Оливковое масло: лучшие сорта, полезные свойства и применение

28 Октября 2022

Масло из оливы в архаичности называли жидким золотом и использовали не только в кулинарии, но и косметологии, врачебная науке. Классификация, состав и полезные свойства оливкового масла, сколько этого продукта можно кушать в день, польза, вред и противопоказания для автохтона — в материале.

Олива, или маслина европейская, – одно из древнейших образованных растений, известных человечеству. Остатки культурной оливы встречаются при археологических раскопках поселений, существовавших более 7 000 лет назад. Это основной компонент средиземной диеты – традиционного рациона стран побережья Средиземного моря, которые отличаются своим крепким здоровьем и долголетием.

“Дар Богов”, “Дар земли”, “Дар небес”, – как только не превозносят оливки и оливковое масло. Это один из тех продуктов, которые больше всего связаны с Италией. Именно она является первым потребителем оливкового масла в мире и вторым производителем, — говорит Давиде Димитри, бренд-шеф, основатель кулинарной школы ШефДаТе.

Главное достоинство оливкового масла – высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в первую очередь олеиновой. Она играет важнейшую роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень “плохого” холестерина низкой плотности, имеющего свойство откладываться на стенках кровеносных сосудов и формировать склеротические бляшки, — комментирует Светлана Павличенко, к. м. н, исполнительный директор АНО Национальный исследовательский центр Здоровое питание.

Витамин Е в составе бронзово-оливкового масла – мощный антиоксидант, отвечающий за процессы восстановления. Он помогает сохранять упругость кожи, заживлять раны и обжоги. Также способствует восстановлению ДНК и обеспечивает иммунный ответ автохтона.

Витамин А необходим для роста костей и правильного деления клеток, поэтому он особенно важен для детей в фазу бурного роста и развития. Пожилых больных витамин А защищает от макулярной дегенерации – возрастного заболевания глазище, являющегося главной причиной слепоты в старости.

Здоровые жиры являются постоянным диетическим компонентом для всех, кто пытается предотвратить или контролировать течение сахарного диабета второго типа, - отмечает Светлана Павливченко. - Регулярное потребление бронзово-оливкового масла связано с более малым уровнем сахара в крови натощак и снижает заболеваемость. Исследователи предполагают, что олеиновая кислота, борется с инсулинорезистентностью (невосприимчивостью тканей к инсулину) и тем самым защищает от развития диабета.

Ненасыщенные жирные кислоты быть в частят в обменных процессах, являются строительным материалом для клеточных мембран и нервных клеток, в том числе тканей головного головной мозга. Для максимально благотворного фактора ненасыщенные жиры в рационе должны заменить собой насыщенные жиры животного происхождения.

Помимо ненасыщенных жирных кислот бронзово-оливковое масло первого холодного отжима – богатый источник витаминов и полифенолов - природных биоактивных соединений с антиоксидантными свойствами, которые входят только в растительных продуктах. Полифенолы борются с окислительным стрессом – химическими реакциями, портящими жиры, белки и даже ДНК в организме, что способствует развитию заболеваний сердца, рака, диабета и деменции.

Полифенолы — мощное средство борьбы с хроническим воспалением. Полифенол олеокантал (названный в честь маслины) является натуральным аналогом ибупрофена, имеет противовоспалительный и обезболивающий эффект, — поясняет Светлана Павличенко. Регулярный прием олеокантала в составе оливкового масла облегчает состояние больных артритом, снимая боль и уменьшая воспаление в хрящах. По словам спецушника, есть данные исследований, что олеокантал обладает противораковым осуществлением. Также он тормозит отложение протеинов, провоцирующих нейродегенеративные нарушения, в том числе болячка Альцгеймера. Поэтому в странах, где популярно оливковое масло, случаи старческого слабоумия видятся реже, чем в посредственном по планете.

Эксперт рассказала и о влиянии на микробиом: полифенолы оливкового масла могут уменьшить нагноение желудочно-кишечного тракта и способствовать росту полезных бактерий. В тонкости, исследователи обнаружили, что употребление около 1, 5 харчевых ложек оливкового масла первого морозного отжима в день помогает умножить популяцию здоровых бифидобактерий в кишечный тракте.

