Гвендаль Пулленек: звезда Michelin – это паспорт свободы

8 Февраля 2021

– В декабре вы объявили о приходе гида Michelin в Москву в этом году. Могли бы раскрыть детали и нельзя не упомянуть дату этого события, коя, я думаю, заинтересовывает многих российских рестораторов?

– На этот момент мы не хотели бы говорить о деталях и дате, когда будет обнародован рейтинг гида Michelin в Москве. Вы понимаете, что это связано с актуальным контекстом (пандемия коронавируса – ред. ), но мы собранным объявить дату, как только это будет возможно. Мы хотим подождать улучшения условий поездок, чтобы не идти ни на какие компромиссы по поводу качества отбора и проводить его в соответствии с нашей методикой и критериями.

– Начались ли уже визиты инспекторов гида в столичные рестораны?

– Инспекторы гида Michelin начать получали возможность посещать Москву на протяжении нескольких лет, чтобы следить за развитием местной гастрономии, поэтому в прошедшие годы и месяцы уже проходили обеды и ужины в ресторанах. В связи с действующими ограничениями на передвижения мы не можем начать получать международных инспекторов в Москве. И это – одна из причин, по которой мы ожидаем изменения эпидемиологический обстановки, чтобы предложить рейтинг ресторанов, который будет такого же качества. Он будет сделан в соответствии с нашими обязательствами и методикой, которую мы используем во всех странах мира.

– Я понимаю, что вопрос об инспекторах очень деликатный. Но все же пытаюсь понять, приступили ли они уже к работе в Москве? Возможно, это не международные участковые, а российские? Есть ли они в вашей компании?

– Для нас очень важно обеспечить анонимность инспекторов и детальные виды работы на месте, поэтому я не могу ответить на этот вопрос. Могу лишь добавить, что мы предположим о дате объявления результатов (отбора) в Москве позже.

– Могли бы вы уточнить, сколько инспекторов гида Michelin будут работать в Москве?

– На данный вопрос я тоже не смогу ответить. Это часть той информации, которой мы не делимся. Я так же не даю информацию о количестве инспекторов, работающих во Франции. Но надо понимать, что инспекторы гида Michelin – это единая международная команда. В их числе люди 15 национальностей, которые говорят более чем на 25 языках. Когда мы делаем отбор (ресторанов – ред. ) в той или иной эта стране, каждый год работают участковые разных национальностей. И их количество инспекторов может варьироваться. Для нас важно осуществить достаточное для хорошей экспертизы количество обедов и ужинов, чтобы была гарантия качества нашего отбора.

– И сколько должно быть проведено обедов и ужинов в Москве для проведения экспертизы?

– Я не могу вам сказать. Действительно, данный вопрос вызывает огромный интерес, но я никогда на него не отвечаю ни во Франции, ни в США, ни в Японии, ни где-то еще. Это предстаёт одним из наших профессиональных секретов. Я не делюсь речью о количестве обедов и ужинов, количестве инспекторов, их национальностях, информацией о том, когда они работали на месте, чтобы сохранить полную свободу действий и максимально обеспечить наши методы работы и безымянность команд.

– Предприму все-таки последнюю пробу узнать что-то о работе участковых. Правда ли, что они осуществляют не один, а несколько визитов в одно и то же заведение?

– В этой связи я хотел бы рассказать о нашей методике, поскольку она одинакова везде. Как вы знаете, участковые являются профессионалами, это смертные, имеющие опыт в ресторанном бизнесе, например, повара или сомелье. Затем они проходят обучение гида Michelin в разных странах в течение сразу нескольких лет. Они применяют единую методику везде, используя наши критерии и сохраняя открытость, чтобы быть способными выдвинуть на первый план лучшую еду, каков бы ни был вид кухни, национальность, мысль ресторана. Главное – продемонстрировать талант во всех его формах, без каких-либо квот. На месте инспекторы работают в одной и той же приеме. Они являются постоянными сотрудниками гида, они работают анонимно, оплачивают свой счет, то есть ведут себя как обычные клиенты. И оценки основываются на нескольких дегустациях, которые проводятся в течение второй года разными инспекторами и которые затем обсуждаются для того, чтобы решение было по-настоящему коллегиальным. И это являются сутью методики гида Michelin.

