Глава академии гастрономии развеял мифы о гегемонии французской кухни

10 Февраля 2018

МАДРИД, 10 фев, Елена Шестернина. Французской монополии в области гастрономии, просуществовавшей полтора века, давно не существует – с ней покончила в начале 1990-х шпанская кухня свободы, которая в корне изменила само понятие горной кухни, считает президент Королевской академии испанской гастрономии Рафаэль Ансон (Rafael Ansón).

Доктор права, в 1970-е годы возглавлявший Институт общественного мнения, в 1976 году, в начале лиминального периода от диктатуры к демократии, был президентом Испанского муниципального телевидения, советником первого демократического председателя правительства Адольфо Суареса, создал и возглавил Фонд обществоведческих исследований. Сейчас его главная страсть – кухня. Он президент четырех академий гастрономии Международной академии гастрономии (почетный президент), Европейской академии гастрономии, Ибероамериканской академии гастрономии, Королевской высшая школы испанской гастрономии.

Какая революция произошла в гастрономии четверть века назад? Почему испанская кухня на сегодняшний день одна из лучших в мире? Каковы перспективы отечественных шеф-поваров?

Кухня независимости

В преддверье 1990-х исчезли ограничения в способе приготовления блюд, их подачи, повара превратились в художников. Больше не существует поварен мира. Ферран Адрия (знаменитый испанский шеф-повар, вмещающийся в десятку лучших поваров мира – ред. ) не готовит испанскую кухню. Он готовит кухню Феррана Адрия. Пикассо рисовал не испанские картины, он рисовал пастели Пикассо. Сейчас существует горная кухня в Перу, в Дании, в Португалии, в Польше. В былом году в рейтинге лучших в мире были повара из восьми стран на трех континентах, говорит Ансон.

Испания, по его мнению, сейчас занимает первое место в области гастрономии – здесь почти 200 ресторанов со звездами Мишлен, 11 ресторанов имеют три знаменитости, ресторан El Celler de Can Roca в Жироне (Каталония) дважды признавался лучшим рестораном мира, в прошлом году он оказался на третьем месте в списке из 50 лучших британского журнала Restaurant. Ежегодно около миллиона туристов посещают лучшие рестораны страны (то есть имеющие звезды гида Мишлен и солнца гида Репсоль ), а примерно 15 миллионов туристов (из 82 миллионов, которых в прошлом году приняла Испания) называют какой-то из целей своей поездки гастрономию.

Инновационная, креативная поварня сейчас в тысячу раз разумнее в Испании, чем во Франции. Все повара мира, в том числе русаки, приезжают учиться сюда, а не во Францию, говорит Ансон.

В Испании существуют 17 различных кухонь – столько же, сколько автономных сообществ. И всякая из них уникальна.

Каждая добродетельная, выбор зависит от вашего вкуса. Но надо знать, в каком месте разумнее то или иное блюдо. Когда меня спрашивают, тот или другой лучший ресторан мира, я отвечаю – тот, который нравится тебе. Зависит, что вы ищете – традиционную или инновационную поварню, национальную или определенного региона, говорит Ансон.

И все же универсальный совет у главы испанского гастрономического общества есть – искать кухню, приюту которой составляют продукты той или иной местности. В Испании прекрасные морепродукты, продукты из иберийской свиньи, фрукты, овощи. Надо внимательно исследовать специализацию каждого ресторана, призывает он.

Самой полной он считает традиционную каталонскую кухню. Но лучшие повара в Стране басков, там больше всего лучших ресторанов, а Сан-Себастьян недавно был признан лучшим гастрономическим направлением мира. Именно в Сан-Себастьяне, кстати, родился и главный гастроном Испании. Тем же, кто оказался в испанской столице, он советует идти в мексиканские рестораны – здесь их очень много и многие из них очень хорошего качества. Всего в Мадриде воображённым рестораны 52 стран мира, 17 автономных сообществ, можно найти любую кухню – от креативной до тапас.

Ансон уверен: при том, что в Испании активно развивается креативная кухня свободы, местным поварам удалось не только сберечь традиционную кухню, но и усовершенствовать ее. Мы сберегли, переоценили и продвинули самый простую кухню, сумели восстановить очень много традиционных блюд, говорит он.

С 2012 года в Испании ежегодно выбирают гастрономическую столицу – сейчас это Леон. До этого в списке были Логроньо, Бургос, Витория, Касерес, Толедо, Уэльва. Сам рейтинг Ансон чает не слишком объективным, но для городов-победителей это отличная возможность продвижения, привлечения туристов.

Сан-Себастьян или Барселона не будут выставлять свои кандидатуры. Они и так гастрономические столицы. Но это хорошая идея, я ее поддерживаю, благодаря этому гастрономия этих мест улучшается, заметил Ансон.