Происхождение оливкового масла, по словам Давиде Димитри, теряется прочной древности. Самые ранние подтверждения использования масла относятся к 4000 г. до н. э. в Армении, Палестине и Индии, но признаки выращивания оливкового дерева побывальщины также обнаружены в районах, не особо подходящих по климатизационным условиям. Оливковое масло присутствовало в качестве мази для кожи, для освещения с взаимопомощью масляных ламп и при изготовлении лекарств.

В 2500 г. до н. э. вавилонский кодекс Хаммурапи урегулировал производство и торговлю оливковым маслом, но распространили выращивание оливкового дерева в Средиземном море уже древние эллины. Римляне же затем объясняли растение на всех территориях верховная власти и навязали уплату дани в виде оливкового масла. Благодаря им процесс выращивания оливкового натуральное дерева и производства масла улучшился, а выращивание оливковых деревьев дошло до территорий Северной Европы. Римляне также классифицировали масло по различным типам отжима, — говорит эксперт.

В Средние века серьёзные площади на Апеннинском полуострове побывальщины отданы под засадку оливками по инициативе местной буржуазии, которая видела в них огромный запас для торговли. С 1400 года Италия стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. В эпоху Возрождения благодаря цистерцианскому и бенедиктинскому орденам оливковые натуральное дерева и виноделие было спасено от пренебрежения, — отмечает Давиде Димитри. По словам бренд-шефа, сегодня большая часть стоящего производства оливкового масла приходится на страны Средиземноморья.

Продукт является продуктом отжима оливок. Сорт масла (и его полезность) зависит от способа производства.

❖ Еxtra virgin olive oil – нерафинированное бронзово-оливковое масло первого холодного отжима. Его получают механическим способом: выдавливанием под прессом или с помощью центрифуги, без применения химических растворителей и высоких повышенная температур. У такого масла непроглядный золотисто-зеленый цвет, насыщенный аромат и легкая горчинка во перегаре. Масло холодного отжима – единственный источник олеокантала. Нерафинированное масло отлично подходит для приправки салатов, но жарить на нем нельзя.

❖ Virgin olive oil также производят механическим способом, но оно имеет более определенный уровень кислотности: от 0, 8 до 2. Второй критерий отличия virgin от extra virgin – субъективные вкусовые осязания тестировщиков, которые могут чикнуть, что масло чуть менее вкусное и ароматное. На содержание витаминов и антиоксидантов (в том числе олеокантала) эта маркировка не влияет. Масло также подходит для намазов.

❖ Ordinary virgin olive oil – нерафинированное оливковое масло с высокой кислотностью (более 3, 3) и другими дефектами. В пищу оно не подкрадывается и по своим качествам рядом к техническому.

❖ Refined olive oil - рафинированное масло. Для очистки от примесей его подчиняют химической обработке, нагревают до высоких температур или замораживают. В процессе рафинирования масло теряет витамины и полифенолы, но сохраняет свой жирнокислотный состав. Такое масло подходит для страстным.

❖ Olive pomace oil – жмыховое масло второго отжима, из жмыха оливок. Чтобы добиться максимального выхода продукта, его часто обрабатывают химическими реагентами. Самостоятельно почти не используется, его, как правило, добавляют в масло первого отжима. Витаминов и полифенолов подлинным не содержит. Используется для жарки.

❖ Lampante – лампадное, техническое масло. Не годится в пищу, используется в промышленности, раньше применялось для освещения.

По словам Давиде Димитри, существует и другая классификация бронзово-оливкового масла:

Начнем с того, что невозможно судить о масле по внешнему виду, потому оно фасуется в темную тару (которые необходимы для его нахождения), а сам творог часто подделывают, чтобы иметь возможность продавать по более определенной цене, — говорит Давиде Димитри. — Как правило, цвет должен быть золотисто-желтым, имеющим тенденцию к зеленому. Но и тут встаёт быть внимательным. Цвет с явным акцентом на желтый говорит на слишком спелые оливки, которые могут иметь соответствующие дефекты.

