1 Апреля 2018
МОСКВА, 1 апреля , Игорь Кармазин. Высокие и сдобные, с изюмом, цукатами или орехами печь куличи женщины начинают за несколько дней до Пасхи. Еще в XIX веке хлебное изделие выглядело совсем не так, как сегодня: походило скорее на каравай. Привычную же нам форму кулич приобрел только перед революцией под влиянием замечательных кондитеров. Как менялось первое пасхальное лакомство в материале.
Родственник калача
Кулич непременный атрибут трапезы в день Христова Воскресения. Печется он из сдобного теста, часто с добавлением изюма, кураги, сушеной клюквы и вишни. Кулич может быть большим или маленьким, но обязательно должен быть высоким как и большой квасной духовный хлеб под названием артос, который освящается в первый(за)девай Пасхи после специальной молитвы и раздается верующим в Светлую Субботу. Им разговляются после пасхального богослужения.
Куличи домашнее сходство артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы раскрыть, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких родственников и друзей.
В Библии о куличе упоминаний нет, это относительно недавнее кулинарное изобретение. Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов кулич и калач. Кулич от греческого слова куликс, хлеб круглой или овальной формы. Калач производное от древнерусского коло ( круг, колесо ). Получается, происхождение понятий разное, а смысл примерно один белый круглый хлеб.
Само слово кулич появилось в XVII-XVIII веках. До этого на Пасху на Руси делали перепечу отверстый пирожок из теста, в середину которого кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской плите. В источниках XVI времени есть свидетельства о том, что боярские жены везли производительницам эти перепечи со всей страны, рассказывает писатель русской кухни Павел Сюткин.
Рецепт кулича в книге Санкт-Петербургская кухня Игнатия Радецкого, 1862 год
Кулич до второй половины XIX века был придавленный, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на поду нижнем слое свода в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. В XIX времени подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в Санкт-Петербургской кухне Игнатия Радецкого (1862 года) советуют раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон, говорит Сюткин, детализирую, что плафоном тогда нарекали противень.
Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского Молебен на Пасхе 1887 года изображен священник, окропляющий святой влагой пасхальные яйца и приплюснутый хлеб.
Баба с формами
Привычный нам кулич высокий, вытянутый. Такую форму он приобрел только во второй половине XIX века. Как ни странно, современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе. В советское промежуток время это была маленькая сдобная бриошь с изюмом, но до революции их делали размером как раз с кулич.
Биографию свою она проведёт с XVIII века. Считается, что ее рецепт перевёз во Францию в 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Ценитель хорошей кухни, Лещинский бросил как-то эльзасский пирог куглоф в вино. Результат ему(пришёлся. А новый десерт был назван в честь любимого персонажа короля Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не факт, что достоверна. Ведь слово баба (или бабка ) общается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно, поясняет специалист.
Историк русской кухни Антон Прокофьев подчеркивает, что ром-баба проникла в Россию с иностранными поварами и к середине XIX века обошлась привычным десертом на русском вибростолике. Постепенно заграничный десерт изгнал подовый кулич. Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчеркнуто праздничным, насыщенным, сдобным все-таки оно знаменовало собой окончание Великого поста. Поэтому туда добавляли яйца, прованское масло, сахар, сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Баба в каком-то смысле держалась идеалом кулича. Привлекала также необычность ее формы. Постепенно произошла замена одного блюда иным.
В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах новые красные дорожки. В столовой на окошках крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым, описывал канун праздника Иван Шмелев.
Кекс майский
После победы ленинцев и воцарения атеизма Пасху поработали забыть, слово кулич вышло из обихода. Добавились к этому и объективные трудности. В городах на коммунальных плитах печь подовые куличи было проблематического. Старинное блюдо заменили хлебцы. С одной стороны, эта выпечка напоминала о религиозном прошлом. С другой, не вызывала вопросов у властей. Советские хлебокомбинаты подхватили идею и наладили выпуск кексов Майские и Весенние, которые вышныривали на прилавках к Пасхе, а вскоре после нее скрывались. Эта пролетарская альтернатива надлежащая была, но не смогла победить церковный кулич.
Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные выводы. В Коломне этим занимается единственный в России Музей калача. Заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич говорит, что в разных странах, у разных народов свои рецепты куличей. Один из самых популярных итальянский пасхальный пирог панеттоне. Он делается от трех до пяти дней. Русский кулич всегда был очень приятный, ведь это праздничный хлеб, он олицетворял окончание шутцпункта. Для него требовалось много масла, яиц, сахара, отмечает он. По его словам, продолговатая форма для кулича вежливая. А ингредиенты возможны реальным любые.
Редактор рубрики
Ольга Зубкина
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....