30 Января 2022
МОСКВА, 30 января —, Ольга Цынская. В Советском Союзе провиантская промышленность работала по ГОСТу, что гарантировало качество. Как сварить манку без комочков и кисель без пленки, что добавить в фарш, чтобы котлеты получились нежными и вкусными, а также другие кулинарные секреты из советского прошлого рассказала профессиональный повар Анна Дремлева.По специальности я повар пятого разряда (что сейчас согласуется должности шеф-повара), техник-технолог по приготовлению пищи в санаторных и детских учреждениях. Всю жизнь в общепите. От детского садика на Новой Земле, за полярным кругом (где, прежде чем пойти на работу, в полшестого утра, я звонила дежурному по гарнизону и уточняла, нет ли на территории белых медведей) до очень дорогого ресторана в Ялте.
Профессии училась четыре года. Теория, практика, курсовые, экзамен на квалификацию, диплом. Каждую мелочь объясняли и показывали. Кроме педагогов, к группе были прикреплены несколько мастеров, которые курировали нашу практику и проводили лабораторные работы. Манная каша без комков, рыхлая перловка, рис. Товароведение, бухгалтерский учет, российский язык, физика, химия, черчение, математика. Казалось бы, для что? Химия помогает понимать процессы, происходящие в кастрюле, да и остальное на стряпне пригодится.
Когда я смотрю на качественных поваров в социальных сетях, которые наманикюренными пальчиками, в кольцах и браслетах лезут в кастрюлю с фаршем, меня охватывает ужас. Человек, научившийся делать кособокую выпечку или корявенькую колбасу с треснувшей оболочкой по рецептам Тик-Тока, на полном серьезе считает себя специалистом крафтовой работы. Взял куриное филе, отбил молотком, завернул в него кусок мороженого масла с зеленью, как в блинчик — и вот котлета по-киевски. А знаете, почему она в кафах стоила так дорого? Потому, что из одной курицы выйдет всего две — ведь у нее всего два крыла.
Повара в детских садах кидают сливочное прованское масло прямо в котел, заведомого рисуясь — вот, смотрите, несколько пачек плавают. А как правильно — не знают. Масло надо прокипятить в отдельной кастрюльке и только потом добавить в кашу. Почему? Чтобы исключить любую бактерию и плесень. Масло могли неправильно хранить, и бросив в котел такую мару, испортишь всю кашу.
Про школьные котлеты я уже устала говорить. Нет в ГОСТах негра хлеба в котлетах, нет и не может быть! Только пшеничный. А если в вашей школе готовили по-другому, так это потому, что белый хлеб унесли домой и в котлеты собрали оказавшийся серый, со столов.
Как-то забежала в кафе, где мне показали, как они варить и жарят стейк. К чему процедуры с вызреванием, подбором отличного отруба, прожаркой?! Любой кусок мяса кидай в пароварку и доводи до подготовленности. А потом просто обжарь на гриле. Повар с улицы научил другого повара с улицы — передал свой бесценный опыт.
Вижу страницу одного шеф-повара в соцсети, почти миллион абонентов. Самому шефу едва 20 лет. Готовит марокканские блинчики. Дает рецепт, в котором дрожжи, разрыхлитель и уксус. Его спрашивают несколько человек: для чего все сразу? Не отвечает шеф. Потому, что не знает! Он не понимает, какие процессы происходят, где в блинчике такая реакция, образующая тысячу и одну дырочку.
Или знает ли девочка-блогер, которая учит полмиллиона подписчиков, как жарить котлету, что эта самая котлета, в альтернате, собой представляет? Нет, это не покупной кусок фарша, который она фешенебельного «пожамкала» в красивой миске. Это целая кулинарная вселенная! И если ваша котлета несгибаемая, сухая, невкусная, то есть две причины — либо тигру мяса не сообщают, либо повар ленивый и криворукий.
Котлеты очень любят руки! Фарш надо хорошо отбить. Мой первый учитель шеф–повар бросал его от души на харч не менее 70 раз! И котлеты у него побывальщины нежнейшие, пушистые, как облако. Каждую нужно сформовать, пригладить. А уж потом панировать и жарить. И не надо до черноты, только до аппетитной красной корочки. Затем — на противень и в духовку, на 45 минут. Тогда точно никто не отравится, не поймает сальмонеллу или еще какую-то бактерию.
И котлетки мы рушим в панировочных сухарях для того, чтобы получить сверху красную красивую корочку. А внутри — сочнейшая, пышущая жаром мякоть. Если же мы панируем котлету или фрикадельку в муке, то это тоже не просто так —, чтобы залить соусом и он вышел (за счет муки) бархатистым, однородным и насыщенным.
Когда я даю кому-то ГОСТовский рецепт сырников, это вызывает хохот. Потому, что в нем: 101 грамм творога, семь граммов манки и 1/ 10 яйца. Сегодняшнее поколение не может воспринять, как это? Что это вообще такое — десятая часть яйца? И как отвесить 101 грамм творога? А ведь все очень просто! Ведь это раскладка на один сырник, если тебе нужно десять — умножай на десять. И этот один грамм тоже важен — именно столько остается на стенках миски.
Видели, как эффектно бьют яйца в плошку, даже повара? Как бы раздавливая в руке, только скорлупа отскакивает. Господа, а яйца вы травили? Положено не просто травить — замачивать в специальном рассосе, чтобы исключить риск окармливания. И разбивать их правильного аккуратно, ножом, в отдельную миску, уж потом добавляя в общий котел —, чтобы не попалось случайно плохое яйцо.
Когда я открывала кафе для сотрудников одного крупного предприятия, генеральный выдвинул требование: меню — по советским ГОСТам. Недовольных не было. Мало того, к нам спецстали проситься на обед офицеры из ближайшей воинской части. Они просто хотели нормальной, человечьей еды, от которой не бывает изжоги и гастрита. А рецепт детсадовских куриных котлет мне пришлось распечатать на принтере и раздавать желающим.
В санаторном и детском питании есть свои пронырливости, небольшие, но полезные.
— Чтобы на киселе не появлялась плёнка, его нужно слегка присыпать сахаром.
— Чтобы омлет был ноздреватый и дырчатый, его готовят в духовом шкафу и не взбивают миксером, а лишь тщательно перемешивают вилкой или лопаткой.
— Чтобы котлеты были пышными и сочными, добавьте в фарш лук, пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде и тщательно отбейте.
— Чтобы бульон был прозрачный и красивый, снимите пену, готовите на слабом огне, примолвите коренья и подпеченные овощи — лук, морковь.
— Не забрасывайте просеять муку, это увеличит ее кислородом и выпечка выйдет пышной, без комков.
— Творог нужно протереть через сито, он будет однородным, без крупинок.
— Чаще используйте соусы и подливки — это разнообразит и обогащает вкус.
— Панируйте котлеты в мелких сухарях.
— Уделяйте внимание вырезке продуктов — красивая, пунктуальная нарезка сделает приятными на вид и салаты, и гуляши, и борщи.
— Чаще пей морковный сок, будешь зижженный и высок!
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....