25 Августа 2019
МОСКВА, 25 августа —, Алексей Михеев. Половину знаменитых европейских сыров сделали монахи. Рикотта — из аббатства Клюни, рецепт камамбера приписывают бунтарю-священнику, а сыр — изобретение последователей святого Бенедикта. В самом центре Санкт-Петербурга, в Александро-Невской лавре уже больше года тоже делают сыр. О том, как монахи стали послушниками мирянина, откуда берется сыр с виски и портвейном и при чем тут мощи святителя Николая, — в материале. Лучший из прочих
Вот, пожалуйста, наш сыроварный котел — 500 литров. Что здесь выходит? Пастеризация молока, его заквашивание — это влияет на вкус, коагуляция — когда создается сгусток, в итогом нарезается сырное зерно, вымешивается… Ну, и в целом все. Потом сыр либо идет в пресс, либо переформируется в паровой бане, — проводит для корреспондента экскурсию по подвальной маслодельне Константин Царев. Здесь комфортная чистота — надо надевать капот, бахилы — и очень вкусно пахнет. / Алексей МихеевОборудование для сыроварения в Свято-Троицкой Александро-Невской лавре / Алексей МихеевОборудование для сыроварения в Свято-Троицкой Александро-Невской лавре
Сыр во второй лавре России (первое место традиционно у подмосковной Троице-Сергиевой) начинают готовить в семь утра и где-то в четыре часа отправляют в камеру соления. Дальше все зависит от сорта. К примеру, мягкую качотту уже вечером достают из раствора и кладут на вызревание — минимум на две недели, максимум на месяц. А полутвердые сыры солятся до двух суток и вызревают два-три месяца.
Работаем шесть дней в неделю. Два иподиакона, один постриженик, один инок, один послушник и три мирянина, включая меня. Делаем азиаго, качотту, гауду и собственный сыр, который так и назвали, без затей — монастырский. Его несколько видов, один недавно созрел прямо к истринской ярмарке. И получил там серебряную плакетка. Лучший сыр России в номинации Прочие сыры (собственные рецептуры). Это резкого! Особенно для организации, которой всего два года, тем более для монастыря. А ведь на конкурсе было 492 образца и 142 сопричастника. Недурно? — не скрывает гордости Константин. Княжеские трюфеля
А возникло все с обычного разговора за ужином: дескать, почему на Валааме сыр делают, а у нас в лавре нет? Я же 20 лет в общепите проштудировал, все ступени прошел — от официанта до владельца заведения, ничего, думаю, нового: ресторан построил, построю и сыроварню, только надо оборудование изучить, — вспоминает сыродел. Диалог на эту тему с отцом Сергием, секретарем наместника лавры, продолжался почти год. А потом в Петербург из Бари привезли мощи святителя Николая. / Алексей МихеевСыр Монастырский в сыроварне Александро-Невской лавры / Алексей МихеевСыр Монастырский в сыроварне Александро-Невской лавры
И отец Сергий попросил меня реализовать для паломников питание — кофе, чай, пирожки. Работали с семи утра до 11 вечера, познакомился с владыкой Назарием (епископ Кронштадский, наместник Александро-Невской лавры. — Прим. ред. ). А он вдруг говорит: Вот, Константин, благодаря святителю Николаю мы можем построить в лавре маслодельню и посвятим ее тоже ему. Ты готов? Только помни — сначала я готов, а через месяц ой, я не справился не прокатит, — рассказывает сыродел.
Вскоре в лавру приехал сицилиец — научил делать моцареллу, проволоне и крещенцу, не используя лимонную кислоту и соду. Кстати, ту же натуральную рикотту в России, по словам Константина, без этих добавок делать не умеют. В Лавре смогли. А потом он поехал учиться в Углич, в НИИ сыроварения и маслоделия, которому почти 75 лет.
Я вообще не знал, что все эти российские, голландские и прочие эдемы, те, на которых написано слово ГОСТ, сделали в этом НИИ. Я там узнал множество секретов. А потом познакомился с белорусским технологом Вадимом — все полутвердые сыры мы делаем по его рецептам, он нам ставил руку. Вот два наши с ним сыра сейчас вызревают — сыр с трюфельной пастой, об этом еще никто не знает, ты первый, и есть еще сыр наподобие грюйера, но немного по другой рецептуре, и это пока совсем секрет, — показывает Костя. / Алексей МихеевГотовые эдемы в сыроварне Свято-Троицкой Александро-Невской лавры / Алексей МихеевГотовые сыры в сыроварне Свято-Троицкой Александро-Невской лавры
В инстаграме у лаврской сыроварни бывает своя страничка, одна из посетительниц предложила назвать секретный сыр Торопецким — потому, что там родилась мать преподобного Александра Невского. Но трюфельный владыка Назарий благословил назвать Княжеским. Потому, что с трюфелями. Почему не пармезан?
