Авторский борщ и гречка с тирамису: что стоит за ренессансом русской кухни

3 Августа 2017

МОСКВА, 2 августа , Ануш Долуханян. За последние полгода на фестивалях еды появились проекты, посвященные исключительно русской кухне: на одном из последних Маркетов местной еды сопричастником стала Черноморская лавка из Крыма, а на вечеринке Stay Hungry проект Кашеварня из Саратова. В солидных городах стали чаще открываться поплавки вроде московской Varvara с авторским видением традиционных позиций, развёрнутых на российских продуктах, и Белуги, в котором основа меню это туземная рыба. О том, что стоит за русским гастрономическим ренессансом, корреспонденту Новостей рассказали шеф-повара московских ресторанов.

Это не правда, что русская кухня это только щи, борщи и пельмени. Те, кто так мнит, должны понимать, как она вообще зародилась. Раньше на Руси человек использовал в приготовлении все то, что мог легко найти: коренья, то, что росло вокруг огорода, то, что можно было собрать в лесу, дичь и рыбу. Из-за специфики продуктов общее население использовало определенные способы приготовления: копчение, маринование, тушение, томление в печи в глиняных горшках и приготовление ровным способом на огне, рассказывает шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев.

При этом Волков-Медведев подчеркивает, что в ресторане стопроцентно традиционные пути не всегда работают: Человек привык к домашнему борщу, домашним пирожкам, а когда он пробует аналогичную пищу в ресторане, у него возникает резкое отторжение. Большинство больных консервативны и не любят, когда что-то сделано не по-домашнему. Но человек с радостью пробует что-нибудь новое, которое сочетает в себе рецепты патриархов, новые технологии и современное украшение.

С ним не согласен Сергей Векшин, шеф-повар ресторана Valenok : Приготовленная по старинным рецептам еда пользовалась, пользуется и будет пользоваться популярностью. Сейчас под этим понятием понимают не только щи и блины, но и постсоветские блюда. Формирование такого, что у нас проходить сегодня, шло сложно и запутанно: сначала был церковнославянский период, потом перемены во времена Петра I и Екатерины II, а в XIX и XX содеялось смешение русской кухни с французской и итальянской. На протяжении всей истории нормы менялись и меняются сейчас.

Изысканными и непопулярными можно назвать почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком и прочее, почти как в фильме Иван Васильевич меняет профессию.

Шеф-повар кафе-пекарни Хлебная Лавка Михаил Симагин пересказал, что меню в заведениях сейчас строится на блюдах в авторской интерпретации, но все продукты имеют российское происхождение. Так, например, повара используют индейку из Ростова-на-Дону, молоко, кефир и творог из Рузы, а яйца из Владимирской области. Традиционное обретает новый вид: в гречневую кашу дополняют тирамису, пшенную готовят по принципу ризотто с пармезаном и яйцом-пашот.

Русская кухня очень емкое и обширное понятие: есть старорусская с кашами, блинами и пирогами, проходить более классическая, рецепты которой сформировались значительно позже, котлеты, пельмени, оливье, бефстроганов, а есть молекулярная или более известная, авторская. У нас в стране посетители ресторанов, как правило, любят, чтобы было эффектно и сложно. Лишь в последний год наконец-то появилась мода на простоту, и на первый план выходит вкус. Я соединяю это с тем, что у многих есть возможность путешествовать, люди пробуют еду в разных странах и меняют свои пристрастия, говорит Симагин.

Сейчас активно развиваются крупные проекты, продвигающие российские молоко, мясо, рыбу от небольших поставщиков из регионов России: Адыгеи, Брянской и Рязанской областей и Дальнего Востока. Например, около 50% резидентов Даниловского и Усачевского рынков представляют свою продукцию из регионов.

Среди первых фермерских кооперативов была LavkaLavka, которая открыла не только магазины, но и рестораны с фермерской продукцией. Шеф-повар LavkaLavka Елена Савчук готовит только из сезонных, локальных и органических продуктов новую русскую пищу. Она рассказывает, что люди уважают вкусную и привычную для себя пищу, но в своих рецептах она берет стандартный конкретный продукт и готовит его с использованием не только современных технологий, но и с нотами других культур. Так меню впитывает в себя все новаторства и тенденции рынка.

По словам Савчук, наиболее популярны все блюда из овощей и рыбы. Она также отметила, что в России, как и в любой северной стране, в традиционной кухне больше мяса, рыбы и горячего, нежели салатов.

Русская кухня очень многогранна и имеет большой запас на рынке. Сейчас она переживает новый уровень развития: переход от традиций к соответствию последним модным гастрономическим стандартам. Вместе с этим возрос интерес к продукции местного производства, ассортимент которой растет с реконструкцией рыночного бизнеса. Каким будет меню через 10 лет, предугадать невозможно, но борщ и щи неизменно будут на столе в каждом доме.

Редактор рубрики

Леонид Кузьмин

Место события на карте мира:

Авторский борщ и гречка с тирамису: что стоит за ренессансом русской кухни

комментарии (0)

Другие интересные новости

Французский композитор и пианист получил российское гражданство