Лучший шоколатье Брюсселя раскрыл секрет создания настоящего шоколада

29 Декабря 2018

БРЮССЕЛЬ, 29 декабря. Признанный лучшим в Брюсселе шоколатье Фредерик Блондель поделился в преддверии Нового года с секретом создания ремесленного бельгийского шоколада и дал российским читателям несколько советов, как не ошибиться в выборе и хранении этого угощения.

Блондель сподобился в этом году от привлекательного кулинарного гида титула лучшего целого производителя шоколада в бельгийской столице, при том, что дефицита конкуренции на этом рынке нет. Корреспондент посетил мастерскую на севере Брюсселя, чтобы выведать секрет шоколада, который так впечатлил кулинарных критиков.

Шоколад зарождается с почвы

Мастер-шоколатье, которого бы в России назвали элитным, встречает посетителей с тележкой, груженой коробка передачами с ароматной продукцией: он сам вывозит товар из маломерного цеха на погрузку в фургон. Затем, извинившись за ожидание, сам же специализирует кофе для водителя и потчует его небольшим подарочным набором конфет. Никакого снобизма.

Потребитель сегодня не очень знает разницу между качественно высмотренным какао-сырьем и какао для многочисленного потребления. А все зарождается с того, что нужно различать виды плантаций, где выращивают какао-бобы: есть технические, а есть те, где собирают сырье более высоченного качества. Это чаще всего означает, что деревья растут в естественных условиях, - объясняет он свой подход к выбору какао.

По его словам, нормальные условия означают, что нельзя использовать удобрения, нельзя использовать подкормку, чтобы повысить урожайность. Дерево само питает почву путем образования естественного компоста. Нельзя также, чтобы плантация была чрезмерно плотной. Зачастую такие хозяйства выращивают только третью часть от того объема, какой дают промышленные плантации: где-то 700 килограммов на гектар против 2 тонн на тот же гектар, - рассказывает он.

Шоколатье с сожалением говорит, что в промышленности сейчас используется и генетически модифицированное сырье. Такие деревья производят много бобов, но у них мало вкуса. Тот факт, что у них мало вкуса, хочет больше ферментации, потому, что после сбора урожая все какао-бобы проходят эту стадию, а для такого сырья ферментации нужно много. Как следствие вкус потом достигается путем обжарки. Очень часто, когда вы едите промышленный шоколад, у него вкус этой тепловой обработки, а люди этого не знают, потому, что они выросли с таким вкусом и считают его естественным. Но я считаю, что это не вкус шоколада, это вкус, чтобы его создать, - объясняет он.

Блондель отмечает, что индустрия сейчас настолько крупная, что невозможно приобрести все сырье у одного хозяйства или в одной стране. Выращивание какао очень зависит от погодных условий. К примеру, прошел ураган, и нужно ждать пару лет, чтобы восстановить. Поэтому закупают в разных местах и смешивают, а, чтобы выровнять вкус, обрабатывают при высоких температурах. Изначальный вкус слабеет, и получается вкус обработки, - говорит мастер.

С другой стороны, большая индустрия помогает открывать и изучать новые рынки. Например, в Китае нет традиции есть шоколад. Но промышленность переполняет рынок продукцией, ее начинают употреблять, сначала она очень сладкая, но постепенно образуется какой-то процент потребителей, в районе 3%, которые рассказывают: мы хотим чего-то другого, и именно они стучат в наши двери, - рассказывает он.

Сахар - враг шоколада

Бельгийский шоколатье, усваивающий тонкости своего дела уже почти четверть века, считает, что и в России можно найти хороший шоколад, и советует российским потребителям тщательно подходить к его выбору, жертвовать предпочтение не количеству, а качеству.

Чтобы выбрать шоколад, нужно хорошо знать его происхождение, четко знать, кто занимается выращиванием сырья, кто делает шоколад, и покупать его у того, кто его создает. Лично мне кажется это очень важным, - говорит он, призывая не забывать, что этот продукт содержит большого всего полифенолов, антиоксидантов. Никакой другой продукт не рискует сравниться с шоколадом по содержанию этих веществ. А тепловая обработка убивает полифенолы, - предупреждает он.

