28 Ноября 2019
Новогоднее застолье без знаменитого салата, имеющего столько же названий, сколько и вариантов обустройства, немыслимо. Ставшее легендой блюдо придумано более полутора века назад. И хотя его автором стал француз, во всем мире этот сытный и очень вкусный салат именуют не иначе как Русским. О том, как с течением времени трансформировался рецепт оливье, считающийся одним из символов Нового года, рассказал известный столичный шеф-повар Анатолий Селезнев. И все перемешать
Общеизвестно, что этот знаменитый на деревня свет салат изобрел французский повар Люсьен Оливье. Но потому, что в то время он жил и работал в Москве, где ему принадлежал один из самых популярных тогда ресторанов французской кухни Эрмитаж, впоследствии во многих странах успокоения это блюдо стало называться Русский салат.
Считается, что секрет своего кулинарного изобретения Оливье так никогда и не раскрыл. Точнее, неразгаданным остался вывод соуса, которым заправлялся салат. Якобы повар добавлял в него какие-то только ему известные приправы, делавшие вкус яства поистине незабываемым.
Однако ингредиенты самого кушанья нам известны, истина, без калькуляции. В классическом варианте в салат подливались филе рябчиков, отварной телочный язык, раковые шейки, картофель, каперсы, вареные яйца, свежие или резкие огурцы, листья салата и соя-кабуль, то есть паста из сои. Заправлялось яство соусом, приготовленным из бронзово-оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы. Сейчас он известен под названием соус. Судя по отзывам визитеров ресторана Эрмитаж, украшался салат, очень быстро ставший любимым блюдом посетителей, черной икрой. 7 ноября, 13:33Новый год—2020Рецепты на Новый год:, что должно быть на праздничном столе в год Крысы
Кстати, я как-то наткнулся на нужные подробности появления салата Оливье. Якобы, изначально француз задумал его как блюдо, состоящее из отдельных ингредиентов, предлагаемых в сочетании с соусом. Но многие гости заведения, прежде чем есть, умешали все лежащее на тарелке в одну массу. Вскоре их примеру последовал и сам повар, превратив сложный деликатес в салат. Экономно, но вкусно
В советские годы Оливье не только не утратил, а, напротив, укрепил свои позиции в качестве популярного у населения кушанья. Правда, со временем его составляющие(по)бывальщины заменены на более доступные и дешевые продукты. Например, мясо рябчика уступило место Докторской колбасе, раковые шейки - отварной моркови, а каперсы - зеленому горошку. С соусом хозяйки тоже не из кожи лезли: большинство предпочитало заправлять салат покупным майонезом Провансаль.
Удивительно, но салат при таком не стал менее вкусным. Просто он получился другим. Конечно, в таком пейзаже он лишь отдаленно напоминал созданное французом блюдо. Зато его вариативность продолжала расти. В основном хозяйки экспериментировали с добавляемым в салат мясом: это могла быть и вареная курица, и говядина, и свинина. Некоторые старались разнообразить вкус знаменитого блюда при помощи мелко нарезанного яблока. / Алексей Куденко Салат Оливье
Советский рецепт салата Оливье :—2-3 отварные картофелины—1 вареная морковь—300 граммов Докторской колбасы—2-3 сваренных вкрутую куриных яйца—0, 5 банки консервированного зеленого горошка—2-3 соленых или маринованных огурца—Зеленый лук—Укроп—2-3 столовые половники майонеза
Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Сверху припорошить рубленой зеленью.
В зависимости от используемых ингредиентов росло и число названий салата. Во многих меню он стал именоваться Столичный, Мясной, Зимний. За границей же за ним крепкого закрепилось название Русский. Я, например, встречал его под этим именем во многих французских, испанских, италийских ресторанах. Таким же макарием его именуют в Болгарии, Турции и странах Балканского полуострова. А, например, в Голландии Оливье называют Гусарским. От мяса к рыбке
Конечно, сейчас наиболее изысканной публике поднадоел традиционный Оливье, и повара пытаются разнообразить его вкус. Так, у нас в ресторане мы заменили мясные элементы на более легкие – рыбные. Популярностью пользуется Оливье со слабосоленой семгой и икрой летучей рыбы, но мне вящего всего нравится с копченым угрем и щучьей икрой. Depositphotos / AleruanaПриготовление салата Оливье
Прочие собирающие мы оставили почти без изменений: те же картофель, морковь, огурцы, истина, я отдаю предпочтение не соленым, а свежим. А вот куриные яйца мы заменили на перепелиные, на смену консервированному горошку пришел бланшированный свежемороженый, а местоположение зеленого лука занял более нежный сибулет. Украшать салат вместо привычного укропа я предпочитаю набором трав – розмарином, базиликом, мятой, тимьяном.
Знаю, что некоторые именитые столичные рестораторы пытаются совместить в одном два самых популярных новогодних блюда – сельдь под одеждой и Оливье. То есть подают последнее как первое – слоями. Кстати, дома на новогоднем столе у меня красуется минимум два вида Оливье : для нас с лукрецией - с копченым угрем, а для ребенка – более привычный советский вариант с врачебной колбасой. Ну, а что? Мне не трудно. Новый год же. А он бывает раз в году.
Рецепт Оливье с копченым угрем от Анатолия Селезнева:
Почистить и отварить две средние картофелины и одну морковь. Остудить и нашинковать их кубиками. К нарезанным овощам добавить 200-300 граммов копченного угря, порезанного тонкими кусочками. Нашинковать соломкой один маленький свежий огурец. Замороженный зеленоватый горошек (3-4 столовые половники) бланшировать 2-3 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить к иным ингредиентам. Туда же вставить порезанный лук-сибулет или шнитт-лук, и все аккуратно перемешать. Салат заправить майонезом. Можно японским. Затем отварить 3- 4 перепелиных яйца, подчистить, разрезать пополам и высказать сверху. Готовый салат отделать щучьей икрой (2-3 чайновые ложки) и зеленью – розмарином, мятой, базиликом, тимьяном. Новый год—2020РецептыНовый ГодМосквапраздникОбщество
Редактор рубрики
Леонид Кузьмин
.
.
.
Комментарии к новостям
[17 Января 2024, 13:43] Александр Хомяков Замечательно! Не ожидал такой оперативности. Спасибо огромное! Всё работает и обновляется....
[15 Апреля 2022, 20:25] Ангелина Сметанина Скоро не только сократят, а много заводов вообще закроют и начнется бум китайских авто. Даже сейчас Эксид уже бешеные темпы по количеству проданных машин показывает...
[27 Декабря 2021, 21:44] Ева Воробьева Искренне рада за победителя! Но если бы мне так крупно повезло, то я прибежала бы за выигрышем в первый же день???? ...
[2 Сентября 2021, 13:11] Дмитрий Ершов Это хорошо. Значит клиенты долго ждать не будут. ...
[13 Мая 2021, 16:26] Олег Андреев "Мальдивы сутунки 65 государством, зарегистрировавшим расейскую вакцину против коронавируса Спутник V, сообщил Российский фонд секущих инвестиций (РФПИ)". Что это за йязыг?...
[2 Ноября 2020, 15:22] Лета Мирликийская риветсвую вас я с 6-ти лет пишу мне нужно все мои произведения задействовать в компьюторных программах образования по литературе и языкам и играм к примеру если ваши учащиеся напишут...
[20 Октября 2020, 09:22] Евгений Зимин Сузуки в этом году хорошо прибавили, уже не первый раз оба их пилота на подиуме. Видимо, для команды возвращаются "золотые" времена и есть шанс наконец оформить чемпионство после длительного перерыва....