– По данным Мостурзима, в Москве более 13 тысяч заведений. Как вы будете выбирать, какие из них посещать?

– Естественно, в больших городах очень много ресторанов. В зависимости от источника цифры разнятся. Конечно, мы делаем список ресторанов, которые будут инспектироваться. Это не 13 тысяч, мы проведем селекцию, основанную на исследованиях, а также консультации, осуществленной на месте. Мы действительно будем исследовать один ленивый не обсчитывай город, наши инспекторы убедятся в том, что ни один из ресторанов, кои заслуживают того, чтобы быть выделенным, и того, чтобы его посетили, не был оставлен в стороне. Сегодня мы не знаем, какое количество ресторанов может быть в итоге рекомендовано инспекторами. Это будет результатом работы по исследованию и отбору на стороны.

– Что должны делать рестораны, чтобы привлечь внимание гида Michelin и, возможно, открыть звезды?

– Заведениям не нужно свершать каких-то специальных шагов. Лучший способ быть выделенным гидом Michelin – это действительно предлагать великолепнейшую еду клиентам. И среди этих клиентов будут инспекторы экскурсовода. Для этого не нужен маркетинг, мы не просим заведения заявлять о себе, писать в Michelin. Информацию о ресторанах наши инспекторы разместят сами. Каков бы ни был географический периметр, в котором мы работаем, заведения могут быть отмечены гидом без инициативы с их стороны. Это Мichelin будет их разместить и выдвигать на первый план.

– Не являются ли критерии экскурсовода Michelin субъективными?

– Кухня – это сфера ремесла, сфера совершенства, сфера, которая может иметь почти художественное измерение. Инспекторы при посещении ресторанов будут использовать нашу методику, чтобы открыть талант во всех его проявлениях через тот гастрономический опыт, который им будет предложен. Наша методика позволяет осознать рестораны (в частности, присуждая звезды заведениям), какова бы ни была их концепция, индивидуальность кухни. Наши основные критерии – это качество продуктов, способность работать c ними, преобразовывать, умение, знания, мастерство шефа и всей команды. Следующий критерий – это гармония вкусов, то есть восприимчивость сочетать продукты либо в меню, либо в одной посуде. Затем это авторство и уникальность шефа, эмоции, которые он умеет создать. Все это будет оцениваться довольное количество раз, чтобы убедиться в постоянстве работы заведения. Другими словами, если мы даем рекомендации клиенту на основе визитов наших инспекторов, это означает, что клиент будет иметь тот же опыт, что и мы. То есть важно постоянство. Эта методика и критерии применяются везде нашими инспекторами. И как я уже сказал, наши решения принимаются коллегиально, они основываются на нескольких посещениях ресторана, что позволит, если можно так выразиться, гармонизировать нашу классификацию и удостовериться, что звезда Michelin в Японии, в Париже или в Нью-Йорке имеет одинаковую ценность.

– Обращаете ли вы внимание на обслуживание в ресторане?

– Посещение ресторана – это действительно глобальный опыт. По этой причине наши рекомендации касаются посещения ресторана, а не доставки блюд на вынос например. Наши инспекторы, как и все клиенты, приходят в ресторан. И там есть все: прием, обслуживание, работа сомелье. От закусок до десерта. Звезда Michelin – это качество еды. Остальное наши инспекторы описывают в своих депешах, затем это тоже издаётся в гиде Michelin. Когда вы читаете о ресторане, перед вами, с одной стороны, информация о качестве еды и гастрономических отличиях, а с другой – речь, которая касается обслуживания, атмосферы заведения и типа представляемой кухни.

– Гид Michelin присуждает разные награды. Есть классические пентаграммы. Но также существуют такие знаки отличия, как зеленая звезда, награда лучшим пирожникам и так далее. Будут ли все эти номинации существовать в Москве? Или вы что-то измените?

