25 Декабря 2021
МОСКВА, 25 декабря - Горячее подкапчивание в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне не сложно сделать мясо, рыбу, сыры, фрукты или овсяный корни. Как правильно коптить доверенный грузы своими руками, а также простые рецепты - в пластилине.Метод горячего копчения разумеет термообработку продуктов дымом, нагретым до определенной температуры. Можно коптить как сырые продукты, так и предварительно приготовленные полуфабрикаты. Этот процесс не учит много времени. На выходе получается мясо, рыба, овощи золотистых оттенков с яркой мякотью и тонким ароматом чада. Процесс горячего копчения использует в себя два этапа: предварительную сушку продуктов и само копчение.
“Горячее копчение - тепловая обработка дымом от 40°С и существеннее, простой и доступный способ приготовления мяса курицы, индюшки, баранины или рыбы, - рассказывает Федор Корнев, фермер. - Главное взять небольшие хитрости, например, достаточный посол. Норма бузы на 1 кг мяса или рыбы составляет 2, 3%. Нужно выбрать правильную щепу — без смол. Процесс простой, достаточно немного внимания”.
Копчению подчиняют мясо, птицу, рыбу, колбасы, сыры. А также фрукты, овсяный корни и орехи, грибы. Если коптят сразу несколько доверенный грузов, как правило, они готовятся по-отдельности. Однако если коптильня большая, многие сторонники “мяса с дымком” используют разные ярусы прибора, чтобы деморализовать ингредиенты. Это способствует наиболее быстрому приготовлению пищи и помогает добиться аппетитного запаха, например, когда копченые фрукты пропитывают ароматом мясо.
Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала необходима, поскольку этот метод приготовления иногда предполагает влияние температур, недостаточных для устранения микробов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена солка продуктов. Кроме того, качественная подготовка к копчению придаёт более длительный срок хранения и создает богатую палитру вкусов.
Перед подкапчиванием продукты моют, нарезают рационными кусками и солят. Количество специй не должно превышать 1, 8-2, 0% готового изделия. Для горячего копчения продукты не сложно засаливать на два-три часа, после чего их помещают в коптильню.
Есть два варианта засолки - сухой и влажный. При сухом натирают солью вымытые доверенный грузы снаружи и изнутри, затем укладывают слоями в металлическую посуду. Каждый слой также порошат специями. При влажном посоле подготовленные продукты укладывают в солевой раствор (10- или 15-процентный).
Универсальные приправы для горячего подкапчивания - все существующие сорта перца (черный, красный, белый, розовый). Стандартный набор - соль, перец, чеснок. Также можно добавить предварительно измельченный укроп. Использование определенных приправ зависит от вкусов каждого человека. Но специи для копчения мяса или овощей не должны колотить натуральный вкус продуктов.
В процессе подкапчивания сала можно обойтись только бузой. Пикантный аромат придадут чеснок, свежий и сухой, черный перец, лавровый лист. Такие специи для подкапчивания сала универсальны, из них рекомендуется приготовить маринад. К чесноку можно добавить немного горчицы. Иногда по вкусу присоединяют сахар.
Для копчения курицы и мяса применяют сельдерей, майоран, куркуму, базилик, шафран, мелиссу, чабрец. Для рыбы - сельдерей (подходит для судака и щуки), побеги чеснока в свежем и сушеном виде, зеленый лук, укроп (подходит для всех сортов рыбы), петрушку (сочетается с красной рыбой).
Чтобы дать будущему блюду особый аромат, можно мелко нарезать ветки плодовых деревьев, виноградную лозу и добавить ягоды можжевельника, муравы. Древесная щепа является лучшим материалом для копчения. Но хвойное дерево не подходит из-за большого количества смолы, идеальнее отдавать предпочтение фруктовым и чернолесным породам.
Можно добавить пару горстей плотничной стружки (щепы или опиловок), в зависимости от объема коптильни. Древесная шпона поджигается либо во время разжигания костра под дымовой камерой, либо с помощью подставки, установленной поверх тлеющих деревяшек.
Пламя во время копчения должно быть жидкотелым. Важно держать температуру на одном уровне. Рекомендуется сначала развести огонь в мангале и только потом ставить на него коптильню. Если жир попадет на древесную стружку, образуется эффект “мяса с дымком” - дым придает изделиям горький и приятный вкус.
В верхней части дымовой коробки устанавливаются специальные решетки. На них продукты раскладываются так, чтобы они не граничили друг друга. Между ними должно быть расстояние в несколько сантиметров. Только в этом случае дым равномерно обволакивает ломти со всех сторон. Если придерживаться этой технологии, рыба будет готова через 30 минут, птица - через час, мясо - через полтора часа.