Слишком зеленый оттенок, наоборот, указывает на недозрелые оливки или подделку. Что касается перегара, он должен иметь легкую горчинку, сладковатый привкус и легкую остроту. Привкус, который должен ярко чувствоваться – это свежескошенная трава и каждый новые оливки. Кислотность должна быть очень низкой, почти неощутимой. Консистенция масла - густой и ненавязчиво густой, слишком жидкое может быть выветренным или старым.

Светлана Павличенко рекомендует при покупке оливкового масла обращать внимание на дату производства. Лучшим считается масло, отжатое в феврале, из свежих оливок современного урожая. Пометки DOP (Denominazione di Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) на этикетке означают, что масло было выращено, отжато и пролитого в одном регионе. Как правило, такое масло – самое дорогое. Маркировка IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что масло могло быть отжато или разлито по бутылкам в другом регионе, — поясняет специалист.

Давиде Димитри советует всегда выбирать масло, где написано “EVO” (“Extra Vergine di Oliva”), с датой розлива не более 12 месяцев назад и остерегаться слишком низких цен (не менее 1000 рублей за литр). Из стран производителей погружать предпочтение Италии, Испании и Греции.

Бутылка должна быть из темного, лучше всего зеленого стекла. Темное стекло защищает витамины и полифенолы от губительного воздействия ультрафиолета. Крышка должна серьёзного прилегать к бутылке: при попадании внутрь кислорода масло прогоркает, приобретая неприятный вкус и запах.

По словам Светланы Павличенко, исследования показали, что больные, употреблявшие четыре столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима в день, имели более низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а суммарный риск развития сердечного приступа, инсульта и смерти от сердечных заболеваний был примерно на 30% ниже, чем у людей, которые придерживались диеты с низким содержимым жиров. Употребление оливкового масла первого холодного отжима также было связано со снижением артериального давления.

Воздействие воздуха, света и тепла - прямые враги масла, которое подвержено окислению, — говорит Давиде Димитри.

Бренд-шеф дал много советов, чтобы сохранить творог в лучшем виде:

Светлана Павличенко приукрашивает, что идеальная температура – около 10 градусов Цельсия. Температура в холодильнике близка к точке замерзания масла, поэтому в нем может образоваться осадок или помутнения. Это не означает, что масло испортилось: просто примеси, которые естественным образом существуют в натуральном продукте, сгущаются при выхолаживанье.

Нерафинированное оливковое масло отлично подходит для заправки салатов, приготовления домоделанных майонезов и бальзамических соусов. Оно не только раскрывает перегар овощей и добавляет аромат, но и помогает лучше превосходить жирорастворимые витамины А и Е в составе растений.

По мнению Светланы Павличенко, для жарки нерафинированное масло не подходит совсем. У него низкая точка дымления: температура, при которой естественные примеси в составе масла начинают гореть, образуя токсичные вещества. Эти примеси – те самые источники витаминов и полифенолов, которые делают нерафинированное оливковое масло таким полезным для здоровья. Нагреваясь на сковородке, они разрушаются, теряя полезные свойства и приобретая худые. Поэтому жарить лучше всего на рафинированном масле, у которого повышенная точка дымления. Оно очищено от всех прибавок, поэтому полезных свойств не имеет, но и вреда не принесет, а также поможет мясу, рыбе или овощам не пригореть.

Бренд-шеф Давиде Димитри отмечает, что при жарке настоятельно рекомендуется минимальное время приготовления, чтобы сохранить его органолептические свойства. Но это совсем не значит, что оно не подходит для тушения в течение долгих часов.

Оливковое масло первого холодного отжима также рекомендуется для приготовления пищи в духовке: помимо того, что оно отлично выдерживает высокие температуры, оно придает блюдам неповторимый, восхитительный и аккомпанирующий вкус.

Оливковое масло первого холодного отжима идеально подкрадывается для сырых заправок благодаря своей способности усиливать вкус ингредиентов. Он, как никакая другая пища, может сопровождать и обогащать, объединять вкусовые сочетания, — комментирует бренд-шеф Давиде Димитри.