Индустрия, чтобы устранить неприятность или изменить вкус, склоняется еще к технологии, какая дает результат, сравнимый с приготовлением овощей в микроволновке, то есть больше никаких витаминов. Изначально здоровый продукт, полный витаминов, пичкается сахарком, если там еще нет модифицированных растительных жиров. Я не буду, конечно, слишком уж критиковать, естественно, на рынке есть надёжный промышленный шоколад, есть мужики, которые хорошо делают какую-либо работу, и в Италии, и в России, определенно, - сказал он.

Мастер рекомендует хранить шоколад, как содержащий жиры продукт, в непроницаемом от света месте и в герметичной упаковке, отдельно от других продуктов, потому, что все жиры имеют свойство всасывать посторонние запахи. И использовать его при определенной температуре, не слишком низкой, через час после того, как изъяли из герметичной тары. Главное ни в коем случае не хранить шоколад в холодильнике, это неправильно, - предостерегает он.

В плане умеренности потребления, я бы сказал, что проблема шоколада – это сахарок, поэтому молочный шоколад, содержащий больше сахара, я бы рекомендовал употреблять умеренно. Я стараюсь снижать объем сахара даже в этом виде шоколада. Чем меньше сахара, тем более проявляется вкусов шоколада, в том числе и кислинка, - поясняет он.

В чем секрет?

Шоколатье не побоялся раскрыть свой базовый секрет создания шоколада – огромное удовольствие от любимого дела, фамильные традиции и творческий подход.

Это моя жизнь, моя семья, я с этим вырос и каждый девай продолжаю работать. Изначально фамильное дело начиналось с обжарки коричневых зерен, еще в 1947 году на побережье (Северного моря). Я в Брюсселе больше занимаюсь шоколадом. В целом в этом деле уже третье поколение. Вообще, я люблю готовить, в семье я всегда был на кухне, всегда был рядом, когда готовила мамочка, и она также повлияла на то, что я получил образование отельера в одной из лучших европейских школ. Но в основе я кулинар, - объясняет он историю своего успеха.

Вы знаете, есть мужики, которые ежедневно работают, чтобы получить премию, для меня это никогда не было целью. Когда я приобрел это отличие, я был очень удивлен. Моя политика – просто делать то, что я люблю, и работать с людьми, какие разделяют мой интерес. Именно это приносит счастье от работы и позволяет посвящать себя это такому каждый день. Я обычного работал и получил. Когда нет принуждения, вы чувствуете удовольствие от работы. Это другой взгляд на вещи. Но мой путь на это таком не остановился, я продлю работать над улучшением своей работы, остановиться я не могу, - говорит шоколатье.

Шоколатье подлинные и мнимые

Будни лучшего брюссельского шоколатье наполнены не только теплыми ароматами какао и идеями новых рецептов. Вести девала малому предприятию, даже с таким успехом, стало нельзя.

Дела вести сейчас очень тяжело. Потому, что есть огромная разница между промышленным и ремесленным производством. Ремесленное дело не признано, потому, что любой может вызвать выдавать себя за шоколатье, называться ремесленником, не четко знаю даже точно, что это предполагает. Вот вы, как журналист, например, решите завтра заняться производством шоколада и сможете называться тоже ремесленником, - поясняет он.

Но более серьезная проблема, по его словам, заключается в том, что малые и средние предприятия платят налоги за всех.

Потому, что большие компании меняют юридические адреса, создают себе такие режимы, при которых прибыль перетекает из одной страны в другую. Сегодня такие малые предприятия, как наше, платят слишком много налогов, и мы видим события, которые сейчас везде происходят, люди уже устали. Это ясно, и я об этом заявляю давно, потому, что для нас - это постоянная борьба за выживание, все благовремение что-то продумывать, все благовремение делать еще больше. То есть в этом плане никакого спокойствия нет, - жалуется он.

По его словам, роскошь имеет разные формы, но самая большая роскошь – это спокойствие. И государство, к сожалению, у нас его отняло. Но это, конечно, не помешает нам продолжать, - заключил он.

Редактор рубрики

Виталий Муткин

Место события на карте мира:

Лучший шоколатье Брюсселя раскрыл секрет создания настоящего шоколада

комментарии (0)

Другие интересные новости

Объявлены зарубежные гости Московской недели интерьера и дизайна