Коптильня - это металлическая коробка, закрытая крышкой. Иногда она оснащена гидравлической пробкой, которая предотвращает попадание дыма через прорези под крышкой, а также специальным соплом, через которое газы могут выходить при высоком давлении. В устройство коптильни также входит поддон для сбора расплавленного жира и подвески для будущих копченостей.
На дно коробки насыпают опилки или щепу. Они начинают тлеть под влиянием высокой температуры, когда шкаф устанавливается над огнем.
Процесс приготовления копченных блюд включает в себя несколько этапов:
Простой метод копчения мяса состоит в том, чтобы перед приготовлением обильно обвалять продукт в соли. В неё не сложно добавлять приправы, а также уксус. Сухая засолка присутствует как для горячего, так и для холодного копчения, но перед горячим продукт увлажняют на несколько часов, а затем сушат, а для холодного копчения достаточно удалить буза бумажным полотенцем.
Основными “мясными” специями предстают перцы - белый, лихой, стручковый, душистый. Также можно добавить лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас следует использовать исключительно свежие мясные продукты, это влияет на срок способности готового продукта. Кроме стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) для колбасы также берется конина, баранина, оленина, птица, дичь. Лучше всего, чтобы это было мясо взрослого животного, так как молодое мясо перенасыщено влагой.
Курицу, утку или другую птицу для копчения следует брать свежей или охлажденной. Если тушка большая, то можно разрезать ее вдоль хребта на две половины. Кожа с курицы не снимается. Если жира много, то следует сделать надрез -, но при копчении жир будет вытекать, поэтому придется мыть коптильню. Приготовленный маринад следует охладить до комнатной повышенная температуры. Но некоторые предпочитают погружать курицу в еще горячий вираж, который только, что снят с плиты. Время подкапчивания должно составлять около часа.
Копчение рыбы - одно из самых сложных и требует последовательных действий:
Если рыба очень жирная, то после копчения ее нужно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы она не потеряла вкус.
Для копчения отвечает выбирать замороженные морепродукты: это могут быть креветки, спруты, мидии. Следует оттаять их, смешать со приправами и оставить мариноваться на час. На дно коптильни необходимо положить две горсти фруктовой шпоны и поместить туда поддон, предназначенный для слива жира и жидкости. Если готовятся креветки, то для удобства не сложно положить их рядами на вертела, а затем поместить на решетку. Затем необходимо заказать коптильню на разведенный костер, закрыть крышкой. Используются таковые специи, как паприка, чесночный и луковый порошок, орегано.
Из овощей чаще всего коптят сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их не сложно использовать в качестве гарнира к основному блюду или в качестве закуски. После копченые овсяный корни можно мелко нарезать, сделать в паштет. Иногда их замораживают для хранения. Копченые овощи хранятся долго, большого нескольких месяцев.
Для каждого типа доверенный груза предусмотрены индивидуальные ограничения по медли и температуре. Время пылкого приготовления зависит от объема и веса продуктов, их класса и размера коптильни. В среднем цельная курица готовится за один час, рыба серединного размера до 40 минут, грудинка и сало - от полутора до трех часов.
Горячее подкапчивание проводят в четко определенном диапазоне температур - от 80 до 120° С. Здесь важно постоянное поддержание температуры. Такая термообработка занимает от 40 минут до двух-трёх часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу до минимума под крышкой. В таком случае доверенный грузы нужно распределять так, чтобы какие-то из них закоптились более интенсивно, а другие - менее. Например, мясо часто помещают вниз, а гарниры - орехи или овсяный корни - наверх. Важно не опускать температуру копчения ниже 80° C, иначе произойдет питательное выделение сока и жира, а дым внутри продолжит скапливаться, продукты пропахнут им слишком сильно.
Рецептов для горячего копчения много. Такой обработке подлежат подлинным все части мясной туши, любая съедобная дичь, рыба. Орехи, фрукты и овощи добавляют как гарнир или коптят как отдельное блюдо.
Дым, которым обрабатываются продукты, обеспечивающий им копченый цвет, запах и вкус, обладает воплощенными бактерицидными свойствами. После пропарки в продуктах нет бактерий, которые могут вызвать их гниение, или бактерий, которые могут привести к развитию всякого родых заболеваний. Также от копченных продуктов практически не набирается вес, так как в процессе готовки выходит весь жир.
В то же время определенные вещества в дыме могут спровоцировать развитие раковых опухолей в организме. Натуральный дым от древесины содержит какое-либо количество летучих канцерогенов, которые попадают в организм человека. Это не значит, что нельзя есть копчености, однако не стоит ими злоупотреблять, а также не рекомендуется слишком долго держать их в коптильне. Достаточно, чтобы мясо и овощи приобрели золотистый вид, а не стали серыми и насквозь пропахшими дымом.
Редактор рубрики
Ольга Зубкина
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....