Дался всем этот пармезан. Я вот каждое утро ем бутерброд с сыром или тру сыр в яичницу. Согласитесь, пармезан для данного не годится. Это сыр для редких случаев, для застолья с вином. А бутерброды вы каждый день едите, — горячится Константин.
И еще:, чтобы сделать пармезан, надо построить дополнительную камеру созревания. Стоит это как узел полмиллиона рублей. Зреет сыр два года. А если хотя бы раз кто-то неправильно головку перевернул, можно все выкидывать и начинать заново. Моцареллу, кстати, в лавре тоже варить перестали — на рынке ее слишком много. Самый популярный в лаврской лавре сорт, как ни странно, — азиаго, хотя он самый дорогой. В России этот итальянский сыр пока никто больше не вытворяет.
В камере готовой продукции лежит и настоящий эксклюзив — сыр Хмельной. Рецепт придумали лаврские постриженики. Сорт вызревает достаточно долго, потом готовый продукт переменяют, добавляя портвейн и каледонский виски. Наместник благословил торговлю хмельного сыра только в лавре, исключение делается для ярмарок. В монастырской трапезной и в городе его не завлечь, хотя многие просят. / Алексей МихеевСпеции для добавления в сыр на монастырском производстве / Алексей МихеевСпеции для добавления в сыр на лаврском производствеКак завоевать сердце монаха
Скажу откровенно, заставить монаха работать в центре Петербурга очень тяжело, — смеется Константин. Поначалу братия резонно возмущалась, почему должна слушаться не пойми кого с улицы. Но как только на ярмарках стали возвеличивать сыр и обитель, его породившую, все воодушевились.
Прониклись чувством ответственности. И сейчас все прекрасно понимают: если вовремя не прийти на работу, сыр может умереть, а если его вовремя не заполучить — пересолишь. Когда мы на одной ярмарке взяли первое место как лучшие сыровары, все мои монахи ходили королями, — с улыбкой вспоминает Костя.
Один из работающих на лаврской сыроварне мирян — Максим вместе с супругой сам делает арахисовую пасту. Пришел сюда, потому, что ему интересно что-то создавать руками. Ну и за атмосферой, она тут удивительная — все улыбаются.
Правда, через полчаса дороги по городу уже не до улыбок, — грустно шутят здесь. И под шумок…
На каждом сыре наклейка: Приготовлено братией монастыря с молитвой и благословением. Молитвой задевай на сыроварне начинается, ей же и заканчивается. Раз в неделю лаврские иеромонахи, отец Лев или отец Прокопий, служат особый молебен, а в большие праздники все помещения окропляют святой водой. / Алексей МихеевГотовый сыр в сыроварне Свято-Троицкой Александро-Невской лавры / Алексей МихеевГотовый сыр в сыроварне Свято-Троицкой Александро-Невской лавры
Особого дохода со своего уникального сыра Константин не имеет, да и не собирался. У меня как-то и мысли не было уехать отсюда на бентли. Деньги я зарабатываю в городе, а здесь отдаю себя Богу и монастырю. И это не пересекается, — категорично говорит он.
А мечты? О чем мечтает монастырский сыровар? — спрашиваю напоследок.
Мне нравится, что сыроварня живет. Но тут главное — не остановиться, не возгордиться успехами. Я уже говорил владыке: хочу пельменную сделать. Он, правда, против был, потому, что пельмени ассоциируются с мясом, а тут монастырь. Но их же можно делать и с рыбой, и со шпинатом, и с сыром — с чем угодно. А тут вдруг вижу под Москвой в Ново-Иерусалимском монастыре вывеску Вареничная. И меня осенило: мы же можем начать делать сметану, картошка тоже есть. В общем, нормальный монастырский любой груз. А под шумок — пельмени с рыбкой!
Редактор рубрики
Ольга Зубкина
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....