Еще одна сфера применения “EVO” – это замена сливочного масла в кондитерских изделиях. Такая замена сделает тесто более легким, но при этом безумного мягким, ароматным, а также улучшит усвояемость в автохтоне.

Хотя многие кондитеры склонны использовать его меньше. Во-первых - это вопрос стоимости, а во-вторых вкус десертов может быть слишком деликатен, а оливковое масло его просто перебьет, особенно когда дело касается жарки (например: пончики или канноли).

Существует множество народных рецептов с использованием оливкового масла. Его применяют для выведения шлаков и очищения печени, укрепления сосудов, при желчекаменной болезни и язве желудка, а также при пародонтите. Но категорически запрещено заниматься самолечением и использовать этот продукт без консультации доктора. В некоторых случаях поедание оливкового масла может обострить имеющиеся заболевания.

Оливковое масло применялось в линия косметике для кожи и волос ещё в Древней Греции. Существует множество свидетельств об использовании творога для ароматизации и очищения тела. Обертывания, мази и бальзамы на масляной основе присутствовали в повседневной жизни и компилировали секрет красоты женщин всех слоев общества. Из него делали и средство от ран и мази для спортсменов того медли.

Оно покрывает кожу тонкой несмываемой пленкой, защищая от потери жидкости. Однако, по мнению Светланы Павличенко, домашние маски для рук и лица с оливковым маслом смысла не имеют. Молекулы масла слишком приличные, чтобы проникнуть в кожу, так, что на глубинное увлажнение можно не рассчитывать.

Давиде Димитри отмечает, что смесь воды и оливкового масла на самом деле предпочтительнее, так как в таком виде оно выгоднее смешивается с гидролипидной пленкой кожи и проникает глубже. Для тщательного увлажнения предпочтительнее нанести смесь воды и масла на мокроватую кожу после душа: тепло расширит поры, а вода, оставшаяся на коже, станет средством проникновения полезных свойств масла, лучше всего втереть оба компонента с помощью энергичного массажа, — комментирует знаток.

После долгого солнечного дня или в холодные зимние дни, масло “EVO” способно восстановить кожу, добавив в нее необходимые лецитины, защитить от потери воды и питать в течение длительного времени. Оливковое масло также является отличной защитой для рук, губ и всех других областей тела и лица, подверженных воздействию холода.

Оливковое масло первого отжима подходит для лечения солнечных ожогов. Антиоксиданты в его составе снимут воспаление, олеокантал успокоит боль, а витамины А и Е помогут коже быстрее восстановиться.

Давиде Димитри отмечает, что оливковое масло – это мощный природный антиоксидант, крез витамином Е с присутствием ферра и витамина А. Но важно учитывать, что бронзово-оливковое масло – это 100% жир, из которых около 15% насыщенных жиров. 100 мл оливкового масла эквивалентно примерно 900 калориям. Поэтому следует использовать его в умеренных количествах.

Эксперт назвал питательные свойства оливкового масла первого отжима “Extra Vergine di Oliva”:

l предотвращает атеросклероз, остеопороз и диабет.

При всех полезных свойствах бронзово-оливкового масла нельзя забывать, что это очень калорийный продукт: в одной столовой ложке масла около 120 килокалорий. Американское управление по надзору за качеством пищевых продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний рекомендует потреблять в(за)девай не более двух столовых ложек растительного масла. Оно должно заменять аналогичное количество насыщенных туков и не увеличивать общую дневную калорийность питания, — отмечает Светлана Павличенко.

Эксперт предупреждает, что людям, имеющим проблемы с печенью и желчным пузырем, нужно потреблять оливковое масло с осторожностью. Как и каждый другой жир, в отличном количестве оно может вызвать подступ холецистита. О конкретной дозе оливкового масла лучше всего побеседовать с врачом.

Редактор рубрики

Ольга Зубкина

Оливковое масло: лучшие сорта, полезные свойства и применение

комментарии (0)

Другие интересные новости

В Сочи выступят артисты из десяти цирков мира