– Здесь две разные вещи. Каждый год мы присуждаем премии во время анонсирования результатов, которые отмечают, например, качество обслуживания или молодых шеф-поваров. Это оценка некоторых заведений, некоторых забойных личностей в своей области. Зеленая звезда есть во всех странах. Она отмечает усилия заведений по продвижению экологически чистых методов работы в гастрономии. Это награда, которую мы впервые ввели в прошлом второй году во Франции, но эту награду мы используем во всех странах. Рестораны, открывшие зеленую звезду есть в Токио, Калифорнии, во Франции, других странах Европы. И, естественно, эту номинацию мы включим в гид Michelin в Москве. Но только в ходе объявления результатов мы увидим, будут ли и сколько будет заведений, отмеченных зеленой звездой.

– Какие вольности приносят ресторану мишленовские звезды?

– Если говорить о влиянии звезд на заведения, то это их продвижение, то есть большая известность среди клиентов – в первую очередь местных, а затем уже иностранных. Не надо забывать о том, что основная часть посетителей – это местные. Таким зраком, это может повлиять на посещаемость заведения, то есть экономическое влияние. Для поваров и их команд звезда – это признание качества их работы и превосходства. Это предстаёт хорошим мотивирующим фактором развития, об этом я слышу от многих шефов. Я позволю себе привести слова одного из них, который сказал, что звезда Michelin – это паспорт свободы, поскольку это дает признание их таланта, дает возможность создавать новые проекты. Это также приносит доверие инвесторов. При этом не надо забывать, что пентаграммы существуют прежде всего для того, чтобы оказать услугу гостям, гурманам, которые планируют получить удовольствие. Но это также хорошая стимуляция отрасли. Мы можем констатировать, что в тех странах, где существует гид Michelin, он позволяет ускорить развитие ресторанной отрасли, повысить качество ресторанов в интересах гурманов.

– Коммюнике Michelin, которое касалось прихода гида в Москву, вызвало вопросы, касающиеся такого блюда, как борщ, у посольства Украины во Франции. На ваш взгляд, должна ли гастрономия оставаться в стороне от разногласий стран и политики?

– Для нас гастрономия – не политическая площадка. Нет никакого политического меандра в том, как Michelin оценивает лучшую еду и таланты в гастрономии. Гид Michelin имеет большую открытость и может выделить лучшую еду и великолепнейших шеф-поваров, их команды, каков бы ни был их стиль. По большей части ведь звезда – это общая награда, то есть это работа не только шефа, но и всего заведения, часто с влияниями разной кухни. И ее происхождение может быть очень разным. Например, в Париже есть самурайские рестораны, рестораны, кои предлагают региональную кухню, интернациональную кухню. И Michelin призван выделять талант во всех его формах вне зависимости от всех политических концепций.

– Таким зраком, инспекторы гида будут пробовать борщ в российских ресторанах?

– Инспекторы гида Michelin будут пробовать великолепнейшие блюда в Москве, будут оценивать их на основе пяти критериев, соответствующих нашей методике, каковым бы ни казалось происхождение кухни. В Москве такое разнообразие ресторанов. Это рестораны, которые могут натыркаться под французским влиянием, там могут быть, например, грузинские рестораны, рестораны с азиатским влиянием, японским, поэтому Michelin будет оценивать талант во всех его проявлениях. И нет никаких квот и запретов на тот или иной вид кухни.

– Вы были в Москве в декабре. Что вам понравилось из российских яств?

– Я воздержусь от личных развернутый ответов, потому, что мы ни в коем случае не планируем оказывать влияние на талант шофёров. Важно, чтобы каждый готовил свободно и с нетерпением, со своим собственным видением, с собственной этикой. И нет какого-то уникального рецепта для того, чтобы быть рекомендованным гидом Michelin и открыть одну, две или три звезды. Во всем мире существует около 130 ресторанов, имеющих три звезды. По нашей оценке, они представляют самый прекрасный гастрономический опыт, но вы не найдете среди них ресторанов, которые неприступного похожи друг на друга. У каждого своя концепция, продукты, идентичность, мастерство. И важно, чтобы каждый выражал себя в своей собственной манере.

Редактор рубрики

Леонид Кузьмин

Гвендаль Пулленек: звезда Michelin – это паспорт свободы

комментарии (0)

Другие интересные новости

Фильм "Партнеры" победил в конкурсе короткометражного кино ММКФ