Пятерка лучших

В пятерке лучших кухонь мира он называет средиземную (Испания, Франция, Италия, Греция), китайскую, южноазиатскую (вьетнамскую и таиландскую), мексиканскую и перуанскую. По его мнению, объективный рейтинг собрать можно – это не вопрос вкуса. Основа рейтинга – продукты и то, что удалось с ними сделать на протяжении истории.

Ансон водружает: нет ни одной страны, где не было бы традиционной кухни. Везде были продукты, из которых повитухи и прабабушки готовили великолепные яства. Я не знаю ни одной страны, где нет трех-четырех блюд, сопоставимых с лучшими во Франции или Испании, говорит он.

России нужны хорошие повара

Нынешний мир – мир медиа, а СМИ хотят звезд. Успех Испании в том, что, когда создавалась кухня свободы, у нас был Пикассо кулинарии – Ферран Адрия. И весь мир увидел Испанию. Сейчас среди 50 лучших поваров мира 15 испанцев. В Перу – гастрономическом рае Латинской Америки – есть Гастон Акурио, очень много других известных поваров. И все думают, что перувианская кухня – это то, что создают они. Что нужно России? Повар, благодаря которому рестораны печатали бы звезды, которого бы знали в мире. И тогда люди узнают, что такое русская кухня, русская гастрономия, культура еды, считает Ансон.

По его словам, у России огромный потенциал. Гастрономия – это совокупность препаратов питания (а в России потрясающие продукты – картошка, рыба), эликсиров, традиций, культуры еды, гостеприимства. Культура еды в России очень приятная – несколько поколений собираются вокруг стола. В этом смысле у России неординарная гастрономия. Сейчас появляются и звезды поварни. В России есть приюта для развития гастрономического туризма. Многие не понимают, что в стране, где нет ресторанов со звездами Мишлен, может быть хорошая кухня, говорит он.

Кстати, в испанской кухне есть очень много популярных блюд со словом русский в названии – русак салат (правда, в отличие от оливье, его готовят с тунцом и оливками), русское филе (котлеты), русские пирожные. А в Мадриде создавать несколько русских ресторанов, и один из них, по словам Ансона, очень хороший.

Мужчины готовят не лучше девушек

Главный шпанский специалист по гастрономии не согласен с теми, кто водружает, что лучшие повара – мужчины.

Это неправда. Просто женщины на протяжении миллионов лет готовили, потому, что это было их неволей. Сейчас женщины не хотят заниматься кухней, но если они это делают, то они прекрасные повара, говорит Ансон.

Сам он не готовит. Я знаю, как готовить, но не все должны быть поварами, и у меня не очень хорошо получается. Повар – все равно, что художник или скульптор. Одно девало уметь готовить, но быть настоящим поваром – это уже талант, искусство. Это люди, которые прилагают свою кухню. Жена тоже не готовит, хотя и умеет. Так, что у нас дома готовит кухарка, признается Ансон.

Самое оригинальное блюдо, которое он пробовал в жизни, воздушная морковь Феррана Адрия. Адрия создатель кулинарной пены, она делается исключительно из основного ингредиента и воздуха (соединенные сифон и бутылка с ёмкостями для оксида нитрогена).

Кухня эволюционировала от соуса к пюре, к муссам, а Ферран Адрия смог передать перегар при помощи воздуха. Когда я впервые попробовал, мне это показалось столь удивительным. Сейчас все делают это – там нет калорий, от них не поправляются, это дешево, говорит Ансон.

Трехразовое питание он чает наиболее правильным. Есть надо каждые шесть часов. Однако мы, испанцы, очень неправильно распределяем потребляемую еду. На завтрак ты выпиваешь чашечку кофе, и все. Хотя он должен составлять треть от съедаемого в течение дня. Для меня завтрак – лучшая еда за день, ты можешь есть, что угодно – мед, хлеб, соки… Днем мы едим столько же, сколько вечером, а ужинаем очень поздно, признает автор книги Кухня свободы.

Массовое появление органических продуктов он приветствует, но признает: изничтожить весь мир на них нестерпимого. Органические продукты более натуральные, меньше риска. Кроме того, мы должны сберечь наши продукты для будущего – для наших детей и внуков. Важно, чтобы воздух был чистым, изморе незагрязненным, надо защищать окружающую среду. Но лучше ли органическое вино, чем нецелостное? Нет. И надо накормить планету – персонажи хотят есть. Если бы все было органическим, от голода умерли бы 80% населения, считает Ансон.

/ Елена ШестернинаВинодельня в провинции Уэльва, Испания

Редактор рубрики

Виталий Муткин

Место события на карте мира:

Глава академии гастрономии развеял мифы о гегемонии французской кухни

комментарии (0)

Другие интересные новости

Опубликован лонг-лист литературной премии "Лицей" имени Пушкина