования Рождества пили взвар из вишен, груш и яблок, подслащенный медом или нардеком. Разумеется, применяли и алкогольные напитки. Но хочу развеять миф: никогда казаки с сабли стопку сорокоградусной не пили, это казалось придумано современниками для привлечения граждан.

— Что делали казаки, чтобы прийти в себя от такого изобилия еды?

— Прийти в себя на следующий день после праздничного стола помогал ирян — молочнокислый напиток, который готовился интересным образом из портошного молока. Слово портошный означает портки — мужские брюки. Коровье молочко сквашивали, складывали в чистые выбеленные холщовые мешочки и подцепляли, чтобы из кислого молочка стекла вся сыворотка. Из такой же ткани шили самцовые кальсоны, портки, поэтому такое молоко называли портошным, еще — откидным.

Когда вся сыворотка стекала, мешочки с молочком складывали в разные емкости — кадушки, кастрюли, прихлопывали гнетом или большими камнями, чтобы сошла вся оставшаяся жидкость и опускали в погреба и подвалы. Гнет или валуны, края кадушки казачки постоянно промывали, чтобы там не образовалась плесень.

Со временем молочко приобретало очень густую консистенцию, без комочков и в таком состоянии могло хранится всю зиму. Ирян был настолько насыщенный, что, чтобы его извлечь ложкой из мешочка, насущного было приложить усилия.

После праздника казаки спускались в прохладный подпол, накладывали несколько ложек портошного молока в литровую кружку, разбавляли его водой из выработка и получался напиток вроде напитка, только значительно жиже. Холодный, чуть кислый, ирян прекрасно снимал симптомы чревоугодничества и бодрил.

Редактор рубрики

Ольга Зубкина

Кутья, узвар и нардек: как встречали Рождество донские казаки

комментарии (0)

Другие интересные новости

Ивлеева опровергла слухи об отъезде из России после "голой вечеринки"