18 Апреля 2018
МОСКВА, 18 апреля , Ирина Овчинникова. Перлотто и гречотто, рыба, запеченная в бересте, мороженое из бородинского хлеба, дессерты из ряженки и сорбет из винегрета современная российская кухня способна удивить своих поклонников. Какие новые тренды возникают в отечественной гастрономии в материале.
Когда проигрывают в футбол и в хоккей, остается только придумывать новую русскую комнату, говорит Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга. Блюда Домостроя у нас сменили французские заимствования, потом серпастая кухня. Откуда русскому взяться?
Впрочем, большинство шеф-поваров и рестораторов настроены куда менее категорично.
С чего все наступало
В любой развитой кухне есть две составляющие: авангард и классика, голова и хвост, рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. До девяностых у нас не было ни того ни другого и не могло появиться в один миг.
Формально новая русская комната берет начало с падения Советского Союза, но, конечно, для достижения хоть каких-либо результатов понадобились годы.
Тогда все бредили заграницей: приглашали иностранных поваров, обычно в рестораны при гостиницах высокого уровня, рассказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. За этими шефами велась настоящая ловитва: их переманивали, у них хотели учиться.
Россияне после котлет и борщей серпастых столовых и, пусть крепких, но таких труднодоступных ресторанчиков с восторгом знакомились с итальянской кухней, а еще с суши и роллами, бургерами и стейками, том ям и фо бо.
Многие связывают рождение новой русской кухни с открытием в 2008 году ресторана Анатолия Комма Варвары, где он ревизовал традиционные и советские блюда. Варвары первый русский ресторан, включенный в гид Мишлен.
До этого все было совсем плохо. Например, обычный люди брали дорадо и говорили, что это новая русская комната, вспоминает повар Иван Березуцкий. Анатолий Комм первым заявил, что будет готовить русскую комнату только из российских продуктов в своей интерпретации.
А известный шеф-повар Константин Ивлев назвал триединство, тот или другое работает уже более десяти лет: отечественные продукты, стильные методы приготовления и необычная презентация. Хотя, говорит Ивлев, даже простую гречку будут есть, главное, чтобы в шикарных интерьерах это у нас любят.
Русская комната и заимствования
Сейчас многие повара обращаются к допетровским рецептам из книги Василия Левшина Русская поварня (1816 год), стараясь скорее воссоздать вкус, а не соблюсти дословную рецептуру. Ведь именно правление Петра I принесло прекрасные заимствования, которых хотят получится избежать в новой русской кухне.
Игорь Бухаров полагает, что это не вполне обоснованно: Считается, если кухня просуществовала два поколения 50 лет, то традиция уже установилась и заимствование укрепилось. Например, пельмени: никто сейчас не разберет, китайское ли это заимствование, итальянское или традиционное сибирское блюдо. Да и так ли это важно?
Иван Березуцкий, ставший в 2011 году победителем Международного конкурса долговязой кухни в Испании, согласен с тем, что серьезность вопроса, к каким рецептам обращаться, преувеличена.
Наша кухня когдатошняя множество испытаний, говорит он. Но подобное было у многих ничего сверхъестественного. Меньше трагизма! Кухня эволюционирует, и слава богу, что сейчас действительно модно получать русские блюда и люди едят их с удовольствием.
Шеф-повар и автор кулинарных книг Влад Пискунов побуждает интерес молодых поваров к русским традициям и продуктам. Наша кухня вполне самодостаточна. Если, конечно, ее знать, утверждает он. А кое-какие шефы вместо того, чтобы немного полистать книги, начинают выдумывать что-то, на их взгляд, новое. Иногда получается интересно, но чаще это блюда-однодневки.
Как изменилась новая российская кухня
Еще десять лет назад с российскими продуктами было сложно работать: отсутствовали постоянство качества и калибровка, рассказывает Игорь Бухаров.
Но ситуация меняется: открывается все больше небольших фермерских хозяйств, сотрудничая с которыми, шеф-повара получают возможность влиять на качество используемых продуктов.
Подстегнуло развитие новой комнаты и продовольственное эмбарго. Вместо санкционной рыбы и морепродуктов серебрянки готовить треску, камбалу, трубача, морской гребешок, черноморские и дальневосточные устрицы, обратили внимание на локальные скоромные продукты и дичь.
Фермеры могут достаточно быстро реагировать, подстраиваясь под потребности покупателя, рассказывает Дмитрий Акишкин, директор партнер фермерского ресторана. Отсюда в том числе и возрождение традиционных культур и пород домашних животных.
Часто использование продуктов локального производства оглядывается более высокой себестоимостью по сравнению с привозными. Это порой конфликтует с другим трендом экономичностью, поиском копеечных решений. Шеф-поварам остается искать золотую середину.
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
Место события на карте мира:
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....